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【自家製してみる?】プロが教える本格ハムの作り方

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ハムの材料

豚肉(ロース)ブロック……500g
振り塩……大さじ1

〈ソミュール液〉
水……200cc
塩……40g
砂糖……20g
ニンニクスライス……1かけ分
オニオンスライス……1/4個分
香味野菜(ニンジン、セロリなど)
黒コショウ……小さじ1
スパイス、ハーブ(お好みで、オールスパイスなど)

1.用意

ここでは豚肉ブロック肉のロース肉を使用。本来は肉を整形するためにタコ糸を巻く作業があるが、予めたこ糸ネットに入って売っているものを使うと便利だ。

2.塩漬け(工程時間:約3分)

1 ブロック肉をまな板などの台の上に置き、塩を指先で掴んで上から多めに振りすり込む。

2 塩が一部にのみ付くことがないように、指のはらを使ってしっかりすり込む。

3 裏返して違う面にも均等に塩をまぶすよう心がける。この工程で素材をひきしめる。忘れがちだが、表・裏だけでなく、側面にも塩をすり込むようにすること。

4 もちろん底や上の部分にもしっかり塩をすり込むようにする。このように丁寧に塩をすり込んでおく。

3.脱水(工程時間:1日)

1 バットに脱水シートを広げる。脱水シートは自家製ハムを作るには重要なアイテムで重宝する。

2 脱水シートでブロック肉を包み込んでいく。すき間のないよう、ぴっちりと包む。

3 塩をすり込んだ肉から出る水分を取り除くため、脱水シートがしっかりと密着するように包む。

4 冷蔵庫に入れて1日おく。ブロック肉をあらかじめ塩漬けすることによって味が入りやすくなる。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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