中国で流行中の四川料理はこれ！ シャウ・ウェイさんに聞く自宅で手軽に作れるレシピ

夏といえば激辛料理。なかでも四川料理といえば、真っ赤に染まった激辛メニューが多く、日本人の口に合う料理が多い。麻婆豆腐、担々麺、ホイコーロー、よだれ鶏、これら誰でも知ってるポピュラーな中国料理も実は四川料理である。今回は夏にピッタリの最新四川料理を中国料理研究家のシャウ・ウェイさんが教えてくれた。まずは四川料理の秘密から紹介しよう。

料理研究家が語る「四川料理の秘密」とは？

辛い料理を生み出した四川省は中国の西南部に位置し、山々に囲まれた盆地の地形を持っている。きのこなど山の幸や中国最大級の湖からの恵みである海老や川魚などがあるほか、肥沃な米作地でもあり食材には恵まれた土地だ。中国では汗が体内にこもると身体に悪いと言われており、身体の中の湿気を外に排出するために、寒い冬には身体を温めるためにカプサイシン豊富な唐辛子を摂取するべく辛い四川料理が生まれた。

「四川料理に唐辛子をたくさん使うのは、汗を出す以外にも理由があります。唐辛子には殺菌効果や食欲促進効果もあります。暑い夏に雑菌の繁殖を抑えてくれたり、夏バテで食事が喉を通らなくなった時にも辛い料理は効果的で土地に合った料理です。日本も四川と同じように高温多湿の気候なので、四川料理は日本人の体調を整えてくれる料理とも言えます。」とシャウ・ウェイさんは語る。

四川料理に欠かせないスパイスと調味料

四川料理の味わいは、酸味、辛味、痺れ、苦味、甘み、香り、塩味の7つで構成されている。中でも花椒の産地でもあるため痺れるような辛さを意味する麻辣の味が四川の代表的な味わいになっている。さらに、唐辛子と花椒の調理法にも特徴がある。唐辛子や花椒を油で炒めて油に辛味を移すのを基本に、素材と一緒に炒めて素材に辛味を移す、冷菜などの場合には刻んだ唐辛子や花椒に熱した油をかけて香りを引き立てるなどの調理法を料理によって使い分けているのだ。

さあ、それでは最新四川料理のレシピを紹介しよう。

イカとカリフラワーの唐辛子鍋炒め

中国で流行しているイカとカリフラワーを合わせた激辛乾き鍋。言うなれば『四川風アヒージョ』のような一品だ。

【材料】3人分

・カリフラワー……100g
・イカ……1杯
・豚バラ肉……50g
・ニンニク（みじん切り）……5片
・長ネギ（乱切り）……1/3本
・セロリの葉……適量
・香菜……適量
・四川唐辛子……5本
・紹興酒……大さじ1
・ピーシェン豆板醤……大さじ1
・醤油……大さじ1
・花椒粉……小さじ1
・麻辣油……大さじ1
・サラダ油……大さじ3

【作り方】

1. カリフラワーを食べやすい大きさに切り、茹でておく。イカはワタを取り出し、輪切りにする。ワタも適当に切る。豚バラ肉は粗みじんに切る。

2. 土鍋にサラダ油を引き、ニンニクと長ネギ、セロリの葉、四川唐辛子を入れて炒める。香りが出たら豚肉を入れて炒める。

3. 豚肉の脂が出てきたらイカの身とワタを加えて炒め、紹興酒をかけて風味づけする。

4. カリフラワーを入れ、ピーシェン豆板醤と醤油を加えて炒める。

5. 仕上げに花椒粉と麻辣油をかけ、香菜を添える。

豆腐と鮮魚の香り蒸し辣油ソースがけ

麻婆豆腐と水煮魚をミックスさせたネオ四川料理として、いま中国で話題の一品として知られる。麻婆豆腐のように炒めず、素材を蒸すだけで完成するので、簡単に作れるのも嬉しい。

【材料1】2～3人分

・白身魚の切り身 ……100g
・豆腐……1丁
・白ごま……適量
・香菜……適量

【材料2】

・卵白……10g
・塩……ひとつまみ
・白コショウ……少々
・砂糖……少々
・ごま油……少々
・重曹……少々
・片栗粉……小さじ1

【材料3】

・長ネギ（みじん切り）……適量
・ピーシェン豆板醤……大さじ1
・鶏ガラスープの素……小さじ1／2
・泡椒……大さじ1
・醤油……大さじ1
・麻辣油……大さじ3
・水……100ml

【作り方】

1. 魚は食べやすい厚さにスライスし、【材料2】で下味をつける。
2. 豆腐は1cmほどの厚さに切り、1の魚のスライスを豆腐の上にのせる。
3. 蒸し器で7分ほど蒸し、皿に盛り付ける。
4. 【材料3】の合わせ調味料を鍋で沸騰させ、3にかける。
5. 白ゴマをかけ、香菜を飾って完成。

ピリ辛香りスープのわんこそば

器に直接調味料を入れ、湯または鶏ガラスープを注ぐだけで完成する、まさに簡単家庭料理の筆頭。黒酢の酸味に辛味が程良く交わり、食欲のない時でも不思議とスルスルと食べられてしまう一品だ。

【材料1】2人分

・生麺（細ストレート）……2玉
・湯（スープ用）…400ml

【材料2】

・醤油……30g
・生姜ニンニクペースト……15g
・鶏ガラスープの素……5g
・塩……少々
・ラード……10g
・花椒油……5g
・麻辣油……10g

【材料3】

・肉辣油……適量
・酢……適量
・香菜……適量
・揚げピーナッツ……適量
・白ごま……適量
・四川唐辛子……適宜

【作り方】

1. 麺を茹でる。
2. 器に【材料2】を入れ、最後に湯をかけ混ぜ合わせる。
3. 茹でた麺を2に入れ、好みで【材料3】をのせる。肉辣油は肉味噌でも代用可。

今回紹介したレシピの材料はスーパーなどで簡単に手に入り、手間がかからずに作れるものばかりだ。是非一度試してみてほしい。

【DATA】
幸せ中国料理 ローズ上海
住所／東京都新宿区新宿1-2-6御苑花忠ビルB1F
電話／050-5592-3792
営業時間／平日11:30～15:00、18:00～21:30（L.O.）、土・日・祝日11:30～22:00（L.O.）
定休日／不定休

シャウ・ウェイ
中国料理研究家。中国新疆ウイグル自治区生まれ。1995年の来日後、朝日カルチャーセンターで中国家庭料理教室を開く。『エル・ア・ターブル』第3回若手料理業界人のフードバトルでグランドチャンピオン受賞。2016年、自身の店『ローズ上海』をオープン。