【本気度MAX】『鳥さわ』に教わる、家焼き鳥ランクアップ術

応用もマスターしよう

定番の2品をマスターしたら、次は焼鳥屋の格を決めるといっても過言でない「つくね」に挑戦してみよう。好みの具材や調味料を加えてオリジナルのものを作っても楽しい。

つくねの作り方

1　鶏もも肉と鶏むね肉は1：1の割合で使う。1枚肉を切らずにそのまま使用する。

2　フードプロセッサーにかけて細かくしていく。ミンチ状のものを購入しても良い。

3　塩（適量）、好みで長ネギ（適量）を加える。店ではタマネギとシソを入れている。

4　鶏肉と具材、調味料がしっかり混ざるように力強く手で捏ねていく。

5　親指と人差し指を使って丸を作る。丸状は崩れやすいので、棒状にしても良い。

6　焼いた時に硬くなってしまうので、ほど良く空気を入れながら丸めていく。

7　つくねの身が崩れてしまわないよう、丸状の中心部分に金串を刺していく。

8　タレ焼きと同様、油を引き熱した魚焼きで何もつけずに中火で焼いていく。

9　5割火が通ったら一度タレに漬け、また7割火が通ったら再度漬けて焼いていく。

10　つくねは分厚いので中までしっかり火を通そう。最後にタレをつけたら完成。

教えてくれたのはこの人！

中澤 章さん

名店で修行し卸業社で解体を学んだ後、2011年に『鳥さわ』を開店。紀州備長炭で焼くおまかせコースが人気。2017年4月中旬よりリニューアルオープン。

鳥さわ

住所／東京都江東区亀戸2-24-13
TEL／03-3682-6473

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