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豚肉・豚ホルモン部位大図鑑|すべて答えられたら本物の豚肉好き!

豚はどの部位も食べられる最高の食材。
そのすべてを知り尽くして、もっと好きになってほしい。
脂ののった枝肉、食感がいいホルモン……。豚肉の部位、いくつ知っていますか?

ネック(別名 : 首、のど肉)

その名のとおり首まわりの肉で、総量は1頭のうち2kg程度。脂が多くて硬く、そのままでは扱いづらいため、挽肉にされることが多い。肉の風味が強く、ソーセージの材料としても最適。イタリアの「サルシッチャ」、フランスの「ブータンブラン」などに使われている。この部位だけを使った「ノド肉のソーセージ」も人気だ。

目利き・調理のポイント

ソーセージには適度に脂ののったものを選ぶといい。

トントロ(別名 : Pトロ)

ネックのカタ寄りの部分に付随している肉。名称は見た目が鮪のトロに似ていることに由来し、「Pig」 の「トロ」で「Pトロ」と呼ばれることも。1頭から400g程度しかとれない希少部位で、焼肉のメニューとして人気が高い。以前はネックと一緒に扱われていた。

目利き・調理のポイント

サシが入った、薄いピンクのものがいい。

肩ロース

リブロースの上辺りに位置し、1頭から4〜5kgとれる肉。肉の風味が強く味が濃い。キメは粗めだが、脂の交雑具合は比較的いい。「ロース」と名のつく部位は「Roast=焼く」と肉本来の旨味が感じられることに由来する。豚肉では肩ロースが一番調理しやすい。

目利き・調理のポイント

サシが多いほどまろやかな味わいになる。

リブロース

豚肉の中でも人気が高く、一般的にもよく知られている部位。総量は1頭のうち4〜5kg程度。肩ロース同様に料理の幅は広いが、肩ロースよりも脂が上質で肉質もキメが細かいため高級とされる。上部には背脂がのるため霜降り状にもなりやすい。

目利き・調理のポイント

背脂がのった適度な霜降りが人気。

サーロイン

最も高級とされる部位のひとつで高い人気を誇る。一般的にはリブロースと一緒に「ロース」として販売されるが、飲食店などでは使い分けられることも多い。モモに近い部位のため、リブロースよりもさらにキメが細かくあっさりとした味。

目利き・調理のポイント

キメが細かくやわらかい高級部位。

背脂(別名 : ラード)

背の部分に分厚くのった脂のかたまり。60〜70°Cの熱で溶け、一般的には赤身肉を焼く際にフライパンに引くなど材料的に扱われる。また、ひき肉をつくる際、まろやかにするために赤身肉に加え、ジューシーさや脂の風味を付けるために使用される。

目利き・調理のポイント

乾いて見えてもしっとり甘い。

ヒレ(別名:フィレ)

背骨の内側についている、左右1本ずつ(合わせて400g程)しかとれない希少部位で、豚肉の中でも最高級と言われる赤身肉。脂はほとんどなく味はやや淡泊だが、非常にキメが細かくやわらかい。ただ、加熱しすぎると硬くなるので注意が必要。

目利き・調理のポイント

肉質がいいのはピンクがかったもの。

ランプ(別名 : ラム)

ランプ〜モモまで合わせてモモ肉と呼ぶが、その中でも上部に位置する。脂肪は少なくモモ肉の中では肉色が濃い。また、スジも少ないほうでやわらかいため、すき焼きやしゃぶしゃぶに向いているが、煮込みすぎると硬くなるので注意が必要。

目利き・調理のポイント

肉色が濃くスジが少ない。

外モモ

モモの外側に位置する肉。全体的に筋肉質で脂が少ないとされるモモ肉だが、ここには適度な脂が含まれる。串カツなどがオススメだ。とはいえ赤身肉なので料理の幅は広く、スライス、角切り、ブロックなど様々な形で販売される。

目利き・調理のポイント

適度な脂が◎だが、キメが粗いと硬い。

内モモ

脚の付け根近くに位置する肉。モモ肉の中では一番脂が少ないと言われる。淡いピンク色のものが多く、キメが細かくスジは少ないためやわらかい。食感はヒレに近く、カツなどヒレがよく使われる料理に用いる。やわらかさを活かすには蒸し豚がオススメ。

目利き・調理のポイント

キメが細かく食感はヒレに近い。

シンタマ(別名 : ウチシン)

内モモの下に位置する、玉のような形をした肉。個体によって形は不揃い。内モモ同様色は淡く、淡紅色と呼ばれる灰色がかったピンク色のものがいい。肉質はやわらかく、脂が少ないヘルシーな部位。一般的にはひき肉やコマ切れ肉として流通している。

目利き・調理のポイント

脂が少なくヘルシーな淡紅色がいい。

カタ(別名 : ウデ)

一般的にはカタと呼ばれるが、精肉業界ではウデと呼ばれることの方が多い。よく動かされる場所のため、筋肉質になりやすく硬め。キメは粗く肉色の濃いものが多い。また、獣の香りや肉の風味の決め手となるアミノ酸が多く、煮込むほど旨味がでる。

目利き・調理のポイント

キメは粗め。脂は白いものがいい。

バラ(別名 : カルビ)

アバラの下の肉で、脂と赤身が層になって交互に重なっている。脂は真っ白で赤身はピンクになりやすい。脂の風味や甘さ、濃厚な味が旨さの決め手でサムギョプサルなど脂の旨味を楽しむ料理に向いている。また豊富な脂のおかげで硬くなりにくい。

目利き・調理のポイント

脂と赤身の厚さが均等なものがいい。

肩バラスペアリブ

骨付きのバラ肉の中でも、頭側に近い部分がスペアリブで、その中でもカタに近い部分が肩バラスペアリブ。骨付き肉を好む人の中では人気の高い部位。 トモバラスペアリブよりも若干小さいため、料理をする時に扱いやすい。

目利き・調理のポイント

トモバラスペアリブより若干小さい。

トモバラスペアリブ

肩バラスペアリブよりも後ろ側に位置。肩バラスペアリブより、大きさが大きいぐらいで、味など他の違いはあまりない。煮込みはもちろんだが、バーベキューにすれば余分な油が落ちて美味しい。「ソーキ」と呼ばれるのも骨付きバラやスペアリブのこと。

目利き・調理のポイント

余分な脂を落とす調理方法が◎。

前スネ

前足のスネに位置する部位で非常にスジが多いために料理の幅は狭い。スーパーなどでは単体として販売されることはほとんどないが、ひき肉やコマ切れ肉の中に混ざっていることが多い。ただし、煮込むとゼラチン化したスジから旨味が出る。

目利き・調理のポイント

スジが多いほど煮込むと旨味が出る。

トモズネ

後ろ足のスネに位置する肉。前スネ同様、スジが多く。基本的な味や用途は変わらないが、運動量、筋肉量のちがいからか、前スネよりも若干やわらかいとも言われる。日本では一般家庭で用いられることが少ない部位だが、ドイツでは伝統家庭料理で使う。

目利き・調理のポイント

前スネと同様に非常にスジが多い。

ドーナツ

喉頭、いわゆる喉仏にあたる部分。気管および食道の始点。輪切りにすると、真ん中に穴が開いていてドーナツ状をしていることからこの名前がついた。こりっとした感触を楽しむ部位。

目利き・調理のポイント

薄くスライスすると食べやすい。

ノドナンコツ

ドーナツより先にある気管や食道、肺動脈のこと。ドーナツも含めてまとめてノドナンコツと呼ぶ場合もある。ウルテのように硬くはなく、味はあっさりしていて食べやすい。

目利き・調理のポイント

気管と食道が同時に味わえる。

コリコリ

心臓付近の大動脈で、牛で言うとハツモトに当たる部分。豚のコリコリはハツモトよりやわらかくて食べやすくホルモン好きの中でも人気が高い。ジューシーさもあわせ持っている部位。

目利き・調理のポイント

切れ込みを入れて食べやすくする。

カシラ(別名 : コメカミ)

目尻から頬、上あごにかけての部分の肉。1頭から取れるのは握りこぶし2つほど。赤身中心で脂は少ないが、よく動かす部分なのでしっかりした旨味がある。並カシラは筋が多い。

目利き・調理のポイント

赤身肉は赤い色で新鮮さをチェック。

チチカブ

漢字で書くと乳株。つまり乳房のこと。乳房には脂肪もあるが、ほとんどは乳汁を分泌する乳腺なので、風味はほのかにミルキー。やわらかく、それでいてサクサクした独特の食感だ。

目利き・調理のポイント

色はピンクで脂つきが美味しい。

シロ(別名 : シロコロ)

大腸で豚のホルモンの代表格。名前の由来はおそらくその色から。シロコロと呼ばれるものは、脂を落とさずにつけているもの。グニグニした弾力と脂のジューシーさが魅力。牛の大腸に比べて薄く、また独特の臭みがあるが焼くと香ばしい。

目利き・調理のポイント

プリプリした身にたっぷりの脂。

ガツ(別名 : ブタミノ)

胃袋のこと。名前の由来は英語で内臓全般を表す「guts」から。ガツ芯と呼ばれる、一番肉厚でやわらかい部分は焼肉に、それ以外の薄い部分は煮込みや茹でてから酢の物にしたガツポン酢に使う。クセが少なく、苦手な人でも食べやすい。

目利き・調理のポイント

牛の胃と比べて小さめ。

コブクロ

メス豚の子宮。やわらかい部分とかたい部分があり、クニクニ&コリコリした食感。牛のコブクロと違ってやわらかいので、和え物に、生で刺身にして食べることも。脂肪が少なく、たんぱく質が豊富なので、ローカロリーでヘルシーな部位。

目利き・調理のポイント

細長くて腸のような豚の子宮。

アミアブラ

脾臓などについていて、内臓を覆っている脂肪で、名前通り網状をしている。脂そのものなので、単独で食べる事はなく、他の食材を包んで調理する。脂の少ない部位を包んで焼くと良い。西洋料理や中国料理で使われる。

目利き・調理のポイント

しっとり感のある透き通った脂の網。

テッポウ

直腸のことで、切って開いた形が鉄砲に似ているためにこの名前が付けられている。シロ(大腸)よりも肉厚で脂がたっぷりのっていて、より濃厚な食感と味わい。生の状態では硬いので、下茹でしてやわらかくしてから調理する。

目利き・調理のポイント

外側の脂の白さは新鮮な証。

ハラミ

横隔膜についていて、膜を収縮させる筋肉。肉と内臓の中間的な性質をしていることから「腹身」という名前がついている。牛の場合はハラミとサガリに分けられるが豚は区別しない。豚のハラミは牛のものより脂が多いのが特長。

目利き・調理のポイント

赤身と脂肪のバランスがいい。

タン

英語のタング(舌)が名前の由来。牛タン同様にビタミンA、B2、鉄、タウリンが豊富に含まれている。豚のタンは付け根の部分に脂はあるものの、牛のようなサシはない。また牛 タンに比べてやや臭みがあり、より弾力がある食感。

目利き・調理のポイント

根元になるほど脂が多くなる。

マメ

腎臓のことで、ソラマメのような形をしていることが名前の由来。内臓の中でも特にやわらかい部位だが脂肪はほとんどなく、ビタミンAや鉄分、ミネラルを豊富に含んでいる。牛のマメと同様に西洋料理や中国料理ではポピュラーな食材。

目利き・調理のポイント

赤い部分はレバーのような風味。

フワ(別名 : ヤオギモ・プップギ)

肺のことで、名前通りフワフワしたスポンジのような独特の食感が特長。煮込むと膨らんでマシュマロを思わせる食感になる。見た目ほどクセはなくて食べやすい。豚のフワは牛のフワに比べてさらにクセがないところも魅力。

目利き・調理のポイント

気管支の穴がプツプツ食感。

チレ(別名 : タチギモ)

脾臓のこと。名前は朝鮮語南部の方言から。また刀のような形をしていることからタチギモ(太刀肝)とも呼ばれる。肝臓(レバー)と同じ造血器官でレバーよりクセがない。よく火を通さないとパサパサとした食感になりやすい。

目利き・調理のポイント

身にハリがあるものが新鮮。

ハツ(別名 : ココロ)

常に動いている筋肉のかたまりなので脂は少なく、筋繊維が細かいのでコリコリ、シャキシャキした歯ごたえ。豚のハツは牛のものと比べるとクセがなく淡泊な味わい。しっかり血抜きされたものはちゃんとした旨味がある。

目利き・調理のポイント

白に近いピンクの脂がいい。

レバー

レバーは英語で肝臓のこと。ビタミンA、B2、B、B12、鉄分が豊富。豚のレバーは牛のものより色が淡いが、比較的臭みが強いので、下処理でしっかり血抜きをして臭みを取る。 街の定食屋ではレバニラ炒めのレバーを豚レバーにしている。

目利き・調理のポイント

角がピンとするのは新鮮な証。

ショウチョウ(別名:ヒモ・ホソ)

名前通り小腸。シロ(大腸)に比べて薄くて細長いので、ヒモ、ホソなどとも呼ばれる。シロやホルモン(牛の大腸)に比べると脂がのっていないので、一般的に焼肉には使わない。大腸と合わせていわゆる「モツ」として煮込み用で販売。

目利き・調理のポイント

ツヤと脂の白さが新鮮さの目安。

ミミ

沖縄料理や中国料理でおなじみの豚の耳。ほとんどが皮と軟骨で、茹でることで皮はゼラチン状になりコラーゲンたっぷり。また軟骨のくらげのようなコリコリした食感がクセにな る。酢の物や和え物、炒め物からフライまで、調理法は様々。

目利き・調理のポイント

じっくり茹でてから細切りにする。

テール(別名:トンビ)

テールは英語で尻尾。豚のテールは牛のテールに比べると短い。中心に関節のある骨が通っていて、長時間煮るとまわりのコラーゲンがゼラチン化して豚足と近い感覚に。また骨周辺の肉はクセがない赤身のようなテイスト。

目利き・調理のポイント

くるんと丸まっているものもある。

豚足(別名 : てびち)

文字通り豚の足で通常は足関節より舌の部分を指す。ほとんどが皮とスジ、軟骨から成り立っていて、骨と爪以外の部分はすべて食べることができる。コラーゲンを豊富に含む。煮付けてもいいが、スライスしたものを酢醤油で食べても美味。

目利き・調理のポイント

先端の爪は落として使う。

ブレンズ(別名 : ブレイン)

脳のことで、名前は英語で脳を表す「brains」から。牛のブレンズはBSEの危険部位のため流通が禁止されているが、豚のブレンズは出回っている。あまり見かけないレアな部位。魚の白子のような味と食感だが、魚のような生臭さはない。

目利き・調理のポイント

1頭150gしか取れない希少部位。

ホーデン(別名 : タマ)

珍味系のホルモンで、オス豚の睾丸のこと。名前の由来はドイツ語で睾丸を表す「Hoden」。食感はやわらかく、それでいてコリコリしていて鶏の胸肉や貝に似ている。イメージに反してほとんど臭みもない。通常は網焼きや串焼きで。

目利き・調理のポイント

赤色が薄いほうがより新鮮。

ツナギ(別名 : キンツル)

オス豚のペニスと睾丸のつけねに位置する、長さ10cmほどの筋肉。つなぎ目の部分であることからこの名前が付けられている。メニューにあったら幸運に思えるくらい1頭から1人前も取れない希少部位。

目利き・調理のポイント

切れ込みを入れて食べやすく。

ドテ

肛門の部分。見た目がドテッとしていることが名前の由来と思われる。ここにつながるテッポウ(直腸)よりさらに脂がのっていて、皮に脂がついているような感じ。内側まで脂たっぷりなので非常にジューシーで美味しい。

目利き・調理のポイント

ぽってりして脂肪がたっぷり。

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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