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人生最高の玉子焼きを作る方法

玉子焼きの賢人2人に教わる感動レシピ!

簡単に見えて奥が深い出汁巻き玉子。料理人の数だけレシピが存在する。職人のこだわりの世界を垣間見たい。 ジューシーな口どけの中に和三盆糖と卵の甘さがふわっと広がる『玉子焼き 赤鬼 とうきょう』と、香ばしい焦げ目と豊かな風味に朝から一杯傾けたくなる『手打そば 菊谷』のレシピを大公開!

『玉子焼き 赤鬼 とうきょう』編

香川県高松市の玉子焼き専門店『赤鬼』の味を受け継いでオープンした『玉子焼き 赤鬼 とうきょう』。その玉子焼きは、高松のみならず、東京でもたちまち話題になった。

高松発の玉子焼き専門店と聞くと、関西風の出汁の利いた甘くない硬派な玉子焼きを想像するが、ここで提供しているのは香川県の特産品でもある和三盆を使用した、上品な甘さの玉子焼きだ。

「甘い玉子焼きに慣れていない人も多い高松でこの味を出した時、最初はびっくりされることが多かったそうです。甘みはありますが、出汁もたっぷりと入っていて、関東風のものとも少し違うかもしれません」と話すのは店主の大東氏。

「『和三盆玉子焼き』に使う砂糖は、香川県『三谷製糖』の和三盆糖100%。そして香川県綾歌郡直送の新鮮な卵、鹿児島県枕崎の鰹節と利尻昆布で取った一番出汁、徳島県の『鳴門のうず塩 若炊き』と香川県の『かめびし にがり入りうすくち』醤油、油はオーストラリア産のなたね一番搾り、とすべての材料を明らかにしている。」

温度管理を徹底し、基本に忠実に取った出汁の風味豊かな味わいと和三盆糖の上品な甘さが、玉子の甘みを十分に引き立ててくれる。ごはんと合わせるのはもちろん、酒と合わせても旨い出汁巻きである。

和三盆玉子焼き

【材料(作りやすい分量)】

出汁…60ml
和三盆糖…15g
塩…1g
醤油…1g
卵…3個
油…適量

[出汁の材料]
昆布…10g
鰹節…15g
水…1L

【作り方】

1 水に昆布を入れて、60度のお湯で1時間ほどおいておく。

2 ①の昆布を取り出して85度に熱してから鰹節を入れて火を止め、鰹節が沈んだら濾す。

3 ボウルに出汁、砂糖、塩、醤油を入れ、混ぜ合わせる。

4 卵と③を合わせる。

5 卵焼き鍋にサラダ油を入れ、中火でよく熱してから、卵液を1/3ほど流し入れる。

6 ⑤をかき回して気泡をつぶす。全体的に火が通ったら巻き、奥に返す。

7 さらに油を引き、1/3の卵液を流し入れ巻いては奥に返すを3度ほど度繰り返す。

8 すべての卵液を焼き終えたら玉子を巻き簾で軽く巻き、形を整えて完成。

『手打そば 菊谷』編

巣鴨に店を構える蕎麦屋『菊谷』。旨い蕎麦屋の出汁巻きが美味しいのは自明の事だが、こちらも当然の因果として旨い玉子焼きを出している。

「玉子焼き、出汁巻きの好みは、育った家庭の味に起因していると思います。関西の人は、出汁の利いた出汁巻きで育っているため、関東風の甘い玉子焼きは苦手だし、関東の人は甘い玉子焼きが好きだが、その甘さにはそれぞれの加減があるんです。店を開いた当初は、その好みで選べるようにと3種類の玉子焼きをメニューに載せていたのですが、うちは蕎麦屋だし、蕎麦屋ならではの味に統一しようとこのメニューに絞りました」とは、店主の菊谷氏。

卵料理である玉子焼きは、やはり卵本来の味わいが肝心。色々味わいを試してみたところ、相模原の『INOUE EGG FARM』で育てている平飼いの有精卵、さがみっこを採用した。「この卵は自然な味わいがあります。火を通すことで卵の味の輪郭が際立ち、その甘さをさらに濃厚に味わえるんです」

そんなこだわりの卵と合わせるのは、蕎麦屋の命でもある蕎麦つゆと『角谷文治郎商店』の三河みりんだ。甘みを抑え、すっきりとした味わいの蕎麦つゆに、素材の良さを引き立ててくれる焼き上がりはほんのりと焦げが付き、えも言われぬ香ばしさを演出してくれる。

そば屋の玉子焼き

【材料(作りやすい分量)】

蕎麦つゆ…37.5ml
みりん…15ml
卵…3個
菜種油…適量

【作り方】

1 蕎麦つゆとみりんと合わせて出汁を作る。

2 卵を溶き、①を合わせる。

3 卵焼き鍋に菜種油を入れて、強火で熱する。

4 ③に卵液を1/2ほど流し入れ、気泡を潰しながら焼く。なべの手前を上げて、奥を厚めに焼くとかえしやすい。

5 縁が焼けてきたら奥から手前に巻いていき、巻き終わったら油を引いて奥に返す。

6 手前のスペースに油を追加で引く。

7 ⑥に残りの卵液を流しこむ。

8 手前に巻いてから奥に返し、形を整えながら軽く焼き色がついたら完成。

教えてくれた店はコチラ!

玉子焼き 赤鬼 とうきょう

住所/東京都新宿区百人町1-24-8新宿タウンプラザビル 102
TEL/080-8813-0502

手打そば 菊谷

住所/東京都豊島区巣鴨4-14-15
TEL/03-3918-3462

出典

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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