目玉焼き・オムレツ・茹で卵、三大卵料理を極める技を『キッチンさくらい』に聞く

buono 編集部

2020年04月25日

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たんぱく質が豊富な卵は、朝ごはんにぴったりの食材だ。日本の食卓にも卵料理が欠かせないメニューになっている。老舗の洋食店『キッチンさくらい』料理長横田氏に、シンプルだからこそ極めたい、定番の卵料理3品をパーフェクトに作るための理論を教わったので早速紹介しよう。

目玉焼きは仕上げの弱火5分がカギ！

目玉焼きはシンプルな料理だからこそ、こだわると意外に難しい。

『キッチンさくらい』が提案するのは、鉄鍋での調理。熱伝導が遅い鉄製の鍋を使うことで、その温度差をゆっくりと埋めることができ、白身はしっかりと火が通り、黄身は半熟の目玉焼きができると横田氏は言う。

パンにもご飯にも最高のお供となるシンプルな目玉焼きもいいが、厚切りのベーコンを焼き、最後にパルメザンチーズ、オリーブオイル、コショウを振ることで、カルボナーラ風にも仕上がる。

【材料】1人分

卵……2個
サラダ油……大さじ1
ベーコン……3枚
コショウ……適量
パルメザンチーズ……適量
オリーブ油……適量

【作り方】

1. 卵は常温で30分ほど置いておく。
2. 鉄鍋にサラダ油を引き、弱火で温めて油をなじませる。
3. 余分な油を取り除いてから、卵を割り入れる。
4. 中火で卵を焼き、白身が固まり始めたら弱火にしてじっくりと焼く。
5. ベーコンを別の鍋で焼き上げる。
6. 卵とベーコンが焼きあがったら、お皿に盛りつけ、コショウ、パルメザンチーズ、オリーブ油を回しかけて完成。

【ポイント1】目玉焼きには鉄製の鍋を使え！

卵の白身は58度で固まり始め、黄身は65～70度で固まり始める。鉄鍋ならば、その温度差をゆっくりと詰められるのだ。

【ポイント2】最後はあせらず弱火でゆっくりと火を通せ！

卵を落としてから中火で焼き、白身が固まり始めたところで弱火に落として約5分待つのが、半熟目玉焼きの最大のポイント。

茹で卵の理想の黄味は、沸騰してから8分30秒

茹で卵からトロリと黄身がこぼれ落ちる瞬間はなんとも甘美だが、朝ごはんの主役として茹で卵をいただくのであれば、固茹での茹で卵でお腹を満たしたい。鍋に入れて火をかければ茹で卵はできあがるので、誰でも簡単に作れる料理だが、きちんと自分好みの茹で加減を知っておき、時間を計っておくことはとても大事だ。鍋に卵を入れて浸るくらいの水からスタートするのが基本だが、水が沸騰するまでは鍋から離れるべからず！火加減と1分1秒が、仕上がりを左右する。

【材料】1人分

卵……3個
水……適量

【作り方】

1. 卵は常温で30分ほど置いておく。
2. 鍋に卵がひたひたになるくらいの水を入れ、卵を入れ強火にかける。
3. 2が沸騰したら弱火にして8分半ほど茹でる。茹でる途中で箸で何度かかき混ぜる。
4. 3の卵を水にさらしてから氷水に入れて、完全に冷やしたら完成。

【ポイント1】黄身を中心にするには茹でながら菜箸でかき回す

黄身の偏りをなくすためには、茹でながら数回菜箸で卵をかき回す。そうすることで、黄身が中心によってくれるのだ。

【ポイント2】茹で上がったら氷水で急冷する！

せっかくタイマーを使って茹で上げても、そのまま放置したのでは理想の茹で卵には辿り着けない。氷水で粗熱を冷まそう。

ふわトロのオムレツを叶えるのは高速撹拌15回！

オムレツも目玉焼きと同じく、経験値がものを言う料理。一度で美しいオムレツが作れると思うことなかれ。美しいふわとろのオムレツは、失敗を繰り返しながら、何度も卵と向き合ってこその賜物だ。オムレツは、料理人の腕をごまかせない繊細な料理なのだ。

【材料】1人分

卵……3個
生クリーム……20g
玉ねぎ（みじん切り）……大さじ1
トマト（みじん切り）……1／8カット
ジャガイモ（蒸したあとにみじん切り）……1／8カット
塩コショウ……少々
無塩バター……大さじ1

【作り方】

1. ボウルに卵を割り、生クリームを入れてよく混ぜる。
2. 1に玉ねぎ、トマト、ジャガイモを混ぜる。
3. テフロン加工のフライパンにバターを入れて温めたら、2の卵液をすべて流し込む。
4. 強火で卵液の縁がふつふつと沸いてきたら、手早くかき混ぜる。
5. 鍋を火から外して、スクランブルエッグを作る。
6. 5をオムレツの形に整えて行ったら完成。