平目〈ヒラメ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

白身魚の中でも特に淡白。繊細な味の高級食材

刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、カレイ目の魚の中では最も高値で取引されるヒラメ。淡白で繊細な味わいの白身魚であり、身以外にも背ビレの付け根の部分の身はエンガワと呼ばれ、歯ごたえがあり、脂がのっていて珍重される。

ヒラメは体重10キロほどに成長し、他のカレイ目の魚と同じように扁平な体型をしている。近年は養殖も盛ん。

おすすめの料理

刺身、昆布締め、酒蒸し、ムニエルなど

主なヒラメの種類

ヒラメ

ヒラメは1m前後まで成長する。歯が鋭く、魚などを襲って食べる肉食魚。小さいものは「ソゲ」と呼ばれ、市場ではその名で取引されていることも。

タマガンゾウビラメ

サイズは20cmほど。関東には少なく、西日本、特に瀬戸内海では干物などで流通している。鮮魚は煮付けやから揚げなどで食べても美味しい。

ガンゾウビラメ

タマガンゾウビラメより大型になる。タマガンゾウとの違いは黒い斑紋がひとつあること。煮付け、から揚げにする。冬の大型なら刺身でもOK。

DATA

分類

カレイ目 ヒラメ科

学名

Paralichthys olivaceus

英名

Bastard Halibut

産地

漁獲量が多いのは青森県、長崎県、福島県、山口県下関。青森県、鳥取県、茨城県では県の魚に指定されている。

旬

旬は冬。ただしそれ以外の時期でも美味しい。産卵後の夏は唯一食味が落ちると言われる。

目利きのポイント

• 指で押さえて身が硬いものがいい。
• 全体的にハリがあり身が厚いもの。