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『デリー上野店』の名物カレーを自宅で再現! 秘伝のレシピとテクニックを完全公開!

夏といえばカレー、日本人にとってカレーほど愛される料理はないと言っても過言ではない。そして、多くのカレー専門店がひしめきあう東京において、人気ランキングの常連であるお店が今回紹介する『デリー上野店』だ。多くのカレーファンを魅了してやまない名店のカレーとはいったいどういうものなのか? 早速、見てみよう。

カレー粉を使わないカレーの元祖!

カレーマフカン6

デリーのカレーは厳選したスパイスと、日本の米に合う欧風カレーのエッセンスを取り入れた独創的なメニューが多い。その中でも特に名高いのが『カシミールカレー』だ。刺激的な辛さの中に、複雑な旨味が絡み合い、スプーンが止まらなくなること必至である。

今回特別に総料理長の佐々木康平さんがカシミールカレーのレシピとデリーの味を再現するためのテクニックを教えてくれたので早速ここで紹介しよう。

いよいよ公開! 名物カレー秘伝のレシピ

【材料1】40人分
・玉ねぎ ……8㎏
・ニンジン ……600g
・ドライポテト ……200g
・ショウガ(おろし) ……250g
・ガーリックパウダー ……80g
・カルダモン(ホール) ……10g
・カイエンヌペッパー ……小さじ1
・ガラムマサラ ……4g
・トマトケチャップ ……540ミリリットル
・醤油 ……100ミリリットル
・牛乳 ……200g
・チキンコンソメ ……300g
・鶏ガラスープ ……適量
・ラード ……1㎏
・塩 ……50g
・水 ……7.2リットル

【材料2】
・カイエンヌペッパー ……10g
・ローレル ……15g
・クミンパウダー ……15g
・シナモンパウダー ……7g
・キャラウェイ ……7g
・フェンネル ……7g
・フェヌグリーク ……7g
・ブラックペッパー ……7g
・ナツメグ ……10g
・ターメリック ……30g
・カレーパウダー ……120g
・クローブ(ホール) ……7g
・スターアニス(ホール) ……2g
・コリアンダー(ホール) ……10g
※ホールはミルで挽く

【作り方】

カレープロセス 1~4

1、約1時間、強めの中火で飴色になるまでラードで炒めた玉ねぎを寸胴に入れ、おろしショウガと【材料2】のスパイスを加える。
2、弱めの中火にかけ、香りが立つまで温める。ミキサーでジュース状にしたニンジンを加え、焦げないように混ぜる。
3、沸騰したら、ミキサーにかけたドライポテトと水で溶いたガーリックパウダー、牛乳を加え、焦げないように混ぜる。
4、鶏ガラスープを寸胴の半分くらいまで加え、沸騰してから中火で約30分じっくり煮込む。

カレープロセス5~8のコピー

5、トマトケチャップを加え、強火でじっくり煮込んでいく。20分程経ったら水を加える。
6、沸騰後、10分程中火で煮込み、醤油を入れて全体を混ぜ、さらに約5分煮込む。チキンコンソメ、塩を加え、全体を混ぜる。
7、よく溶けきったところで味を見る。好みの塩加減になっていたら、ミルで挽いたカルダモンを加える。
8、7を小鍋に移して中火にかけ、カイエンヌペッパーを加え、ガーリックパウダーを4〜5振り(分量外)する。

ずんどう完成

ルーができたら具材として鶏肉とジャガイモを加え、火が通ったら仕上げに特製ソース(非公開)で色と味を調え、ガラムマサラをひと振りする。※具材は鶏肉500g、ジャガイモ1個が4人分の目安だ。

【テクニック1】玉ねぎの甘みはこうして引き出せ!

玉ねぎ2

『デリー』の味の核を担うのが玉ねぎ。店では国産の玉ねぎを使用している。
「まず、繊維に逆らって切ること。炒める時にバラバラになるので溶けやすくなります。そして根気よく炒めること。目的は玉ねぎの甘みを最大限に引き出すことなので、弱火ではなく強めの中火で、焦げないようにしっかり炒めることが何より大事です」と佐々木氏は語る。

【テクニック2】ガーリックパウダーで辛さに奥行きを出そう!

ガーリックパウダー

最初と仕上げにガーリックパウダーを使用。そうすることでサラっとしながらもコク深い複雑味が作られるのだ。

【テクニック3】辛さを中和する名脇役はこれだ!

ピクルスjpg

カレーが辛過ぎた時は、付け合せでさっぱりさせたい。店では、爽やかな酸味の『インディアンピクルス』と、軽快な食感の大根と玉ねぎの『オニオンピクルス』を卓上に用意。根強いファンも多く、『デリー』にはかかせない名脇役として人気を博している。

オニオンピクルス(写真左)
玉ねぎと大根をパプリカパウダー、カイエンヌペッパー、ガーリックパウダーと塩で和えたアチャール的な存在。カリッとした食感が楽しい。

インディアンピクルス(写真右)
きゅうりをスパイスとビネガーに漬け込んだピクルス。さっぱりした甘さと絶妙の酸味は箸休めにぴったりだ。

アチャールとは、インド料理に必ずといっていいほど添えられている漬物のこと。(アチャールについての詳しい説明や種類、美味しい食べ方などはこちら:『インドの漬物『アチャール』はカレーに合わせてもご飯のお供にも酒のアテにも最高!』)

カレー好きを虜にする奥深い辛さが凝縮された漆黒のサラサラカレー、使用するスパイスの数は膨大だが、配合することすら楽しみになることうけあいだ。是非一度ご家庭で試してみてほしい。

【Shop Data】
●デリー上野店
住所:東京都文京区湯島3-42-2
電話番号:03-3831-7311
営業時間:11:50 ~ 21:30(L.O.)
定休日:年末年始

●佐々木康平
『デリー』勤務13年目。上野店の店長を務めながら全店の料理を統括する総料理長。

(出典:『激辛本』

(ヤマダタケシ)

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