あの名店の味を再現！ファン多き老舗カレーを徹底解剖 『DELHI（デリー） 上野店』

ファンが心酔する「カシミールカレー」を再現！

カレーマニアの自負がなくとも、男子であれば、お気に入りのカレー屋が一軒はあることだろう。そして、その味の再現を目指して、自宅キッチンでカレー探究に明け暮れる人も少なからずいることだろう。

今回、畏れ多くも『DELHI 上野店』の総料理長、佐々木康平さんに名物カレーのレシピと店の味を再現するためのテクニックを聞き出した。

『DELHI 上野店』は創業60年、親子二代で通い続けるファンも多く、カレー粉を使わない“サラサラカレー”の元祖である。欧風カレーのエッセンスを取り入れたメニューの中でも、特にファンが多いのが、漆黒の「カシミールカレー」。刺激的な辛さの後に旨味が押し寄せ、気づけば食べ終わっているとカレーファンを魅了してやまない。そんなデリー秘伝のレシピをここに公開しよう。分量は店舗でつくっている分そのままなので、適量で試してみてほしい。

材料/40人分

玉ねぎ……8kg
ニンジン……600g
ドライポテト……200g
おろしショウガ……250g
ガーリックパウダー……80g
カルダモン（ホール）……10g
カイエンペッパー……小さじ 1
ガラムマサラ……4g
トマトケチャップ……540cc
醤油……100cc
牛乳……200g
チキンコンソメ……300g
鶏ガラスープ……適量
ラード……1kg
塩……50g
水……7.2L

【A】

カイエンペッパー……10g
ローレル……15g
クミンパウダー……15g
シナモンパウダー……7g
キャラウェイ……7g
フェンネル……7g
フェネグリーク……7g
ブラックペッパー……7g
ナツメグ……10g
ターメリック……30g
カレーパウダー……120g
クローブ（ホール）……7g
スターアニス（ホール）……2g
コリアンダー（ホール）……10g

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※ホールはミルで挽く
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【具材/4人分】

鶏もも肉……500g
ジャガイモ……1 個

作り方

１．玉ねぎとラードを寸胴に入れ、約1時間強火で炒める。飴色になったら、おろしショウガと【A】のスパイスを加える。

２．弱めの中火にし、香りが立ってきたら、ミキサーでジュース状にしたニンジンを加える。

３．沸騰したら、牛乳、ドライポテト、水で溶いたガーリックパウダーを加え、焦げないように注意しながらかき混ぜる。

４．寸胴の半分くらいまで鶏ガラスープを加え、沸騰したら中火に落とし、30分ほどじっくり煮込む。

５．トマトケチャップを加え、強火で煮込む。20分ほど煮込んだら水を加える。

６．沸騰したら中火に落とし10分ほど煮込む。醤油を加え、ふたたび5分ほど煮込む。チキンコンソメ、塩を加える。

７．味見をし、塩加減を調整。カルダモンをミルで挽いて加えたら「デリーカレー」が完成。ここで食べることもできるが、辛味を加えることで「カシミールカレー」となる。

８．カシミールカレーをつくる。７を適量、小鍋に移す。中火にかけあたためる。カイエンペッパー、ガーリックパウダー(分量外)を4、5振りする。

9．鶏肉とジャガイモを加え、火が通ったら特製ソース(これは非公開！)で色と味を調え、 ガラムマサラをひと振り。

【テクニック1】玉ねぎの甘みを引き出すことが最重要

『デリー』の味の核を担うのが玉ねぎ。店では国産の玉ねぎを使用している。

「まず、繊維に逆らって切ること。炒める時にバラバラになるので溶けやすくなります。そして根気よく炒めること。目的は玉ねぎの甘みを最大限に引き出すことなので、弱火ではなく強めの中火で、焦げないようにしっかり炒めることが何より大事です」と佐々木氏は語る。

【テクニック2】ガーリックパウダーで辛さに奥行きを出そう！

最初と仕上げにガーリックパウダーを使用。そうすることでサラっとしながらもコク深い複雑味が作られるのだ。

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【テクニック3】辛さを中和する名脇役はこれだ！

カレーが辛過ぎた時は、付け合せでさっぱりさせたい。店では、爽やかな酸味の『インディアンピクルス』と、軽快な食感の大根と玉ねぎの『オニオンピクルス』を卓上に用意。根強いファンも多く、『デリー』には欠かせない名脇役として人気を博している。

オニオンピクルス（写真上左）

玉ねぎと大根をパプリカパウダー、カイエンヌペッパー、ガーリックパウダーと塩で和えたアチャール的な存在。カリッとした食感が楽しい。

インディアンピクルス（写真上右）

きゅうりをスパイスとビネガーに漬け込んだピクルス。さっぱりした甘さと絶妙の酸味は箸休めにぴったりだ。

カレー好きを虜にする奥深い辛さが凝縮された漆黒のサラサラカレーのレシピはいかがだっただろうか？使用するスパイスの数は膨大だが、配合することすら楽しみになることうけあいだ。是非一度お試しあれ。

DATA
デリー上野店
住所／東京都文京区湯島3-42-2
TEL／03-3831-7311
営業／11:50 ~ 21:30(L.O.)
休み／年末年始
http://www.delhi.co.jp/