旨すぎて悶絶必至の最強餃子塾、開講であーる!【第二回】

ブシュッと肉汁もドーパミンもハジける餡づくり!

餡、餡、餡、とっても大好き、ボンジョールノー。というわけで前回に引き続き、最強餃子塾塾長、ボンジョルノ島貫である! 以上!!

で「以上!!」では困るので続けます(デジャブ)。前回は、ワタクシの独断で餃子作りを一番左右する皮をレクチャーいたしましたが、今回は餡です。その昔、デニーズで提供されていた餃子は肉汁がドバっと出てくる小龍包タイプで、厚い皮との相性抜群でした。無くなって寂しいと感じているファンも多いと聞きますので、ここではそんな肉汁系の餡作りを追っていきたいと思いますよ。もうね、自宅で溢れさせてしまえばいいじゃんね!

ドバっと溢れる肉汁の秘密はジュレにあり!

さて、ひと口噛んだらブシュっと肉汁が飛び出す餃子が作りたいのである! あ、料理紳士の皆さん、まさか本当に肉の汁だけだと思っているわけではあるまいね。まず、アレは人為的に作られたスープであることを認識しなければたどり着けぬシロモノ。つまり、まずはその素ともなるジュレを作らなければならんのです!
_mg_0122粉ゼラチンを5gを、時間をおいて十分にふやけるまでおいておく。

_mg_0123粉ゼラチンが十分にふやけたら、250~300ccほどの水を沸かし、鶏ガラスープの素を大さじ3杯ほど溶かす。

_mg_0125鶏ガラスープをゼラチンに混ぜ溶かす。固めるために2時間ほど冷蔵庫へ。この段階で塩ベースのジュレが完成。

_mg_0127醤油ジュレにする場合は塩ベースのジュレに溜まり醤油を加える。

王道の味を狙うなら「豚餡」+「塩ジュレ」

餃子の基本はやっぱり豚肉。変わったことをやらずに、とにかくいつもの餃子を美味しくしてみたい、という人はコレを選択しておくのが無難ですヨ。
【材料】豚ミンチ…170g ネギ…1/2本 ショウガ…5g 醤油…大さじ1 砂糖…小さじ1 鶏ガラスープ…小さじ1/2 白コショウ…1g ネギ油…大さじ1 塩ジュレ…175g
_mg_0877ネギとショウガをみじん切りにする。豚ひき肉と馴染むように、細かく刻むこと。

_mg_0883豚肉とネギ、ショウガをボウルへ入れる。

_mg_0884醤油、砂糖を入れる。

_mg_0887白コショウを入れる。振りすぎないように注意。

_mg_0890混ぜながらネギ油を入れて、さらに混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

_mg_0892冷えた豚餡に固まったジュレを軽く崩しながらボウルへ入れる。

_mg_0895ざっくり混ぜ合わせたら完成。

_mg_0959そのまま焼いてみると、こんなに汁が出ちゃいまーす。

中国北部の味で個性が出る「牛餡」+「醤油ジュレ」

日本ではあまりメジャーではないですが、牛肉に限らず、中国北部ではセロリと肉を組み合わせた餃子が人気だとか。肉汁系なので焼き餃子にするのが一番だけど、水餃子にしても美味しいのでオススメ。
【材料】牛ひき肉…160g セロリ(葉を多めに)…1/2本 玉ネギ…1/4個 ニンニク油…大さじ2 醤油…小さじ1 砂糖…小さじ1 鶏ガラスープの素…小さじ1/2 塩…ひとつまみ 黒コショウ…ひとつまみ 醤油ジュレ…175g
_mg_0836葉を多めに入れたセロリと玉ネギを細かくみじん切りにする。

_mg_0841牛ひき肉、玉ネギ、ニンニク油を入れる。

_mg_0842醤油、砂糖、鶏ガラスープの素を入れ混ぜる。

_mg_0849塩、黒コショウをひとつまみ入れ、手早く混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。

_mg_0857醤油ジュレを軽く崩す。

_mg_0204冷蔵庫から出した牛肉餡の半分ほどの分量を目安に入れ、ざっくりかき混ぜる。

_mg_0941皮に包んで焼いてみると、もちろんこんなん出まーす。

さてさて、餡講座もこの辺で終了! 肉汁の秘密はジュレにあるということがおわかりいただけましたねぇ。次回は「包み」の極意をお届けします。

第一回[皮編]はこちら
第三回[包み方編]はこちら

(出典: 餃子の教科書

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