連載「僕をダメにする泥酔つまみ vol.2　海鮮ばくだんの海苔巻」

buono /

ロー・タチバナ

2020年12月18日

えっ、海苔に旬なんてあるの？

って、思うでしょ？あるんですよ、ちゃんと旬が。保存が効くので、一年を通して何気なく使っている海苔だから、あまり意識してこなかった人も多いのではないでしょうか。ということで、今回僕が泥酔しちゃうつまみは「海鮮ばくだんの海苔巻」なのですが、実は魚介の良し悪しよりも重要だったりする海苔のお話からしていきましょう。あ、どうもロー・タチバナです。こんにチワワ。

海苔は、11月から3月にかけて収穫される海産物で、11～12月に収穫する海苔は「初摘み」「新海苔」として出回り、そのやわらかさや香り高さから珍重されています。海水温が最も低くなる12月後半から1月のものが最高の風味をもつというプロもいるので、概ね11月～1月が海苔のいちばんの旬と言うことができそうです。海苔の代表的な産地は東京湾、瀬戸内海、有明海の3つが有名で、東京湾産は中でも磯の風味が強く感じられて香りが強いと言われています。板海苔発祥の地としても知られ、昔から江戸前寿司に合わせるならコレ、という職人も多数。瀬戸内海産は「浮き流し」と呼ばれる、沖合で網を張ったままにする養殖法を用い、つまり海流が強い場所で生産されているので、葉質が強くしっかりとしています。逆に有明海産は歯切れが良くやわらかい葉質が特徴で、口どけの良さに関しては天下一品。ファンが多いのも頷ける仕上がり。

意外と知られていない「乾海苔」「焼き海苔」の違い

スーパーとかでもよく見る「焼き海苔」ってありますでしょ、アレって何を焼いているんだ？焼く専用の海苔？なんて思っている人もいるかもしれませんが、焼き海苔というのはすでに焼いてある海苔ですよ、ということ。乾燥させただけで焼いていない海苔は「乾海苔（ほしのり）」や「黒海苔」という名前で流通していて、これはもう味も見た目もまったくの別物。上の写真は右が乾海苔で左が焼き海苔。実は海苔って、加熱することで初めて緑色になるのです。乾海苔は黒っぽくて、光にかざしてみると赤く見えるという見た目の特徴があることと、圧倒的に違うのはその風味。焼かずにそのまま食べると、強烈な磯の香りが鼻を支配します。そりゃそうですよね、乾燥してあるだけで言ってみれば生なんだから。その昔はこの乾海苔が主流で、焼かずにそのままおにぎりなどに使っていたこともあったため、世代によっては懐かしいと感じる人も多いはず。焼き海苔と違って崩れにくいので、今でも巻き寿司にコレを使うのが定番という地方もあります。自分で焼く時は、フライパンで加熱するか、オーブントースターで様子を見ながら焼くのがオススメ。緑色に変化するのを目視したら熱源から下ろすのが基本で、すぐに焦げるので注意を払って焼くべし。焼き立ての海苔は「焼き海苔」として売っているものと比べて段違いに風味が良いので、もし乾海苔を見つけたらぜひチャレンジしてみてください。

アレ？寿司海苔ってなんだ？

「寿司海苔」ってパッケージに書いてある海苔を見たことありませんか？これまた実に普通の焼き海苔と味が異なるもの。大まかに焼き海苔は一般家庭で好まれる塩気が強いもの、寿司海苔は塩気が弱いものという違いがあります。塩分を多く含む海苔は湿気を含むとツヤが無くなって縮むので、巻き寿司に使う時に使いづらく、さらに焼き海苔の塩分は酢飯とめっぽう相性が悪いというのがこの2つを分ける主な理由。基本的に寿司海苔は葉質もやわらかく等級が高い海苔なので、寿司以外に使うのは全く問題ありません。他に「寿司はね」と書かれているものもスーパーなどで見かけることがあると思いますが、これは本来店舗へ卸す寿司海苔の中で、穴があいてしまったものや表面が均等じゃないものを“ワケアリ”として安く売っているもの。家庭で使うには十分なので、海苔を買う際には要チェック！