パスタソースのトマトは生が一番! トマト選び5つのポイント

一年中食べられるトマト。実は春から夏にかけてが一番の旬であることはあまり知られていない。生のトマトで作るソースの魅力はホール缶とはひと味違う、爽やかな味わいにある。

今回は、本場イタリアで修行した一流シェフがトマトの選び方や食材との相性などを5つのポイントに分けてわかりやすく教えてくれたので、ここで紹介しよう。

【1】これだけで通! トマトの目利き

まずは新鮮であることが大前提。ヘタが濃い緑色でピンとハリがあり、しおれていないものは鮮度が高い。果実は形が良く、赤身の濃いもの、全体がまんべんなく赤く色づいているものを選ぶ。大玉であれば、持った時にずっしりと重く、先端部に星状の線が出ているものが良い。ヘタの近くがヒビ割れているものや、表面に白い粒があるもの、シワが寄っているものなどは鮮度が落ちていたり、味が悪いため避けたほうが良い。

【2】トマトソースに使うならこのトマト!

トマトソースをはじめ、料理に使う加熱用トマトといえばお馴染みの「サン・マルツァーノ」。水分が少なく、酸味が強い加熱用品種だ。一方で現在、国内で作られているほとんどのトマトは生食用であり、みずみずしく甘いトマトも、加熱すると味がぼやけてしまいがちだ。ここでは2つの個性が異なるトマトをおすすめしよう。どちらも日本で比較的簡単に手にいれることのできるミニトマトだ。

チェリートマト
日本で一般的なミニサイズのトマトで、甘味を出すために加える。常温で約3日間追熟させてから使うとよい。

シシリアンルージュ
国内で手に入りやすい加工用トマト。酸味が強く、このまま食しても美味しくないが、オリーブオイルで炒めることで本領発揮できるのだ。

【3】ソース作りのポイント!

生トマトならではのフレッシュ感を生かすべく、過度な火入れは禁物だ。そのため、旨味が出やすいように加熱前にトマトを切り、塩を振っておく。湯むきして種を除いた果肉を大きく刻めばフレッシュ感はさらに増す。

【4】トマトソースと相性がいいのはこのパスタ!

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トマトソースはどんな食材にも合う万能ソースだが、酸味が際立つ生トマトソースは魚介類と合わせたり、日本では冷製パスタに用いることも。パスタは王道スパゲッティの他、タリアテッレやフェットチーネ、リングイネなどの平麺やニョッキ、ラビオリもおすすめ。

【5】ホール缶のトマトを使う場合はこの方法で!

写真5

ホール缶のトマトを使う場合、シェフはこの方法を取る。香味野菜をオリーブオイルで炒めた『ソフリット』を加える。ニンニク、人参、玉ネギ、セロリをスライスし2時間かけて1/4〜1/3分量になるまでじっくり炒めたもので、各野菜の甘味や旨味が凝縮されている。これを加えて煮ることでコクが生まれ、奥行きのある味わいなるのだ。

一方、生トマトの場合はフレッシュ感を活かすためシンプルな調理で仕上げると良い。

ここで紹介したトマトの選び方を生かして、ご家庭で自分だけのオリジナルソースを探求してみよう。

◯湯浅 一生
1984年生まれ。18歳の頃にトスカーナで出会った料理の味に衝撃を受け、イタリア料理の道を志す。トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州などで郷土料理を学び、2015年に『BIODINAMICO』のシェフに就任。

(出典:『buono 2017年6月号』

(ヤマダタケシ)

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