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日本酒ラベルの用語を読み解こう【その2】

日本酒好きには知ってほしい、また嗜む程度でも話のネタとして覚えておきたい日本酒のラベルに書いてある専門用語。前回は出荷時期について紹介したが、今回は製法と手法についてご説明しよう。前回同様、日本名門酒会の田村哲夫氏にご協力頂いた。

日本酒の製法を表す用語

蔵元それぞれがこだわりの製法で多種多様な日本酒を表現する。

山廃酛(やまはいもと)

酵母を育てる酒母造りの手法のひとつ。生酛の作業工程で最も過酷な作業「酛すり(山おろし)」を廃止したことからそう呼ばれる。濃醇な酒質で燗に向くタイプが多い。

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速醸酛(そくじょうもと)

酒母造りの際に酵母を増殖させるのに市販の乳酸を添加し、それに米麹、酵母、蒸米の順に加え、約2週間で酒母を造る手法。現代の酒造りの主流で淡麗タイプの酒質になりやすい。

生酒(なまざけ)

加熱殺菌を一切行わない酒。「本生」とも呼ばれ、フレッシュな風味と瑞々しい味わい特徴だが、酵素類の活性があるため長期保存すると酒質が劣化することもある。要冷蔵保存。

生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)

出荷されるまでに、生酒のままで冷蔵タンクに貯蔵し、瓶詰め時にのみ加熱殺菌を行った酒のこと。生で貯蔵する期間が「生詰酒」より長いので「生酒」同様、フレッシュな風味が特徴。

生詰酒(なまづめしゅ)

日本酒は腐敗を防ぐために出荷されるまで通常2回の加熱殺菌を行うが、貯蔵タンクに貯蔵する際にのみ加熱殺菌し、瓶詰時にはしない酒のこと。代表的なものは「ひやおろし」。

原酒(げんしゅ)

日本酒は通常、アルコール度数を下げる為に、瓶詰め直前に加水して調整されるが、一切加水せず醪(もろみ)を搾った後、瓶詰めした酒のこと。オン・ザ・ロックに向く。

にごり酒(にごりざけ)

醪を搾る時に目の粗いメッシュ等で濾し、目をすり抜けた細かい米の粒子が残って白濁した酒。多くのにごり酒は加熱殺菌されず、酵母が生きたまま瓶詰めされるので発泡性のものが多い。

無濾過生原酒(むろかなまげんしゅ)

醪を搾った後、酒質を安定させる為に微細な滓や雑菌を取り除く濾過と加熱殺菌を行わず、加水もしていない原酒のこと。個性豊かで濃厚な味わい。

搾る手法・行程を表す用語

発酵を終えた醪を搾る工程は仕込みの最終段階搾る手法や工程で味わいはガラリと変わる。

荒走り(あらばしり)

伝統的な槽で醪を搾る時に圧をかけず、醪の重さだけで自然に出てくる最初の酒。淡く濁っており、香りは華やかで、荒々しくもフレッシュな味わいが特徴。少量しかとれず、希少価値が高い。

中取り -中汲み・中垂れ-(なかどり -なかくみ・なかたれ-)

「荒走り」が出終わった後に出てくる酒のこと。雑味が少なく、香りと味わいのバランスが取れているため、鑑評会に出品する酒に使われることが多い。

後取り -責め・押し切り-(あとどり -せめ・おしきり-)

醪を槽で搾る最終段階で最後に圧力を加えて搾り出した酒のこと。最後の一滴まで搾り取るため、「荒走り」や「中取り」と比べ、濃厚な味わいになるが、雑味が多くなる。

雫酒(しずくざけ)

通常日本酒は、槽(ふね)と呼ばれる搾り機か自動圧搾機で醪を搾るが、どちらも使用せず、醪を入れた酒袋を吊るして自然に滴り落ちたものをとった酒のこと。「雫取り」とも呼ばれる。

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斗瓶取り -斗瓶囲い-(とびんどり -とびんかこい-)

酒袋から自然に滴り落ちる雫酒を一升瓶の10倍の容量の斗瓶に集めた酒のこと。斗瓶はタンクより小さいので温度コントロールがしやすく高級な大吟醸に使われることが多い。

袋吊り -袋取り-(ふくろつり -ふくろどり-)

醪を酒袋に入れて圧力をかけず、自然に滴り落ちる雫酒を集める手法。斗瓶を使用することが多く、酒質は繊細かつ優美な味わいで、華やかな香り。大吟醸造りに用いられることが多い。

槽掛け(ふながけ)

醪を搾る伝統的な装置である槽に醪を入れた酒袋を並べて積み重ね、酒を搾る手法。槽から搾りたての酒が出て来る部分を「槽口」といい、「しぼりたて」の別称として使われることも。

滓絡み(おりがらみ)

搾った直後の酒は米や酵母等の小さな固形物である「滓(おり)」が浮遊している。通常はその上澄みの透明な部分を使用するが、滓を取り除かず薄く濁った酒のこと。「かすみ酒」とも呼ぶ。

ここまでの知識をすべて習得できれば、もう日本酒マスターといっても過言ではない。用語の意味を深く知り、より日本酒を楽しもう。

(監修=日本名門酒会 田村哲夫)

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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