アチャール_イメージ

インドの漬物『アチャール』はカレーに合わせてもご飯のお供にも酒のアテにも最高!

皆さんはインド料理店でカレーを食べた時に、さりげなく添えてある漬物があったのを覚えているだろうか? まさにインドの福神漬けともいえるアチャールはカレーなど他の料理を際立たせるだけでなく、ごはんのお供としても、お酒のおつまみとしてもピッタリの食べ物だ。

そこで、日本における南インド料理ブームの火付け役となった『エリックサウス』総料理長、稲田俊輔氏にアチャールについて様々な疑問に答えてもらった。後半には稲田氏に教わったアチャールの各種レシピも紹介しているので見逃さないでほしい!

そもそもアチャールとは何なのか?

「アチャールとはインドの漬物、つまり保存食です。冷蔵庫がない時代に食材を保存する知恵として、塩やオイルで漬けるという技術が広まりました。現代では、塩分や辛さも昔よりもマイルドになって、保存食というイメージは薄くなりましたが、インドの食事には欠かせないご飯のお供です」と稲田氏。

広大な土地を持つインドでは、アチャールの味わいも北と南で異なるそう。「南インドは、北インドに比べて暑い気候であることから、酸の味わいを大切にします。タマリンドや酢で酸味を足すだけでなく、未熟のマンゴーやレモン、インディアングースベリーなど酸味のある食材を漬けるアチャールも豊富にあります」

アチャール_イメージ

Q1. アチャールとウールガイ、ピックルは何が違う?

A1. アチャール=ウールガイ=ピックル。すべて一緒!

アチャールとは、インドで野菜などを使った保存食、常備菜的な料理の総称だ。インドだけでなくネパールなどの周辺諸国にもその呼び名は広がっている。インドでは英語由来の「ピックル」という名で呼ばれるのも一般的。南インドの一部の地域では、ウールガイと呼ばれることもある。

Q2. アチャールの基本の作り方を教えてください

A2. 素材に塩とスパイスをまぶす、ホールスパイスを油でテンパリングする、この2つの工程が基本となります。

素材を塩とパウダースパイスでマリネするのが全てのアチャールの基本。それをホールスパイスをテンパリングしたオイルで加熱調理してそのまましばらく寝かせるのが、最もオーソドックスかつ保存に適している。素材によってはテンパリングしたオイルを最後に混ぜるだけのものや、オイルを使わずマリネしただけで完成し、フレッシュなうちに食べきるシンプルなものもある。

油でテンパリング
ホールスパイスはその香りを最大限に引き立たせるために、たっぷりめの油でテンパリングしてから、油ごと使用する。

テンパリング

パウダースパイスは和えるだけ
パウダースパイスのみを使う場合は、素材と混ぜ合わせて1時間ほど置いておくと素材から水分が出て味が馴染むのだ。

パウダースパイスで和える

Q3. どんな野菜がアチャール向き?

A3. ありとあらゆる野菜がアチャールになる!

どんな野菜でもアチャールになるので、お好みで基本のアチャールを他の野菜にアレンジしてみてほしい。また、レモンや未熟の果物など素材そのものに酸味のある食材もアチャール向きだ。

Q4. 基本のスパイスは何?

A4. 辛味の基本は唐辛子、風味の要はメティシード

辛味を付けるための各種唐辛子と、アチャールらしい風味の要になるメティシードはほとんどのアチャールに使われる。メティシードは日本のカレー粉の主要なスパイスの1つでもあり日本人には馴染み深い風味だ。その他、南インドではマスタードシードやカレーリーフもよく使われる。

スパイス類

Q5. アチャールの最高の食べ方は何でしょう?

A5. ヨーグルトご飯と一緒に食べてみてください!

稲田さんが教える最高のアチャールの食べ方は、ヨーグルトご飯に合わせるというもの。ヨーグルトのやわらかな酸味がアチャールの塩気や酸味を受け止めてくれる。お茶漬け的な感覚で、カレーの〆にアチャールヨーグルトごはんを試してほしい。

ヨーグルトご飯

Q6. 辛味はどのように調整したらいい?

A6. パプリカを代用して辛味を抑えましょう。

辛味を付ける主なスパイスはカイエンペッパーだが、辛さを抑えたい場合はカイエンペッパーの一部をパプリカパウダーに置き換えると良い。またキムチ用の韓国唐辛子は辛味が控えめなため、これを細かく挽いて使うのも風味が良くおすすめだ。

代用唐辛子jpg

Q7. どうやって保存する?どのぐらい保存できる?

A7. 密閉容器で保管します。長いもので1カ月もちます。

アチャールを保存する際はタッパーや瓶など密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管。タイプによって長期保存できるものとそうでないものがあるが、素材が油の層で覆われているものなどは1カ月ほどもつ。浅漬けや肉、魚を使ったものは3~4日ほどで食べきろう。

保存期間jpg

Q8. たくさん作りすぎてしまった!どうしたらいい?

A8. 肉料理や魚料理のソースにもなりますよ!

アチャールはそのままおつまみとして食べるだけでなく、グリルした肉や魚のソースとしても使用することができる。例えばタンドリーチキンは、香菜と香味野菜のアチャールやグリーントマトとショウガのアチャールなどと相性抜群だ。

ソースに代用

基本のアチャール厳選3レシピ

まず挑戦してもらいたいベーシックなアチャールのレシピを紹介しよう。ここで紹介するのは、いずれも日本でも簡単に手に入る素材で作るシンプルなアチャール。慣れてきたら他の食材でも挑戦してみよう。

(1)赤玉ねぎのアチャール Red Onion Achar

赤玉ねぎのアチャール

日本のインド料理店でカレーを頼んだ時に付いてくることが多い、とてもポピュラーなアチャールだ。カレーに赤玉ねぎの風味がよく合う。

【材料】
赤玉ねぎ……1個
塩……4g
砂糖……8g
カイエンペッパー……1g
ターメリック……1g
レモン汁……30g

【作り方】
1. 赤玉ねぎをスライスする。
2. 1の赤玉ねぎにすべての調味料を混ぜ合わせる。数日置くとしっかり発色する。

(2)大根のウールガイ Daikon Radish Urugai

大根のウールガイ

南インドのオーセンティックなレシピを入手しやすい材料でアレンジ。

【材料】
大根……160g

(A)
塩……16g
カイエンペッパー……4g
ターメリック……1g

サラダ油……60ml
マスタードシード……5g
メティシード……4g
レモン汁……40g

【作り方】
1. 大根をさいの目に切り、 Aをまぶして1時間ほど置く。
2. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
3. マスタードシードがパチパチ弾けたら、1の大根を入れる。
4. 軽く火が通り全体がなじんだら火を止め、レモン汁を加える。

(3)三色野菜とすりごまのアチャール Mix Veg Achar

三色野菜とすりごまのアチャール

ネパール料理店でもおなじみの漬物。ごまの香りとコクをプラスして。

【材料】
大根……150g
キュウリ……100g
ニンジン……50g

(A)
塩……8g
カイエンペッパー……2g
クミンパウダー……3g
ターメリック……2g

サラダ油……30ml
メティーシード……2g
すりごま……30g

【作り方】
1. 大根、キュウリ、ニンジンを拍子木切りにして、Aをまぶして1時間ほど置く。
2. サラダ油を熱し、メティシードを入れ、やや焦げるまでしっかり火を入れたらオイルごと1に加える。
3. すりごまを加え全体をよく混ぜる。

アチャールにできない食材なし!おすすめレシピ16選」では、さらにバラエティ豊かなアチャールのレシピを紹介しているので要チェック!

美味しいアチャールを食べたくなったら

「アチャールはカレーに合わせるだけでなく、活用方法も様々にある」と稲田氏。
「決して表にしゃしゃり出ることはないアチャールですが、ご飯のお供にも酒のつまみにも、ソースとしても活用できる万能な存在なのです」。

インドカレーをつくったときに……などと機会を限定せずに、旬の食材がたっぷり手に入ったときに気軽にアチャールを作ってみてはいかがだろう?自分好みの漬かり具合やスパイスの配合が分かってきたころには、アチャールの魅力にとりつかれていること間違いなし!

プロのつくるアチャールが食べたくなったら、ぜひエリックサウスのお店へ。

【DATA】
●エリックサウス 東京ガーデンテラス店
住所:東京都千代田区紀尾井町1-3東京ガーデンテラス紀尾井町2F
電話:03-6272-5529
営業時間:11:00~22:00(L.O.)
定休日:不定休(東京ガーデンテラス紀尾井町に準ずる)
URL:http://www.erickcurry.jp/

お店jpg

●稲田 俊輔
業態開発とメニュー開発を中心に飲食店に関わる。幼き頃から包丁を持ち、カレーの研究をしてきた経歴を持つ。中でも南インドカレーに魅了され『エリックサウス』をオープン。

(出典:『buono 2017年8月号』

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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