『寺門ジモン』セレクト! 東京の絶品ステーキ【レジェンド編】

肉といえば、やはりこの人! 世界中の肉料理を食べてきたミートソルジャー・寺門ジモンさんが「ウマい!」と太鼓判を押す、東京のステーキハウスやレストラン、焼肉店の絶品ステーキをご紹介。「レジェンド編」では、肉選びから下ごしらえ、焼き方まで、どれをとっても一級品の名店をセレクト。肉を焼くというシンプルな料理だからこそ、職人の技とこだわりが光る芸術的な一皿、ぜひ味わってみてほしい。

高温竃で濃密な旨みを引き出す「三田牛竈炭火焼 ウェスタ」

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「ウェスタ」とはローマ神話に登場する竃の女神。彼女に仕えた乙女にちなみ、この店では但馬牛を素牛とする三田牛の処女牛のみを扱っているのだそう。契約牧場でステーキに最適な牛を直に見極めるという徹底ぶりには、ジモンさんも舌をまく。
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そんな極上肉を焼き上げるのは、お店のシンボルでもある高温の竈と厳選された紀州備長炭。熱伝導率の高い炭素鋼の金串を打つことで肉の内部からも熱を伝え、短時間で外はカリッと香ばしく、中はやわらかくジューシーな仕上がりを実現している。熟練の職人が脂のはぜる音で判断する焼き具合は、まさに絶妙。サーロインもヒレも味が濃く、噛むほどにじゅわ~っと溢れ出す肉の旨みがたまらない!(料理は好みに応じて3万円から)
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●三田牛竈炭火焼 ウェスタ(さんだうしかまどすみやき うぇすた)
住所:東京都中央区日本橋3-8-13 華蓮日本橋ビル1F
営業時間:12:00~クローズタイムなし(L.O.22:00、日祝日L.O.21:00)
定休日:なし
TEL:03-6262-3355
http://www.vesta-tokyo.com/greeting.html

厳選肉を手間ひまかけて焼き上げる「西洋料理 島」

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ヨーロッパで修行後、京都の都ホテルやステーキ専門店「京都ゆたか 東京店」で腕を磨いたシェフが手がけるステーキは、ジモンさん曰く「人生が一変する!」ほどのおいしさ。
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今回オーダーしたのは、程よくサシが入った特選太田牛のヒレステーキ(150gで1万円から。通常は夜のコースメニューで1万6000円。すべてサービス料別)。まず肉の余分な脂身や筋などを丁寧に取り除き、精製塩と荒塩の2種を使って塩コショウ。それを串に刺し、専用の炉で回転させながら備長炭でじっくり香ばしく焼き上げていく。
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その間、シェフはつきっきりで火加減を調整。これ以上ないベストな頃合いで提供してくれる。そのまま食べても美味だが、これを醤油とわさびでいただくのが島流。一皿入魂のステーキ、心ゆくまで堪能したい。

●西洋料理 島(しま)
住所:東京都中央区日本橋3-5-12 日本橋MMビルB1F
営業時間:12:00~13:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
定休日:日曜
TEL:03-3271-7889

丹念に仕込んだ最上級肉でお出迎え「スタミナ苑」

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世界的レストランガイド「ザガットサーベイ」で東京一に輝いた、誰もが認める焼き肉界の横綱。その人気を支えているのは、「納得のいかない肉が届いたら返品する」というほどの肉への情熱。牛肉の格付けで最高級とされるA5ランクの肉の中でも最上クラスの肉だけを仕入れ、それを問屋で熟成させて食べごろを見極めるのだという。さらに、肉の部位や状態に合わせて10種類以上の包丁を用意し、切り分けているというからすごい。

しょうゆ
ジモンさんが「肉の聖地」と称える理由はここにある。秘伝の醤油ダレに漬け込まれた霜たっぷりのサーロインやヒレ(ともに時価)を自分好みに焼き上げ、わさびをたっぷりとつけて口に入れれば、そこはもう天国!
やき

wasabi

【INFORMARTION】
●スタミナ苑(すたみなえん)
住所:東京都足立区鹿浜3-13-4
営業時間:17:00-23:00(月曜・水~金曜)、16:30-23:00 (土日祝)
定休日:火曜、第3水曜(第3月曜の週の水曜)
TEL:03-3897-0416
http://www.sutaminaen.com

それぞれ個性は異なるけれど、どのお店のステーキも間違いのない逸品ぞろい。「とにかくおいしいお肉が食べたい」「ちょっと贅沢してみたい」……そんなときには迷うことなく駆けつけるべし!

(出典:『別冊Lightning Vol.163 ステーキ本』

(エイサイト編集部 ヨシダ)

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