鰆〈サワラ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

冬に旬を迎えるサワラはとろける身質が極上

「鰆」という文字から、多くの人が春の魚だと思っているが、実は贅沢に脂がのり切った冬場がサワラの旬である。

サワラというと西京焼きや塩焼きというイメージが強いが、脂がのった冬場は、マグロのトロにひけを取らないコクと、とろける食感が楽しめるとあって刺身にしても大変旨い。見た目があまり良くないため飲食店ではあまり見ないが、自分でさばくならぜひ挑戦を。

サワラも出世魚

サワラも出世魚の仲間。成長するに従ってサゴシ（サゴチとも言う）、 ナギ、サワラと呼び名が変わっていく。40〜50cmがサゴシ、50〜60cmがナギ、それ以上がサワラとなる。

おすすめの料理

西京焼き、照り焼き、刺身、昆布締めなど

カマスサワラとヨコシマサワラ

サワラに似ている種類でカマスサワラ、ヨコシマサワラという魚がいる。これらのカマスは、南に生息している魚だが、黒潮の暖かい海水とともに日本近海まで姿を現すことがある。1m以上、2m近くのサイズになる。淡白な味なので味噌漬け、照り焼きで食べるのが良い。

DATA

分類

スズキ目 サワラ科

学名

Scomberomorus niphonius

英名

Japanese Spanish Mackerel

産地

千葉、静岡、九州などが産地。九州産が大部分を占めるが瀬戸内海産のもの、静岡県の舞阪産のものが特に良い。

旬

11〜2月、冬場がもっとも良い。その漢字から春が旬だと勘違いされがちだが、本当は寒い時期のものが美味である。ちなみにこの時期のものは寒ザワラと呼ばれて珍重される。

目利きのポイント

• 皮目が美しい銀色なのに加え、少し黒ずんでいるのが新鮮。
• 身に厚みがあるものは脂ののりも良い。