1日限定150食の究極焼きそば！神保町『みかさ』のこだわりを探る（秘伝レシピ付き）

buono 編集部

2019年12月18日

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今、第4次焼きそばブームが来ていると言われている。焼きそば専門店が続々とオープンし、開店前から行列の絶えない店もできているほどだ。家庭料理である焼きそばが、B級グルメながら食材や製法をブラッシュアップする傾向が広まりつつある。

今回はその第4次焼きそばブームの火付け役と言われる神保町『みかさ』の味の秘密とその「こだわり」に迫ってみた。

店舗jpg — 『みかさ』は自家製麺を茹でた生麺を炒めるスタイルが受け、一気に焼きそば人気が加速した。1日150食限定の焼きそばには店主の中田正人さんのこだわりが詰まっている。

【こだわり・その一】1日150食限定の自家製麺

北海道産小麦「ゆめのちから」を使用し毎日150食限定で店内で作る自家製麺。塩をかん水とともに混ぜた後、製麺機でのし、手で圧力を加え縮れ麺に仕上げる。人の手で圧力を加えることで、機械では作り出すことのできない不揃いな縮れ麺ができあがる。この縮れがソースによく絡み、味わいに奥行きを出してくれるのだ。また、茹で上がりは水などで〆ずにそのまま炒めるのも『みかさ』の譲れないこだわり。そうすることで、小麦の粘りが残るので、食べた時にもっちりとした食感に仕上がるのだ。

【こだわり・その二】職人愛用の道具を紹介

（写真・左）「ヘラ」
鉄板で焼きそばを作る時に欠かせない道具がヘラ。一度に何食も作る場合は、ヘラを使ったほうが具材を炒めやすい。

（写真・右）「こげ落とし」
『みかさ』の焼きそばは具材を炒める時に油を使用しないため、鉄板が焦げてしまう。それをそぎ落とすための道具がこげ落としだ。

【こだわり・その三】厳選食材の数々

味の決め手『麺』

小麦粉と塩と水のみで作られる自家製麺は、手で圧力をかけて縮れを作りソースと絡めやすくしている。茹で時間は季節によって50秒〜4分ほどと秒単位で変化していくという繊細な麺だ。そのベストな茹で時間を見極めるのには、麺がざるに当たる感触と色、艶で見極めるという、日々麺と向き合うものしかなし得ない職人技が必要となってくる。

豚バラだけでも、海鮮をプラスしてもOK

野菜は群馬県嬬恋のキャベツと富士山麓の麓で育てたもやしを使用している。キャベツは水分が出すぎないように大き目のザク切でカットするのがコツ。肉は豚バラ肉を使用。油を使用しない『みかさ』の焼きそばは、豚バラ肉の脂を利用しながら具材を炒めている。さらにお好みでイカの切り身、むきエビを入れると焼きそばにぐっとごちそう感が出る。

そのいちjpg — 『みかさ』では油によって具材から水が出てべちゃっとなってしまうのを防ぐため、油を使用しない。その代わり、豚バラ肉とあげ玉から出る油でコク出しをしている。

ソースは3種類を使い分ける

『みかさ』の焼きそばは、炒める具材によってソースを使い分けるのもこだわり。麺を炒めるソースは京都の「オジカソース」をベースにガラムマサラやブラックペッパーなど数種類のソースを加えたもの。具材には、醤油の香ばしさを演出するため醤油ベースのウスターソースを使う。仕上げにかけるのは、甘辛いとろみがかかったソースと3種類を使用している。

そのさんjpg — 豚バラと海鮮は醤油とウスターソースを1:1で割ったもので香ばしく焼き上げてから、最後に麺と合わせるのが『みかさ流』。醤油がこんがりと焼けた香ばしさが食欲をそそり、ソースに絡めた麺との味の変化も楽しめる。

トッピングに飽きさせない仕掛けが

最後まで飽きずに美味しく食べてもらうために、さまざまな仕掛けを用意。口直しの紅ショウガ、油を使わない代わりにコク出しとしてのあげ玉、風味と色味をプラスする青海苔。シャキシャキとした食感が楽しい白髪ねぎ、B級グルメ感をアップせてくれる辛子マヨネーズはお好みで。そして最後にあえて崩した目玉焼きをのせてボリューム感をアップさせる。

風味をアップさせる影の立役者『魚粉』

『みかさ』の焼きそばの味わいにかかせない影の立役者が鰹節ならぬ魚粉だ。鰹、サバ、イワシをブレンドした魚粉は、風味豊かな味わいを演出してくれる上に、コクもアップする。たっぷりと入れることで、舌触りがざらっとし、食感に変化を持たせる効果もある。魚粉は最後に振りかけるのではなく、麺と具材と一緒に炒めることで、その粉っぽさを全体に行き渡らせているのだ。