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プロに学ぶ旨い調理技術! 一夜漬けが叶える完璧なバランス「鯛の西京漬け」

京都が発祥とされている西京漬け。甘みの強い白味噌をベースとした床に新鮮な魚を漬け込み、充分に寝かせてから焼くという伝統的な日本料理の一つ。
東京・渋谷区神宮前で日本料理店『一凛』を営む橋本氏は高級魚で日本料理になくてはならない存在である真鯛の西京漬けにこだわる。早速、そのこだわりを紹介しよう。

達人こだわりの西京漬け

【材料】
鯛…2切れ
煮切りみりん…適量

【西京味噌】
白味噌…1000g
酒粕…500g
甘酒…200ml
上砂糖…5g

1.味噌床作り

_Q9A2177 白味噌、酒粕、甘酒、白砂糖をよく混ぜ、床全体がムラにならないよう均一に馴染むまで一晩寝かせる。

2.鯛の下準備

_Q9A2084 塩を一振りひと晩の寝かせで余分な水分と臭みを抜いた鯛を味噌床にひと晩漬ける。糖分を含ませるために鯛はこの程度の大きさに。

3.串打ち

_Q9A2090

金串に刺し焼きの準備を整える。初めの1本は魚の切り身の中心を的確に刺す。やや湾曲するように立体感を作るように刺すのがポイント。魚の切り身を安定させるために、中心を通した金串に対してやや角度をつけるように、そして湾曲させた身を安定させるよう2本目を刺す。

4.焼き

_Q9A2092

切り身を焼く。魚の余分な水分が抜け、糖分を纏った切り身は非常に焦げやすく、固くなりやすいため、火力を弱めにじっくり焼き上げる。

_Q9A2105 焼き始めると半透明だった身が徐々に白くなってゆく。ややきつね色に近づいたら身を裏返し同様に焼く。火が通りやすいため慎重に。

5.仕上げ

両面焼きあがったら火から外し、余熱で身の内側まで熱を通した後、煮立たせてアルコール成分を飛ばした煮きりみりんを料理刷毛で塗る。

_Q9A2133 煮きりみりんは余熱で鯛に定着する。照りが表現されたら完成。身がほぐれないように慎重に金串から外し、皿に盛り付ける。西京漬けは魚に糖分を含ませる料理。魚本来の旨味に加え、味噌、酒粕、砂糖など、さらには寝かせる時間など細かなコントロールをしながら作ることが重要。

_Q9A1814

「日本料理 一凛」
橋本幹造
京都出身。駆け出しの料理人の頃、専門店ごとに売り場を持つ築地市場のスケールの大きさに銘を打たれ、東京出店を志す。自身の店を構えるようになり10年。仕入れから調理まですべてひとりでこなしてきた。

是非、ご家庭で一度試してみては。

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