連載「僕をダメにする泥酔つまみ vol.1　寒鰆の梅椀」

buono /

ロー・タチバナ

2020年11月04日

実は鰆（サワラ）って12～2月が旬だって知っていました？

「僕をダメにする泥酔つまみ」ですか。ありすぎて（泥酔したことが）何から紹介しようか悩んでいます。あ、ロー・タチバナですこんにちは。この連載は、時期的に旬を迎えようとしている食材を紹介しながら、酒と抜群に合うつまみの作り方を紹介していくつもりです。記念すべき第一回は、僕が魚の中でこよなく愛する鰆について書いていこうと思います。

さて、鰆の旬が冬？と首をかしげた方もいたかと思います。漢字を見てもわかるように春を告げる魚でしょ？って。主に関西方面の方は特にそう思うんじゃないでしょうか。実は鰆は地方によって旬とされている時期が異なる魚なのです。関東では鰆が産卵期に入る前の脂がのった寒鰆を好むので旬は冬、関西では産卵期の3～5月に瀬戸内海で多く漁獲されることから春が旬だと言われています。それぞれの地方で調理法が異なることからも生まれた差異なのですが、塩焼きや寿司ネタにすることが多い関東では、脂ののった鰆が好まれるというのは納得ですね。

これから旬を迎える寒鰆は、刺身にすればマグロのトロにも引けを取らないほどのコクと、とろけていく食感を楽しめるのですが、いかんせん生食用の鰆は中々スーパーなどには出回らないので、食べたい人は市場を探してみるのがオススメです。目利きのポイントは、皮目が美しい銀色で少し黒ずんでいるもの、身に厚みがあるものを選ぶこと。千葉、静岡、瀬戸内、九州などが主な産地ですが、基本的には大部分を九州産が占めています。静岡県の舞阪で水揚げされたものは特にものが良くて身がパリッとしていると言う料理人も多いので、見かけたらぜひ試してみてください。

身にはDHAとIPAを多く含んでいるので、脳を活性化させたり、動脈硬化の予防にも効果的。今回は僕が大好きな椀物を紹介しますが、塩焼き、西京焼きなどの焼き物も、はたまたトマトソースのパスタにも、炊き込みごはんにだって、とにかくクセのない味わいなのでどんな料理にも合わせることができます。

超簡単なのに本格和食の味わい「寒鰆の梅椀」

コレ、食べた人は皆一様に「すごい、ちゃんとした和食屋さんの味！」と口を揃えます。が、秘密ですけど、嘘みたいに簡単に作れてしまうのです。秘密ですけど。食材を切って鍋に入れたら水と醤油と酒を加えて沸騰させたら完成しちゃう。食材から出るダシがパーフェクトに絡み合いさえすれば、複雑なことをやらなくても良いんです。これから寒くなってくるので、ホームパーティーをする時にスターターとして出せば惚れられること間違いなし。燗酒と合わせて、全員ベロベロにしちゃいましょう。