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煮干し出汁は掟破りな引き方でここまで上品に美味しくなる!

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4.

2時間くらいたったら、味を見ながら加熱する。臭みがなくなり甘みを感じるようになればOK。好みにより、60度に落としてから利尻昆布20g(分量外)を加えて15~20分加熱しても良い。

5.

火を止めて、布かクッキングペーパーを敷いたザルで濾す。

6.

ボウルの上に金網を載せてザルを置き、自然に水気を切る。常温で冷ます。

教科書通りのルールを破るやり方とも言える今回のネオ煮干し出汁。

「煮干し出汁は独特の臭みが苦手という人も多いと思います。でも、2時間以上煮ていると、突然その臭みが甘みに変わる瞬間がやってくるんです!」と伏木氏は語る。

また、最後に“追い利尻”をするとより上品になり、吸い物にもできるほど洗練された味わいに仕上がるという。「pH値は8で弱アルカリ性の出汁なので、醤油なら弱酸性の濃口醤油がおすすめ。濃い色の味噌も合いますよ」

ご家庭でも出来るこのネオ煮干し出汁、是非一度チャレンジしてみては?

教えてくれたのはこの人!

伏木 暢顕
醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。発酵教室の講師としても活躍し、発酵食文化を国内外に発信している。現在の「発酵食」や「麹」人気の立役者の一人。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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