ローストビーフ成功のための7つのルール
buono 編集部
- 2020年12月21日
INDEX
パーティーを最高に盛り上げてくれるのが塊肉だ。その佇まい自体に存在価値があるが、当然、生かすも殺すも調理次第である。塊肉料理の王道であり真骨頂、ローストビーフを極めてみよう! ハイアットリージェンシー東京CAFFÈ(カフェ)の洋食料理長を務める大谷勇シェフに、その極意をきいてみた。
ローストビーフマスターが教える7箇条
原理はシンプルなローストビーフだが、“レストランのようなロゼ色” を叶えるには守るべき7つのキーワードがあった。
常温リブロースを使用するべし
ローストビーフには、適度な脂と旨味のある赤身を併せ持つリブロースが最適だ。調理前には、熱を均一に伝えるために、肉は必ず常温に戻す。これは肉料理の基本中の基本。ステーキにも応用できるテクニックなので、徹底しよう。
縛ることで形を保つ
店で提供されるローストビーフは、薄切りながら、整った楕円形をしている。塊肉は火を通すと、形が崩れてしまうものだが、タコ糸で縛ることでローストビーフ特有の形状が保たれる。視覚的な美味しさを生み出すテクニックだ。
一晩のマリネが深い旨味を引き出す
タコ糸で縛った肉は、全面に塩・コショウを振り、オリーブオイルを塗ったうえで一晩寝かせる。この工程により、下味が定着し、肉からアミノ酸が発生し旨味が増すという。塊肉から作るローストビーフならではの玄人技である。
二度の焼きにそれぞれの目的がある
熱を加える前に焼き目をつけるか、仕上げに焼くか。これはローストビーフにおける最大の論点だろう。答えは2度焼きだ。肉汁が漏れぬよう加熱前に焼き目でコーティングし、仕上げ段階では香ばしさを出すため焼く。
58°Cで5時間
焼いた肉を真空パックし、芯温が58°Cになるよう5時間かけてスチームコンベクションオーブンにかけるのがプロの技。自宅であればストックバッグに肉を入れ、ストローで空気を抜き、75°Cの湯煎で芯温58°Cを目指せば良い。
ベストな厚みは7mm
美味しく感じる要因のひとつが、絶妙な薄さによる口溶けの良い食感であろう。薄過ぎても物足りなく、厚過ぎれば口当たりが悪い。大谷勇氏が教えてくれたベストな厚みは7mm。経験を重ね、均等に切れるようになろう。
仕上げ塩
ギャザリングの場でも注目を惹く必殺テクニックは、切り分けた肉に岩塩を振ること。塩味を加える意味合いもあるが、肉の旨さに締まりを与える効果がある。これさえ押さえればアナタもローストビーフマスターだ!
揃えておきたい3つの道具・脇役
絶品のローストビーフを仕上げるために必要な道具を、今回レシピを公開いただいたハイアットリージェンシー東京『CAFFÈ』の大谷料理長に教えていただいた。ローストビーフを極めた料理長だからこそご存知の理屈とともにご覧あれ。
包丁が“絶品の食感”を生む
「ローストビーフは火加減、味付けも重要だが、なんといってもあの薄さと食感が重要。特に断面を滑らかに仕上げるためには、刃渡りの長い牛刀が適しています。刃に凹凸がついたタイプならば、自然と肉が刃から離れるため、切りやすいのです」
ミートフォークは飾りじゃない優れもの
「ミートフォークを準備しているご家庭は少ないと思いますが、塊肉のローストビーフを作るならばミートフォークは必須です。薄く切るためにも肉を固定する必要がありますし、そもそも肉を手掴みしては、ゲストの気持ちを盛り下げますからね」
ホースラディッシュ(西洋ワサビ)があって、“あの味”になる
「火を通した肉料理は様々ありますが、ローストビーフらしさのひとつにソースの味わいがあります。ソースの決め手はホースラディッシュです。ホースラディッシュならではの爽やかな辛味で、ローストビーフをさっぱりと味わうことができます」
ローストビーフに欠かせない、あのソースを大公開!
ローストビーフの味わいを大きく左右するソース。ローストビーフを看板メニューとする各ホテルでも、それぞれオリジナルのレシピを有している。ここでは、その味を求めて予約が絶えないハイアットリージェンシー東京『CAFFÈ』流のソースのレシピを大公開。肉の調理とともに、しっかりと覚えて絶品ローストビーフを完成させていただきたい。
材料
フォンドヴォー……1000cc
塩……5g
黒コショウ……0.7g
ホースラディッシュ……40g
生クリーム……20g
バター……25g
作り方
ベースとなるのはフォンドヴォーだ。牛骨やスジ、野菜を煮込んだベーススープだが、自作が困難であれば市販のフォンドヴォー缶を使っても良い。フォンドヴォーに残りの材料を上から順に加えて、一煮立ちさせれば完成となる。
ローストビーフを使ったスペシャルな一皿
「ローストビーフロール寿司」
最後に、ローストビーフを使用した料理長直伝のサプライズメニューを紹介しよう。ロール寿司(写真中央)は具材を入れて巻くだけ、握り(写真右)は白飯にタレを混ぜて俵型に握りローストビーフで包み、わさびをのせるだけだ。自家製ローストビーフを楽しんだあとの〆に、こんな一皿が出たら歓声が上がることは間違いない。
材料
ローストビーフロール寿司
ローストビーフ……3〜4枚
酢飯……200g
サニーレタス……2〜3枚
キュウリ……1/2本
パプリカ……1/4個
玉子焼……玉子2個分
ブロッコリースプラウト……適量
ローストビーフ握り
白飯……200g
〈タレ〉 下記を火にかけてひと煮立ちさせる
醤油……80g
酒……60g
みりん……60g
砂糖……20g
ごま……少々
一味……少々
ねぎ(みじん切り)……少々
教えてくれた人
ハイアットリージェンシー東京CAFFÈ(カフェ)洋食料理長
大谷 勇シェフ
ローストビーフを求めて予約が殺到する『CAFFÈ』。珠玉の味を生み出し守り続けているのが、この道30年の大谷氏だ。
ハイアットリージェンシー東京CAFFÈ(カフェ)
住所/東京都新宿区西新宿2-7-2
TEL/03-3348-1234(代表)
営業時間/7:00〜21:30(L.O.21:00)
※営業時間は変更になる場合があります。
https://www.hyattregencytokyo.com/restaurant/caffe/tabid/109/Default.aspx
SHARE
PROFILE
buono 編集部
使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。
使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。