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プロ級ラーメンを作ってみないか? 『ソラノイロ』代表・宮崎千尋氏直伝ノウハウ 前編

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味を決定付けるタレを作ってみよう!

ベーススープが旨味を司るとすれば、味の方向性を決定付けるのがタレの存在だ。醤油、塩の2種を覚えておくことで、作ることのできるラーメンのバリエーションは広がる。プロの極意をここに披露しよう。

醤油ダレ

旨味と甘みを感じるラーメンに欠かせない醤油ダレ。甘みを生むリンゴ酢と、2種をブレンドして醤油の香りを増幅させることがポイント。担々麺と醤油ラーメンに使用する。

材料(作りやすい分量)

濃口醤油……900g
再仕込醤油……100g
リンゴ酢……35g
みりん……330g
三温糖……35g

作り方

1 すべての材料を混ぜ合わせる。

2 火にかけ中火(63℃が理想)で30分加熱する。

3 冷蔵庫で1週間休ませたら完成。

塩ダレ

一般に塩味と呼ばれるラーメンは塩単体ではなく、魚介類の旨味を十分に引き出した塩ダレによって完成する。塩ラーメンに使用する。

材料(作りやすい分量)

水……1.5kg

A
昆布……50g
干しエビ……50g
干しホタテ……50g
干しシイタケ……25g

みりん……200g
料理酒……200g
しょっつる……100g
三温糖……30g
ゲランドの塩……270g

作り方

1 Aのダシとなる乾物は前日から水出ししておく。

2 1をとろ火で20分火にかける。

3 昆布を取り出す。

4 ザルで濾す。

5 4を再び火にかけ、残りの材料を加え、撹拌しながら溶かす。

6 仕上がりが1kgになるよう水で分量を調整し、粗熱を取ったうえで冷蔵庫に入れたら一晩寝かせて完成。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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