滋賀・竜王町とスターシェフのコラボが実現！

食材の宝庫をまるごと味わい尽くす一夜

肥沃な土壌で栽培される美味しい野菜や果物、そして米。その米と澄み切った伏流水により造られる味わい深い日本酒。また、愛情をかけて育てられた極上の近江牛……。料理好きならば垂涎ものの食材を生み出す町、それが滋賀県・竜王町。この町の魅力をフーディーたちに伝えたい！ そんな本誌のオファーが叶い実現したのが「EX-FOOD Lab. DRAGON CHEF」です。予約制のクローズイベントゆえ、イベントにお招きできた方々はわずか20名ほどでしたが、参加者には目と舌、そして五感で竜王町を堪能いただきました。ここでは、当日の様子をレポートして参ります。

食材の魅力を引き出すべく“あのシェフ”を招聘！

会場となったのは、2017年10月に日本橋でオープンしたばかりの滋賀県の首都圏情報発信拠点『ここ滋賀』。この新スポットの2階を貸し切り、竜王町の食材を存分に味わってもらうべく本誌が白羽の矢を立てたのは、連載「Erotic Dish」でもお馴染みの下北沢『namida』の店主・田嶋善文さんです。食材の持ち味を活かすクリエイティブな料理人でありながら、ソムリエと唎酒師の資格を持つ田嶋シェフへ竜王町の食材を使ったコース料理と竜王町が誇る日本酒「松の司」のフルペアリングをオーダー。イベントで振る舞われたコースとペアリングした松の司を一挙ご紹介します！

「慣れ親しんだ食材がどんな料理になるか楽しみです。今夜は食材を通じて竜王町を体験していただきたいですし、我々はヒントをいただき、町のPRの参考としたいです」（西田町長）

田嶋流”竜王町コース”とフルペアリングがこちら！

一品目：松の司の醪（もろみ）アイスと巨峰の粕漬け

松の司の醪を起用したコクのあるアイスと酸味を感じさせながらも味わい深い巨峰の粕漬けをモナカで包み込んだ一皿。ペアリングしたのは無農薬・無化学肥料で育てた竜王町の山田錦から造られる「純米吟醸 AZOLLA」のぬる燗です。冷たいアイスとぬる燗という田嶋シェフならではの合わせに会場は瞬く間にヒートアップ。

二品目：塩ブリの藁燻と足太あわび茸のネギ味噌ぬた ドライトマト出汁ジュレ

滋賀で親しまれる塩ブリは、「イベントだから、お祭り感を演出したい」（田嶋シェフ）とアウトドア料理を彷彿させるべく藁で燻製させてハムのような食感に仕立て起用。そこに味の濃さで定評のある竜王町名産「足太あわび茸」が加わり、食感の楽しさを増幅させるのは田嶋シェフならでは。これまた竜王町産のトマトを一度、ドライトマトにし、さらに戻すことで引き出すことのできる出汁のジュレを利かせた一皿には、「純米吟醸 あらばしり」をペアリングしました。

三品目：ドライトマト炊き込み おにぎり 酒粕フレーク 冬瓜すり流し

二品で出汁をとったドライトマトを炊き込みご飯にしておにぎりに。季節を感じる冬瓜、コクを加える酒粕で、ご飯ものでありながらお酒がすすむ肴としてゲストを唸らせました。旨味を増幅させるべく田嶋シェフがペアリングしたお酒は「生酛純米酒」でした。

四品目：近江牛の葛叩きしゃぶしゃぶ 70℃蒸し足太あわび茸と柚子 葉物

竜王町が生産数でトップを走る近江牛は、レアなしゃぶしゃぶにし、葛のとろみとともに仕上げられました。足太あわび茸が添えられた贅沢な一皿は、「純米吟醸 竜王山田錦」のぬる燗とともにお楽しみいただきました。

一皿一皿、田嶋シェフが丁寧な解説をしてくれたのも、このイベントの醍醐味でした。料理の組み立てから、食材の魅力、そしてペアリングのロジックまでをわかりやすくレクチャーいただきました。

五品目：柿 さつまいも さといも つやこフロマージュ 味噌和え 松の司 醪の泡

ボルテージが上がりっぱなしのゲストへ次に提供されたのは、竜王町で作られるチーズ「つやこフロマージュ」を活かしたこんな一皿でした。竜王町の食材を組み合わせ、松の司の醪を梨とともに泡したものを乗せた逸品には「はつしぼり」がペアリングされました。

六品目：焼いた鮒寿司のトースト揚げ 甘栗のタルタル添え

会場のだれもが驚いた一皿は、滋賀の名物「鮒寿司」を田嶋シェフ流に解釈したものでした。クセのある鮒寿司は、鮒のみを火入れし柔らかな食感とし、飯（いい）を加えパンに包んで揚げるというクリエイティブな料理に。まるでなめろうのような甘栗のタルタル、そして50℃に燗付けした「生酛純米酒」で、鮒寿司の可能性を広げました。

七品目：バターナッツとセミハードチーズ 蕎麦 くるみオイル

盛り上がりが最高潮に達した参加者に振る舞われた”〆”は、蕎麦を油揚げで巻いたものを濃厚なバターナッツのソースで楽しむ一皿でした。風味豊かなこのお料理には、幻の「生酛純米酒 甕」が合わせられ、ゲストたちはその余韻を堪能しました。

幸せな気分とともにフィナーレを迎えた竜王町を満喫する一夜

豊かな竜王町の食材、そして東京を軸に活躍する気鋭シェフ。両者のコラボレーションにより実現した”食体験”。その結果は、参加いただいたゲストの皆様の笑顔を見れば一目瞭然でした。自然豊かな日本に住まいながら、まだまだ気付けていない魅力がたくさんある。田嶋シェフによる竜王町の食材を使った料理を存分に味わった一夜は、そんなことを教えてくれるイベントとなりました。

ここ滋賀
http://cocoshiga.jp/

namida
http://www.namida-tokyo.com/