鮭〈サケ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

捨てるところがほとんどない北国の偉大な魚

川で産まれ、海に下って数年かけて大きくなり、産卵期になるとまた産まれた川に戻って産卵し、 その一生を終えるサケ。

北海道で古くから暮らしてきたアイヌ民族は、サケのことを「神がくれた魚」と呼んだ。それは、捨てるところがほとんどないことから。身以外に卵であるスジコをはじめ、心臓や肝臓、頭部まで食べる文化が各地であり、骨からは出汁がとれ、鍋に入れても美味。

おすすめの料理

塩漬け、ムニエル、西京漬け、鍋、焼き魚など

主なサケの種類

シロザケ

日本でサケと呼ぶ場合、たいていはこの種を指す。脂肪分が少なくさっぱりしており、さまざまな料理に合う。

ギンザケ

チリからの養殖ものの輸入品。年間を通して冷凍物、解凍物として販売されていることが多い。

ベニザケ

アラスカなどからの輸入物が多く、スモークサーモンの原料として使われる。身の赤味が強い。

キングサーモン

カナダ、アラスカからの輸入物がメイン。多くは養殖魚で国内産のサケよりも大きい。脂肪分が多く、好む人も多い。

DATA

分類

サケ目 サケ科

学名

Oncorhynchus keta

英名

Salmon

産地

日本の主な漁場は北海道。アラスカ、カナダ、ノルウェーなどからの輸入物も店頭に並ぶ。

旬

旬は秋。ただし春から夏にかけて日本近海を回遊して捕獲される「時知らず（時鮭）」は脂がのっており大変美味で珍重される。

目利きのポイント

• ウロコがしっかりとして、銀色に美しく輝いているもの。
• 黒い斑点がないもの。
• 身のオレンジが鮮やかなもの。