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日本と世界の豚の品種

世界各地で生まれているブランド豚は数知れず。
品種・育て方・環境が作り出す、姿形も異なる銘柄豚を知れば、世界が見えてくる。
あなたの好きな豚はどこにいますか?

美味い豚肉を食べて世界を知る

世界の食用豚には純血種・在来種があるが、その土地特有の飼料や気候に合わせて進化を遂げてきた在来種の味、それがわかる人こそ本物の豚肉好きかもしれない。

例えば、スペインの「イベリコ豚(ベジョータ)」は2年間放牧した後、カシ林でドングリを食べて育ち、ハンガリーの「マンガリッツァ」は広大な草原で放牧され、牧草なども食べて育つ。想像しただけでも、良質な豚が育つことは容易にわかる。大規模な養豚が盛んとなった今では改良種に押され、数は少なくなっているが、丁寧に育てられたプレミア豚として、人気を博している。

一方、日本では1971年の豚肉輸入自由化以降、生産性よりも肉の質を重視して豚肉が作られており、改良された交雑種で地域色・個性豊かな銘柄豚が生まれている。「かごしま黒豚」は特産品のサツマイモを食べて育つおかげでさっぱりとした味になるのだ。

豚肉を食べて世界旅行をした気分に……。豚肉を食べ比べる機会などそうないであろうが、その味の違いは国の情景をも思い起こさせてくれる。

海外のおもな銘柄豚

イベリコ豚(ベジョータ)/スペイン

スペイン・イベリア半島で飼育され、どんぐりや木の根を食べて160〜180kgに成長。この頃に摂取した脂肪が筋肉を霜降りにする。独特の香りと脂が人気。

バスク豚/フランス

フランス・ピレネー地方西部に生息していた豚。大自然の中で放し飼いにされ、栗やドングリを食べながら野山で育ち、120〜160kgになる。肉質はやわらかく、脂はさっぱりとしている。

チンタ・セネーゼ/イタリア

イタリア・トスカーナ地方原産で、10か月で80kgに成長する。飼料はパンや穀物、野山の草木の根や実で、生ハムに加工されている豚。味は濃厚で背脂のラードにも定評がある。

マンガリッツァ豚/ハンガリー

ハンガリー原産で、全身がカールした毛で覆われている。12〜14か月で145kgに成長。広大な草原で放牧されている。脂肪の融点が低く、口どけがいい。

金華豚/中国

中国浙江省金華地区の豚で7か月前後で70kgに成長する小型品種。中国の食材「金華ハム」の原材料。肉はやわらかくてキメが細かく、保水性もあり脂には甘みがある。

日本のおもな銘柄豚

庄内豚/山形県

山形県庄内地方の豚で、180日前後で110kgに成長する。ランドレース・大ヨークシャー・デュロックの三元豚。あっさりした甘みのある脂肪とやわらかく味わいのある赤身が特徴。

かごしま黒豚/鹿児島県

鹿児島の「黒いダイヤモンド」と呼ばれている黒豚。締まった食感とほのかな甘みが特徴。

和豚もちぶた/群馬県

つきたての餅のようにもちっとしている歯ごたえからこの名が付いた。ビタミンEが豊富でキメが細かく、美しいつやのあるピンク色。脂肪が良質なため日持ちする。

アグー豚/沖縄県

小型で出産頭数が少ない。10か月前後で80〜90kgに成長する。歯切れのいい食感と粘性があり、味のキレがいい。コレステロールが通常の4分の1しか含まれていない。

TOKYO X/東京都

北京黒豚・バークシャー・デュロックをかけあわせた三元交配の意味と未来への可能性を込めてつけられた名前。肉の色は淡いピンクでキメが細かく、ジューシーなのが特徴。

世界の美味い銘柄豚の親、主な6品種

上に挙げた銘柄豚を含め、現在ある美味しい銘柄豚はほとんどが品種の掛け合わせから生まれているのを知っているだろうか。特徴の異なる親豚品種だがらこそ、組み合わせは自由自在。豚肉の質も大きく変化していく。

ランドレース(Landrace)

大型で毛色は白い。日本の豚肉の主要品種で飼育頭数も多い。脂肪は薄く、赤身の肉が多い。1年で170〜190kgに成長する。繁殖能力に優れており、種豚として利用されている品種。

デュロック(Duroc)

毛色は褐色で成長が早いことが特徴。成長すると300〜380kgになる。サシが入りやすく赤身の良さが評判だが、脂肪が多くなりやすい。暑さに強く丈夫で、性格は穏やかな品種。

中ヨークシャー(Middle Yorkshire)

中型で毛色は白い。飼育頭数が減少しているが、肉質は非常に優れている。90kgに達するまでに185 日かかるなど成長は遅い。 脂の質は良いが皮下脂肪が厚い。加工用として注目されている。

大ヨークシャー(Large White)

大型で毛色は白い。1年で170〜190kgになる。胴が長く、耳が大きい。キメが細かく、脂肪の融点が高く、加工用として適する。肉量の多さや成長の早さから交雑用として飼育される。

バークシャー(Berkshire)

中型で毛色は黒い。「黒豚」の種類で飼育期間が長く肉の量は少ないのが特徴。1年で135〜150kgになるが成長は遅い。肉にはアミノ酸が他品種より多く、キメが細かくやわらかい。

ハンプシャー(Hampshire)

中型で毛色は黒い。肩・胸・前足にかけて白い毛があり、顔は 長く、耳はとがっている。成長すると250〜300 kgになる。皮下脂肪が薄く、赤身の割合が高いため好評価だが、暑さに弱い。

三元豚ってなに?

2つの異なる品種から作られた母豚に別の品種の雄豚を掛け合わせて生まれた交雑種(三元交配)のこと。特徴を受け継ぎ、欠点を補った豚を作り出すことができる。最近は「四元豚」もある。

LDB

「ランドレース」の発育・繁殖の良さ、「デュロック」の丈夫な身体や赤身肉の良さ、そして「黒豚」としても知られる「バークシャー」の肉質の良さを兼ね備えた組み合わせの三元豚。

LDK

「ランドレース」の発育・繁殖の良さ、「デュロック」の赤身肉の良さ、そして「金華豚」の肉質の良さを兼ね備える三元豚。日本では多く生産されていないが味がいいと人気だ。

LWD

「ランドレース」の発育・繁殖の良さ、「大ヨークシャー」の赤身肉と脂肪のバランスの良さ、「デュロック」の肉質の良さを兼ね備える、日本国内では最も多く普及している三元豚。

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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