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プロ級ラーメンを作ってみないか? 『ソラノイロ』代表・宮崎千尋氏直伝ノウハウ 前編

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風味とコクを与える油3種を使いこなす

ラーメンのスープを構成する「ベーススープ」、「タレ」に続く第三打席が油である。油はラーメンに風味とコクを与える。香味油が最も一般的であるが、ここではラー油と鶏油の作り方についても解説を加える。

香味油

香味野菜の風味を移した油は、芳醇な香りに欠かせない。塩ラーメンに使用する。

材料(作りやすい分量)

ニンニク……15g
長ネギ……20g
玉ねぎ……20g
米油……900g
鷹の爪……1本

作り方

1 香味野菜はみじん切りにしておく。

2 香味野菜と鷹の爪はボウルにまとめておく。

3 160℃に熱した油へみじん切りにした材料を加える。

4 材料が沈まない温度を目安にやや温度を下げる。

5 材料が色付いたら鷹の爪を投入する。

6 鷹の爪の縁が黒ずんだら火から下ろし、濾す。

ラー油

市販品がありながらもラー油を自作するメリットは風味が鮮烈で、また辛味のコントロールが可能な点にある。担々麺に使用する。

材料(作りやすい分量)

米油……360g
ゴマ油……10g
一味……30g
韓国唐辛子……20g
水……50g
花椒……10粒
鷹の爪……1本

作り方

1 一味、韓国唐辛子をボウルに入れ水で溶いておく。

2 2種の油を混ぜたものを中強火にかけ、鷹の爪を入れる。

3 鷹の爪が黒ずんだら合図。火から鍋を下ろす。

4 熱いままの油を3~4回に分けて1に流し入れて完成。

鶏油(チーユ)

醤油ラーメンに使用する鶏油。作り方は至って単純だ。

材料(作りやすい分量)

鶏皮(またはボンジリ)……500g
水……1kg

作り方

1 鶏皮を鍋に並べ、鶏が浸る程度に水を注ぎ入れ、強火で沸いたら火を弱め、アクが出たらこまめに取る。

2 表層に浮きあがった黄色い油のみをレードルで掬い取り、キッチンペーパーで濾す。

ラーメンのトッピングも

スープ、麺がラーメンの土台だとすれば、その檜舞台で華麗に舞うのが「具」だ。ラーメンに華を添える具材も自作することで ラーメン作りの達成感は増すはずである。いずれもコツさえつかめば難易度の高くないレシピ、ぜひ自作してみてほしい。

メンマ

醤油ラーメンに欠かせないメンマも自作することで好みの味が手に入る。

材料

水煮メンマ……200g
水……500g
淡口醤油……90g
ごま油……8g
三温糖……63g
ほんだし……2つまみ
鷹の爪……1本

作り方

1 メンマは水煮を購入し、水洗いする。

2 ぬるま湯に10分さらすことで臭みを取ることができる。

3 メンマ以外の材料を鍋に入れる。

4 メンマを加え、中火で20分煮る。粗熱をとれば完成。

低温チャーシュー

こちらも醤油ラーメンには必要不可欠な存在。煮豚とは一線を画すジューシーな低温チャーシューでゲストを驚かせよう。

材料

豚肉(肩ロース)……500g
醤油……400g
みりん……100g

作り方

1 豚はタコ糸で巻き調味液とともに保存袋に入れる。

2 水を入れたボウル等に浸し、袋内を脱気する。

3 68°Cで2時間湯煎する。

4 粗熱を取り、冷蔵庫で一晩休ませて完成。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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