低温調理、最終案内。｜短時間で熟成効果のある最新メソッドを徹底解剖

豚肉部位別で比べてみれば……

部位による火入れはコラーゲン量で変わる。例えばコラーゲン量の少ない豚肩ロースの場合、高い温度は必要ない。逆にコラーゲン量の多い豚バラ肉は高い温度と時間が必要。

「60°Cを目安に部位に応じて温度を使い分けると良いでしょう。コラーゲンは68°Cで分解を始めますが、それより低い温度でも長い時間をかければやわらかくなります」

【60°C×1時間加熱】豚ロース×ポークチョップ

材料（4人分）

豚ロース肉……950g
塩……10g
ニンニク……1片
ローズマリー……2枝
バター……15g
オリーブ油……大さじ2
水（もしくは白ワイン）……適量

作り方

1

ANOVAを60°Cに予熱する。

2

肉に塩を振る。表と裏も全体にまんべんなく。

3

袋に移してローズマリー1枝、皮ごと潰したニンニク、オリーブ油を加える。

4

ANOVAで1時間加熱する。

5

袋から肉を取り出し、予熱したフライパンで脂の面から焼いていく。

6

バターを溶かし、全面に焼き色が付いたらフライパンから取り出す。

7

低温調理後の袋に残った肉汁をフライパンに入れて加熱し、鍋肌で焦がしてから水もしくは白ワインを加えて溶き伸ばす。

8

皿に肉を盛り付け、7を濾しながらかけてローズマリー1枝を添える。

【60°C×8時間】豚肩ロース×チャーシュー

低温で加熱してオーブンで焼くだけで至福のしっとり感。

材料（4人分）

豚肩ロース肉……600g
塩……6g
チャーシュー醤……55g
辛いマスタード……適量
炒りごま……適量

作り方

1

ANOVAを60°Cに予熱する。

2

肉を4cmの厚さにスライスし、塩を振って20〜30分間置く。

3

キッチンペーパーで肉の表面を拭き、袋に肉を入れチャーシュー醤を加えて軽く揉み込む。

4

ANOVAで8時間加熱する。

5

袋から肉を取り出し、全体にチャーシュー醤を薄く塗って、220°Cで余熱したオーブンで焼き色が付くまで加熱する（約5分）。

6

肉を一口大にスライスし、皿に盛り付けて完成。好みでマスタードと炒りごまを付けていただく。

【80°C×7時間加熱】豚バラ×豚肉キャラメリゼ

ほろほろの赤身とジューシーな脂が口の中でとろける。

材料（4人分）

豚バラ肉……600〜650g
塩……肉に対して0.5%

《キャラメリゼソース》
ニンニク（薄切り）……3g
醤油……100cc
はちみつ……60g
オリーブ油……大さじ1
粒マスタード……小さじ2

作り方

1

ANOVAを80°Cに予熱する。

2

ボウルにソースの材料を入れ、よく混ぜる。

3

肉に塩を振って20〜30分間置いておく。

4

キッチンペーパーで肉の表面を拭き、袋に入れてキャラメリゼソース大さじ3を加え軽く揉み込み、ANOVAで7時間加熱する。

5

袋から肉を取り出し、カットして皿に盛り付ける。

6

低温調理後の袋に残った肉汁と残りのソースをフライパンで煮詰める。

7

皿に好みでサラダや茹で野菜（分量外）を添え、肉に6をかける。

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