チャーハンは「パラパラ」より「しっとり」が旨い! 最強の街場チャーハンはこれだ

中華料理の王道メニューであるチャーハン。皆さんはチャーハンのスキルを図る指針として、パラパラ度を重要視していないだろうか? 巷には、パラパラチャーハンを作るための裏ワザなんてものが溢れている。白飯と卵を先に混ぜておく、具材を少なくする、マヨネーズを使う。しかしどうだろう、パラパラ度というキャッチーな言葉に惑わされて、本来追い求めるべき美味しさを見失ってはいないだろうか。実は都内にパラパラチャーハンと全く真逆である旨いしっとりチャーハンを作る銘店があるのをみなさんはご存知だろうか?

「パラパラにしたくてしたんじゃない。しっとりのほうが旨いに決まってる」

街場チャーハンの巨匠はこう語る。今回はそのしっとりチャーハンの銘店をここに紹介しよう。

遠方からもファンが訪れる、街場チャーハンの最強店はここだ!

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東京都板橋区にある『丸鶴』、ひっきりなしに訪れる客が注文する看板メニューがチャーハンだ。御年70歳になる店主・岡山実氏はチャーハンへのこだわりをこう語る。「カラカラしたチャーハンが嫌でね。なんかお客様を騙しているみたいでしょ。ちゃんと炊きたての米でチャーハンを作ったわけ。まぁ、反逆児だね。チャーシューも手間をかけた美味しいやつを使ってるよ。ハムやナルトなんて入れない。料理は真面目に作ったほうが旨いんだよ。熱いものは熱く、冷たいものは冷たく。中途半端はいけないね」そして岡山氏は、パラパラのチャーハンではなく、しっとりしたチャーハンこそ旨いチャーハンだと言う。

巨匠のこだわりが詰まった『丸鶴』のチャーハンはこれだ。

しっとり旨い! これぞ真の街場チャーハン

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チャーハン(600円)
岡山氏が編み出した本当に旨いしっとりチャーハン。塩はほとんど振っていないにも関わらず、程良い塩味を感じるのはチャーシューのおかげ。玉子、チャーシュー、そして米のいずれにも乾きを感じない。これぞ街場チャーハンの頂点だ。

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レタスチャーハン(700円)
チャーハンと人気を二分するのがレタスチャーハンだ。ふんだんに加えられたレタスは炒めた後でもシャキシャキ感が失われておらず、青々しい味わいとともに、美味しさを増幅する。

チャーハン作りには欠かせない、強火力での調理

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岡山氏曰く「もっと強い火力にしたかった」という丸鶴の火元。チャーハンにおいては常に強火での調理となるのだ。

丸鶴のチャーハン道具を紹介!

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【1】八角皿&レンゲ
チャーハンに欠かせない器といえば、この八角皿。お玉を使って盛られる1人前のチャーハンが丁度おさまる。器は料理の着物だ。レンゲとともに自宅にも備えておこう。

【2】中華鍋
岡山氏は火元2口にそれぞれこの中華鍋を載せて、すべての料理を作り上げる。チャーハンも当然この鍋で炒めている。美味しいチャーハンを作るために中華鍋は必要不可欠だ。

【3】お玉
卵を溶く、米をほぐす、具材を炒める、半球状に盛り付ける。チャーハンを作る各工程に適している道具がお玉だ。そして調味料を取るにもお玉が活躍するという。広さのある面が微量の調味料を付着させることに役立つ。

チャーハンのパラパラ信奉を根底から覆す、美味しいしっとりチャーハン。ぜひ一度『丸鶴』へ足を運んでみられては?

【DATA】
●丸鶴
住所:東京都板橋区大山西町2-2
電話:03-3955-2209
営業時間:月・火11:00~15:00、水~土11:00~15:00、17:00~22:00(L.O.21:00)
定休日:日曜(祝日の場合は営業)

>>『丸鶴』秘伝のレシピをこちらで大公開!

(出典:『buono 2017年7月号』

(ヤマダタケシ)

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