旬を味わう 季節のポタージュ16種

春ならアスパラガスにスナップエンドウ、夏ならトマトに枝豆……。季節ごとに、さまざまな野菜との出会いがあります。

そうした旬の野菜を存分に味わいたいとき、料理研究家・大橋由香さんがよく作るのがポタージュスープなのだとか。今の季節ならば、きのこや、かぼちゃ、さつま芋、焼きなすなどのポタージュが食卓にのぼるそう。

焼きなすのポタージュ? どんな味なのか気になりますね。

アイデアとセンスでさまざまなバリエーションが作れるポタージュスープ。季節を感じるポタージュを、みなさんも作ってみませんか?

基本のポタージュの作り方

まずは基本のポタージュの作り方を覚えましょう。コツをつかめば、さまざまな野菜に応用できます。豆乳は成分無調整のものが、牛乳よりもしっかりうまみが出てオススメです。ぜひお試しあれ。

【材料】(4人分)
玉ねぎ…2個(440g)
豆乳(成分無調整)…300ml
塩…小さじ1
オリーブ油…大さじ1

【作り方】
1.玉ねぎは半分に切り、繊維を断つようにごく薄切りにする。
20171013_02_1 ★こうすることで、火を通すときに玉ねぎの水分が出やすくなる。

2.厚手の鋳物ほうろう鍋に、オリーブ油、1を入れて中火で軽く炒め、全体に塩少々(分量外)をふって混ぜ、ふたをする。蒸気が出たら混ぜ、ふたをして弱火で10分ほど加熱する。しんなりしたら火からおろし、10分ほどおいて余熱で火を通す。
20171024_02_2 ★この状態で冷凍で1カ月保存ができる(冷蔵の場合は4~5日)。旬の素材のおいしい時期に多めに作っておくと、あとは冷蔵庫で解凍し、3~4の要領で仕上げるだけでポタージュが楽しめる。

3.ミキサーに2、豆乳を入れてなめらかになるまで撹拌する。
20171013_02_3 ★かたい場合は、豆乳を少し足す。

4.鍋に戻して温め、塩で調味する。塩が弱いと味がまとまらないので、味を見ながらしっかりと塩をふる。
20171013_02_4 ★ポタージュ作りには鋳物ほうろう鍋のストウブ鍋などが便利。密封性があって熱伝導率もよく、素材のうまみがいっぱいのおいしいポタージュが作れる。普通の鍋の場合は、2で玉ねぎに塩をふったあと、水50mlを加える。仕上げに塩麹を少し加えると、うまみが増す。

旬な野菜で作る季節のポタージュ

基本のポタージュの作り方を応用し、さまざまな旬のポタージュを作ることができます。ポイントは、じっくり炒めること、しっかり塩をきかせること、そして好みのオイルを使うことなどです。

【春のポタージュ】
20171014_02_5

【夏のポタージュ】
20171014_02_6

【秋のポタージュ】
20171014_02_7

【冬のポタージュ】
20171014_02_8

●大橋由香さん
料理研究家。調理学校を卒業後、フレンチレストラン、カフェ、ダイニングバーで経験を積む。結婚・出産を経て、2014年に『パン食堂 はるひ』をオープン。2017年『ストウブビストロはるひごはん』として移転オープンし、ストウブ鍋を使った体にやさしい野菜料理を中心に提供している。著書に『ストウブで無水料理』(誠文堂新光社刊)がある。

(出典:『繰り返し作りたくなる! スープレシピ』、著:大橋由香)

(編集 M)

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