米澤文雄シェフとCisco Webexでつながるヴィーガン料理教室イベントレポート

buono 編集部

2021年03月25日

SDGsの観点や、宗教・倫理的選択として特に若い人たちの間で増えているヴィーガン（完全菜食主義者）。毎食ではなくとも「週末だけヴィーガン食にする」とか「外食でも選択肢があるならヴィーガンメニューにしたい」という人も増えているとか。そこでbuonoでは、ストイックに感じない、本当に美味しいヴィーガン料理を学ぶオンライン料理教室を2月27日（土）に開催しました！ここではイベントの様子を詳しくお届けいたします。

オンラインでもキッチンが双方向につながり、新しい臨場感を体験

ヴィーガンが増えてきたとはいえ、外食ではまだまだメニューの提供が少ない日本。ましてファインダイニングの世界をヴィーガンが楽しむことは難しいのが現状です。そんななか、牛肉の炭火グリルをメインに掲げながらも絶品ヴィーガンメニューを常時提供しているのが南青山のレストラン「The Burn」。そのエグゼクティブシェフを務める米澤文雄さんを講師としてお招きし、ご自身もお気に入りという2品のレシピを教えていただきました。

米澤シェフ直伝のメニュー２品

今回の教室のメニューは「スパイスローストキャロット　リーフサラダとハーブ」と「オートミールパンケーキバナナキャラメルソース」です。

「スパイスローストキャロットリーフサラダとハーブ」の材料

スムーズに調理がスタートできるよう、参加者には予め材料の計量と人参の下茹でをしていただきました。

「オートミールパンケーキバナナキャラメルソース」の材料

小麦粉を使用していないので、グルテンフリーも実現しているレシピとなっています。

開催前には、20名の参加者のみなさんに必要な材料や調理道具、調理工程をメールでお知らせし、オンラインミーティングツール「Cisco Webex」のダウンロードも合わせて準備していただきました。

「Cisco Webex」が叶える双方向コミュニケーション

開催時刻前から参加者から多くの応援メッセージをいただき、米澤シェフとの対面を楽しみにされている様子が伝わってきます。カメラをオンにして下ごしらえや材料の計量を手際良く進める参加者の方々を見て、米澤シェフもまずはひと安心。

米澤シェフは、4Kディスプレイとノイズキャンセリング機能付きマイクを備えた「Cisco Webex Desk Pro」を使用。

イベントはbuono創刊編集長の島貫朗生のナビゲートでスタート。調理しながらの参加はチャット機能が利用しづらいことを想定し、Cisco Webexのジェスチャー機能も活用して進められました。

参加者のみなさんの “Good” ジェスチャーで準備できていることを確認して、いざ調理スタート！

数秒間カメラに向かって親指を立てたり拍手をしたりすると、画面上にそのジェスチャーの絵文字が表示される機能で、参加者全員の意思表示をシェフが瞬時に見渡すことができるというわけ。この機能が調理時間に大活躍しました！

手間をかければ野菜はここまで美味しくなる！

「自分自身は肉も魚も食べるし、ヴィーガン料理が専門というわけではないんです。ニューヨークで修行していた店（Jean-George）は『できません』をあまり言わない店で、今から十数年前ですがヴィーガンのコースも作っていたし、いろいろな要望に応えていました。それを見ていたから、The Burnが牛肉料理をメインにしているからといって来られない方がいるのは嫌だったんですよね」

と語る米澤シェフ。ヴィーガンメニューがあれば様々な食の制限をもつお客様を受け入れられる、インクルーシブなレストランになるというアイデアが、2019年刊行した自身初のレシピ本『ヴィーガン・レシピ』（柴田書店）の発端となっています。

まずはパンケーキの生地から

今回は、パンケーキ生地を寝かせたり、人参をオーブンで焼いたりする時間を生かして2品を同時平行で作っていく工程です。

まずはパンケーキ生地の材料を一気に攪拌。ミキサーからボウルに移す様子を見せることで生地の粘度が良く分かります。生地の粘度に注意しつつ、アーモンドミルクの分量を調整していきます。

続いて人参のマリナード（マリネ液）作りへ

生地を寝かせている間に、人参のマリナード（マリネ液）作りに移ります。すると、早くも参加者たちから「エシャロットは玉ねぎに替えても良いですか？」、「グラニュー糖は蜂蜜で代用しても良いですか？」など、活発に質問が。互いに手を動かしながら、リアルタイムに質疑応答が進みます。

メニューを作りながら、Cisco Webexを通して参加者の質問に答える米澤シェフ。材料の代用を検討する際の、ヴィーガンの基本的な考え方なども丁寧に解説してくれました。

気になる火加減もオンラインで確認

塩茹でした人参にマリナードをまぶしたら、オーブンへ。水分が飛んで人参の味が凝縮されていくと同時に、熱によってニンニクやクミンの風味や香りが引き出されます。途中、「焼き加減はどれくらいが目安でしょうか？」という質問に対して、実際にオーブンの窓にスマホを向けて確認したり、米澤シェフがコメントしたりするやりとりも見られました。

続いて、今度は弱火でじっくりパンケーキを焼いていきます。「みなさんのフライパンに生地は乗っていますか？」と参加者のみなさんの進み具合を伺うと、自身のフライパンにカメラを向けてくれたり、“Good” サインで応じていたりと、リアルな料理教室のような楽しい雰囲気が感じられます。パンケーキの甘い香りが立ち上り、画面に映るみなさんの表情も自然と笑顔であふれていました。

パンケーキがフツフツと膨らんでいる間に、バナナキャラメルソースを作ります。

「グラニュー糖全体を湿らせる程度の水を入れ火にかけます。フツフツしてきましたね。混ぜたくなりますけど、混ぜるとキャラメルになりません。色づくまで触らないように」とシェフからアドバイス。しっかりと苦味のある大人味のキャラメルソースの色を、シェフと一緒に見極めます。そして一口サイズに刻んだバナナを投入し、水を加えてソースが完成！パンケーキもちょうど焼き上がりました。

Cisco Webex Desk Proの4K動画は画質も音質もクリアで、料理の仕上がりやソースの粘度のような微妙な部分もお互いスムーズに確認し合うことができました。

バターや生クリームを使わずに仕上げたヴィーガン仕様のキャラメルソースが、オートミールの香ばしさとマッチ。

一方、先ほどからオーブンから食欲をそそる香りが漂っていた人参もいよいよ焼き上がり。ハーブサラダとレモンジュース、スマク（中東で使われる酸味のあるスパイス。レッスン内ではゆかりで代用）、オリーブオイルとともに盛り付けたら、こちらも完成です！

表面がややカリッと香ばしく、中はジューシーでありながら甘味や風味が濃厚。マリナードの風味が染み込んで香り豊かに焼き上がっています。

それぞれの完成品を前に、実食！

参加者のみなさんも続々と完成して、美味しそうな焼き色に仕上がっています。人参の焼き加減やパンケーキの仕上がりを米澤シェフがチェック。「いい感じに焼けてますよ！」、「上手にできました！」という声が飛び交います。

「今日のレシピは、あくまで僕の推奨したレシピです。自分の好みに合わせて食材を他のものに替えてみたり、焼く温度や時間を調整してみたり、少しずつレシピを変えてみることでいろんな料理ができることを感じながら二度、三度とトライしてみてほしいと思います」

と締めくくった米澤シェフ。レッスンの間にも、さまざまな質問に対して「やっていけないことなんかない」と自由なアレンジを繰り返し勧めていたのが印象的でした。作って食べることの自由な楽しさを最後に改めて共有し、今回の料理教室は終了しました。

米澤シェフにとってのオンラインコミュニケーションとは

「今回、自分の本の読者の方ともコミュニケーションがとれました。ヴィーガン料理をきっかけにレストランにも関心を持って足を運んでくれたら本当に嬉しいですね。これからは自分自身やレストランが、料理や店のスタイルを自ら発信していくことも必要でしょう。その上で優秀なコミュニケーションツールの存在は不可欠です」

この一年間でオンラインコミュニケーションツールに触れる機会は急激に増えましたが、わたしたちは単に “つながる体験” だけでなく、コミュニケーションに高いクオリティを求め始めています。Cisco Webexがもつさまざまな機能によって、オンラインのコミュニケーションはまた一歩、ストレスフリーに進化していきます。あなたならCisco Webexで、誰と、何をしてみたいですか？