スプーンで食べたい、柔らかジューシーハンバーグの極意とは？

とりわけ親しみ深く、食す頻度の高い肉料理、ハンバーグ。万人に好まれ、家庭料理や弁当にも登場する花形メニューは提供するレストランも数多い。いわば群雄割拠のハンバーグ界において、舌の肥えた肉好きたちを唸らせ、さらには、とある食通芸能人をして「日本一のハンバーグ」と言わしめたのが、東京・世田谷の住宅街に居を構える『用賀倶楽部』の「国産和牛ハンバーググリル」だ。

スプーンで食べたいハンバーグがある

「当店のハンバーグは “とろける” というお言葉をいただくことが多いですね。“グリル＆ダイニング” として国内外の良質な肉やシーフードを提供していますが、ハンバーグについては和牛100%にこだわっています。ストレートにステーキで食して美味しい和牛を、あえてハンバーグにするわけですから、肉の旨味を閉じ込めつつ、ジューシーでほどけるような食感にこだわっています」

多賀シェフが話すように、注文した多くの客がスプーンを使って食べるほどに、このハンバ ーグはやわらかい。そして、店名に冠されている “グリル” の文字に現れるように、焼きに関してもシェフの並々ならぬこだわりが感じられる。

「アツアツで楽しんでもらうために鉄板にのせて提供します。客席にお出ししたタイミングがベストな状態になるように焼き加減を調整しているんです」

“日本一” とも称されるハンバーグ。本邦初公開のレシピとテクニック、盗んでみる？

用賀倶楽部「国産和牛 ハンバーググリル」のレシピ

スプーンで軽く撫でるだけで肉汁が溢れ出すハンバーグ。口にすれば、溶けるような食感が味わえるレシピとは？

【材料】2人分

牛挽肉（ウデ肉）……400g
牛脂……100g
玉ねぎ……80g
牛乳を含んだ食パン……60g
卵……1個
塩……3g程度
デミグラスソース……適量

【作り方】

1　牛挽肉、牛脂、みじん切りにした玉ねぎを入れたボウルに、牛乳にひたしたパンをちぎり入れる。

2　卵、塩を加え、混ざり合うよう手早くつぶすように捏ねる。

3　約半量を手に取り、両手を行き来するよう10往復ほど投げることで空気を抜く。

4　円盤状に成形する。

5　サラダ油を引き強火で十分に熱したフライパンで焼き目を付ける。

6　余分な油を切ったうえで、250°Cのオーブンで4分加熱する。

7　焼き目が偏らぬよう、オーブン加熱途中に肉を回転させる。

8　鉄板に移し完成。 温めたデミグラスソースとともに提供するのが用賀倶楽部のスタイル。

ポイント

牛脂をふんだんに使うのが、やわらかいハンバーグの秘訣。用賀倶楽部では全体量に対し、20%にあたる量の良質な和牛の牛脂を使っている。

教えてくれた人

用賀倶楽部　多賀伸幸シェフ
約20年間、名の知れたホテルやレストランでフランス料理、イタリア料理の腕を磨いた実力派。現在は「用賀倶楽部」、「Shibuya City Lounge」（渋谷）、「Palms Cafe」（自由が丘）など系列する6店舗のグランドシェフを勤める。

用賀倶楽部
住所／東京都世田谷区玉川台2-17-16 世田谷マイスターハウス1階
電話／03-3708-8301
営業／11:30〜23:00（土、日、祝日8:00〜）
休み／年末年始