ハンバーグの「焼き」テクニックは人気店に聞け！『UCHOUTEN』柴田さんの極意

人気店に聞け！シリーズ

子どもから大人まで大好きなハンバーグ。でも上手に焼くのはこれがなかなか難しい。

真ん中が生焼けだったり、火を通しすぎてパサパサになってしまったりと、残念な焼き上がりになってしまうことがよくある。表面はカリッと、そして中は肉汁あふれるジューシーな仕上がりが理想なのだが、それにはどうしたらよいだろうか。

東京は池袋の人気ハンバーグ店『UCHOUTEN』の店主、柴田さんにハンバーグ「焼き」の極意をお聞きした。

ハンバーグの材料（1人分）

黒毛和牛すね肉の挽き肉……120g
豚挽き肉……40g
玉ねぎ（みじん切り）……適量（バターで炒め冷やしておく）
塩こしょう、ナツメグ……各適量
生パン粉、生クリーム、卵……各適量よりやや少なめ

強火で一気に肉汁をとじこめる！

１．タネ作り

ハンバーグのタネを作る。挽肉にバターで炒めた玉ねぎのみじん切り、各種調味料、生パン粉、生クリーム、卵を加えしっかりとこねる。１人前分のタネを形よく成形し、均等に中まで火が通るように真ん中を少し押さえてくぼませる。

２．フライパンを熱する

フライパンにサラダ油を引き、煙がモクモクと出てくるまで強火でしっかり熱する。

３．焼き目をつける

強火のまま、タネをフライパンに入れ、しっかり焼き目をつける。すぐにひっくり返さずにじっくりと焼く。タネのまわりの脂がチリチリと沸き立って、端がしっかり色がかわってきたら裏返す。

４．もう片面も焼き目をつける

裏返したら、フライ返しで真ん中付近をギュッと押し付け、表面全体を焼き付けるようにする。

５．焦らず焼色をチェック

再びタネのまわりに脂が出てきてチリチリしたら、表面の色目を確認。いい焼色がついていたらOK。

６．オーブンでじっくり焼いてふっくら仕上げ

フライパンごと180℃のオーブンに入れて、まず10分焼く。

テフロンのフライパンや、取っ手がプラスチックのフライパンの場合

テフロン加工のフライパンのように、取っ手部分にプラスチックを使っているものはオーブン不可のため、注意。オーブンを使わない場合は、弱火で蓋をして蒸し焼きにする。

７．裏返してしっかり火を通す

10分後にひっくり返して、さらに5分焼き、中までしっかりと火を通す。

８．盛り付け

付け合せを盛りつけた皿にハンバーグをのせ、最後にデミグラスソースをかけて完成！

焼く前の下ごしらえがハンバークは特に重要とのこと。しっかり粘りが出るまでこね、成形時には真ん中をへこませるのがポイントだそう。

こちらは「焼く」本。からの抜粋だが、本書では、他にもローストポーク、焼き鳥、餃子、お好み焼き、卵、魚などの上手な焼き方をプロに伝授してもらっている。人気店の味に、Let’s トライだ！

教えてくれた人

UCHOUTEN　（ウチョウテン） 
店主 柴田哲秀さん・信江さん
住所／東京都豊島区南池袋2-36-10 SoHo103
電話／03-3982-0077
営業／11:30～14:30（L.O.14:00）、18:00～21:30（L.O.20:30）※売切れ次第終了の場合あり
休み／日曜