【一流料理人のSECRET RECIPE】『アバと根セロリのサラダ』（Tatsumi）

十分に下茹でが施された内臓肉を、細くスライスした根セロリで和えた食感、薫りともに味わえる贅沢サラダを、フレンチをはじめとし、数々のジャンルを渡り歩き、多くの修行を積んできた『Tatsumi』オーナーシェフの広瀬 亮氏に教えていただいた。

アバと根セロリのサラダ

材料（1～2人分）

ギアラ……15g
トリッパ……15g
豚ミミ……15g
根セロリ……30g
エシャロット……小さじ1
EXVオリーブ油……少々
オリジナルフレンチドレッシング……大さじ2
ディジョンマスタード……大さじ１/２
ラビゴットソース……大さじ2
ピンクペッパー……適量
パセリ……適量
黒コショウ……少々

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作り方

1

ギアラ、トリッパ、豚ミミなどの臭みを取るため、十分に下茹でをする。

2

スライサーでスライスした根セロリをさらに細く切る。セロリの繊維が断たれることでドレッシングと絡めやすくなる。

3

1で茹でた内臓肉と2 でスライスした根セロリ、刻んだエシャロットをボウルに入れる。

4

オリーブオイルとフレンチドレッシングを加え、馴染ませる。

5

ディジョンマスタード、ラビゴットソースを加え、良く混ぜ30分ほど寝かせれば完成。皿に盛り付け、ピンクペッパーとパセリ、黒コショウを散らす。

料理人プロフィール

『Tatsumi』オーナーシェフ
広瀬 亮
青年期、フランスで料理の経験を積み、その後、日本でも多くのジャンルの料理店で実績を重ねる料理人歴21年。ファッションバイヤー並みに海外へ飛び、スパイスや調理法など独自の手法を探る。

DATA
Tatsumi（タツミ）
住所／東京都目黒区上目黒2-42-12 skyhills 1F
TEL／03-5734-1675
営業／18:00～翌2:00
休み／日曜
http://www.hr-tatsumi.com/