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【本気度MAX】『鳥さわ』に教わる、家焼き鳥ランクアップ術

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応用もマスターしよう

定番の2品をマスターしたら、次は焼鳥屋の格を決めるといっても過言でない「つくね」に挑戦してみよう。好みの具材や調味料を加えてオリジナルのものを作っても楽しい。

つくねの作り方

1 鶏もも肉と鶏むね肉は1:1の割合で使う。1枚肉を切らずにそのまま使用する。

2 フードプロセッサーにかけて細かくしていく。ミンチ状のものを購入しても良い。

3 塩(適量)、好みで長ネギ(適量)を加える。店ではタマネギとシソを入れている。

4 鶏肉と具材、調味料がしっかり混ざるように力強く手で捏ねていく。

5 親指と人差し指を使って丸を作る。丸状は崩れやすいので、棒状にしても良い。

6 焼いた時に硬くなってしまうので、ほど良く空気を入れながら丸めていく。

7 つくねの身が崩れてしまわないよう、丸状の中心部分に金串を刺していく。

8 タレ焼きと同様、油を引き熱した魚焼きで何もつけずに中火で焼いていく。

9 5割火が通ったら一度タレに漬け、また7割火が通ったら再度漬けて焼いていく。

10 つくねは分厚いので中までしっかり火を通そう。最後にタレをつけたら完成。

教えてくれたのはこの人!

中澤 章さん

名店で修行し卸業社で解体を学んだ後、2011年に『鳥さわ』を開店。紀州備長炭で焼くおまかせコースが人気。2017年4月中旬よりリニューアルオープン。

鳥さわ

住所/東京都江東区亀戸2-24-13
TEL/03-3682-6473

至高の家晩酌(ウチ飲み)をしよう。特設ページへ

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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