料理を愛する人のための魚図鑑｜魚介の知識を身に付ければもっと美味しく食べられる
buono 編集部
- 2024年03月30日
INDEX
日本は魚介類が身近に獲れることからさまざまな魚介料理が存在する。
身近にいろいろな魚が手に入るため自ら魚をさばいて、料理を選び、作ることができる。
魚の知識をさらに深め、日本に住む我々ならではの、贅沢な食の楽しみ方をさらに深めたい。
この企画では魚介類選びのコツと調理法の基礎、季節ごとの魚介類の楽しみ方をご紹介していきます。
海の幸を深く知ることの価値
海の幸を深く知ることは、単に食材を選ぶ技術を超え、料理の質と味わいを根本から変える力を持っています。各魚介類の独特な特性、旬、産地を理解することで、その食材を最も引き立てる調理法を見つけ出し、食卓を豊かにすることができます。また、持続可能な漁業への理解を深めることは、環境保護にも貢献します。このような知識は、食文化を支え、次世代に伝えていくための貴重な財産となります。海の幸を深く知る旅は、より豊かな食生活への第一歩です。
魚図鑑の一覧
青魚 Blueback
光りものと呼ばれる青魚は安く購入できる庶民の味方。生活習慣病の予防に必要な栄養素を備えている。
鯵〈アジ〉
刺身からフライ、干物までいろいろな食べ方で楽しめる大衆魚の王様。
鰯〈イワシ〉
全国各地で獲れるThe大衆魚。旬のものは美味しいだけでなく栄養価も抜群。
鯖〈サバ〉
最近は輸入物も多く出回るが、国産の新鮮なものは 味や脂ののりも良い。
秋刀魚〈サンマ〉
秋の味覚の代表格。脂の美味さに人気が集まる。
白身魚 Whitefish
青臭さが少なく、万人に好まれる白身魚。魚の種類も多く、さまざまな料理で活躍する。
鮎並〈アイナメ〉
軟らかく淡白な白身魚。醤油と抜群に合う。
赤睦〈アカムツ〉
別名「ノドグロ」。見た目も美しい高級魚のひとつだ。
穴子〈アナゴ〉
白焼き、天ぷらなどにして淡白で上品な味を楽しみたい。
甘鯛〈アマダイ〉
とにかく繊細で上品な甘さ。最高級の白身魚だ。
伊佐木〈イサキ〉
年中出回るが、旬を逃さず味わいたい。から揚げなどもおすすめ。
虎魚〈オコゼ〉
見た目は悪いが、「夏のフグ」の異名をとるほどの美味。
笠子〈カサゴ〉
身と骨から出る旨味はアクアパッツアなど様々な料理で楽しみたい。
梭子魚〈カマス〉
干物や塩焼きにすると美味。大きければ刺身もおすすめだ。
鰈〈カレイ〉
煮付けなどが一般的だが、生食も美味なのでお試しあれ。
皮剥〈カワハギ〉
肝醤油で食べる刺身は冬の楽しみ。
鱚〈キス〉
かつては庶民に愛されたがが、漁獲量減により今や高級魚の仲間入り。
金目鯛〈キンメダイ〉
脂ののった身と華やかな見た目が魅力。
小肌〈コハダ〉
寿司ネタで人気の出世魚。栄養豊富。
鮭〈サケ〉
オレンジの身だけでなく隅々まで、さまざまな調理法で楽しめる。
針魚〈サヨリ〉
鮮度重視で選びたい。実は皮も美味。
柳葉魚〈シシャモ〉
本物は北海道の特定エリアでしか獲れない。干物だけでなく揚げるのもおすすめだ。
鱸〈スズキ〉
鋭いヒレに精悍な顔立ち。釣り人にも愛される海の貴公子。
太刀魚〈タチウオ〉
シャープな見た目に反して、ふんわりとした白身が美味。塩焼きがおすすめだ。
鱧〈ハモ〉
京都を中心に珍重されている、夏の味覚。さばくには道具も技術も必要だ。
平目〈ヒラメ〉
刺身や寿司に使われる、淡白な味わいが魅力の高級魚。
真鯒〈マゴチ〉
見た目は悪いが、実は料亭でも使われる高級魚。
真鯛〈マダイ〉
祝いの席でおなじみの白身魚の代表選。旬と種類に気をつけて選びたい。
目張〈メバル〉
ほくほくした身は煮付けに最適。
赤身魚 Red-fleshed fish
赤い身の色をし、血合い肉を多く含んでいる赤身。DHAが豊富で、高血圧や動脈硬化予防などの働きがある。
鰹〈カツオ〉
初ガツオと戻りガツオ、獲れた時期で味が変化する。
勘八〈カンパチ〉
天然物は高級魚だが、養殖物でも味が良い。
鰆〈サワラ〉
「春が旬」は誤り。コクととろけるような食感が美味。
鰤〈ブリ〉
高級な寒ブリからイナダまでそれぞれに楽しめる。
鮪〈マグロ〉
近代までは下級魚だったが、今や日本だけでなく海外でも大人気。
川魚 Riverfish
古くから山の民の重要なタンパク源であった川魚。淡白な味だが、独特の香りが◎。
鮎〈アユ〉
夏から秋が旬の美味しい川魚。塩焼きが一般的。
岩魚〈イワナ〉
内陸地域では重要な食料であった山奥の川魚。淡白な白身。
山女魚〈ヤマメ〉
河川上流域の魚。癖のない味で、養殖も盛んだ。
烏賊・蛸 Squid & Octopus
ほどよい歯ごたえが特徴の、イカ、タコなどの軟体動物。噛めば噛むほどに旨味が出る。
障泥烏賊〈アオリイカ〉
上品な味わいで、イカの中でもトップクラスの人気。
墨烏賊〈スミイカ〉
身の軟かさが特長。刺身だけでなく天ぷらなどもおすすめ。
鯣烏賊〈スルメイカ〉
もっとも馴染み深いイカ。価格も安く、食卓の人気者だ。
蛸〈タコ〉
独特の歯ごたえを持つ日本人の大好物。
蟹・海老 Crab & Shrimp
多くの人に愛され、珍重されることが多いカニとエビ。豊かな甘みとコクがたまらない。
毛蟹〈ケガニ〉
豊富な味噌が人気。甘みのある身も美味。
楚蟹〈ズワイガニ〉
地域、港により名前が変わる。身の甘みと食感が楽しめる。
伊勢海老〈イセエビ〉
めでたい席に用意したい、見栄えも味も最高のエビ。
車海老〈クルマエビ〉
極上の旨さを持つ、エビの代表格。加熱で甘みが増す。
牡丹海老〈ボタンエビ〉
旨味がたっぷりの身は、ほどよい食感も楽しめる。
貝類 Clam
コリコリとした食感やあふれ出る出汁を楽しめる貝。高い栄養素を備える食材でもある。
帆立貝〈ホタテガイ〉
どんな料理にも合う甘味が詰まった味わい。
浅蜊〈アサリ〉
日本の食文化に重要な役割を持つ貝。味わい深い出汁が魅力だ。
鮑〈アワビ〉
磯の香りを楽しめる、しっかりとした味わい。古来から珍重されてきた高級貝だ。
牡蠣〈カキ〉
世界中で愛されている貝。生はもちろん鍋にしても最高。
栄螺〈サザエ〉
つぼ焼きでおなじみの貝。広がる磯の香りを楽しみたい。
蜆〈シジミ〉
馴染み深いシジミの在来種は国内に3種類。鉄分が豊富で、健康効果も期待できる。
玉珧〈タイラギ〉
透明感のある見事な貝柱は、風味も歯応えも抜群。
鳥貝〈トリガイ〉
貝特有の甘みと独特の香りが魅力。刺身、寿司がおすすめ。
蛤〈ハマグリ〉
まずは吸い物が王道。磯の旨味が凝縮した上品なエキスは格別。
海松貝〈ミルガイ〉
水管が美味な二枚貝の王者。漁獲高の減少で希少性が高まっている。
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PROFILE
使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。
