老舗寿司屋の大将自ら目利きした、本当に旨い日本酒　下目黒『寿司いずみ』

buono 編集部

2016年09月30日

大将自ら全国を巡って出会った食材と日本酒

下目黒の住宅街の中に潜みながら、41年前の創業時より各界の食通を唸らせ続けている名店、『寿司いずみ』。大将の佐藤衛司さんが、全国を駆け回って探し出した食材で仕立てる独創的な料理と握りでもてなすのが身上だが、秘蔵と言われている日本酒のラインナップも、左党を唸らせるものばかりだ。 といっても人気の希少銘柄ではなく、すべて大将が全国の蔵を足で巡り、実際に試飲して厳選したもの約20種類を揃える。 「商売に走った有名蔵じゃなく、小さくてもきっちり酒造りをしているところ。味に惚れこんだら、会いに行って膝つきあわせて目を見て対話をする。自分にとっては当たり前のことなんです」

佐藤さんは、杜氏が変わっても必ず会いに行く。それはひとえに、作り手の思いを客に伝えたいからだ。 「自分たちの仕事は、お店でお客さんに美味しいものを紹介すること。作り手に感謝しながら、気持ちも一緒に伝えたいだけです」 寿司に合う酒を尋ねると、「まず寿司より前に出ないことが前提。酸味やクセが強すぎず、吟醸香や純米香が強くてまろやかな旨味のある純米が合う」と教えてくれた。さらに、『いずみ』の名物が自家製珍味。濃厚な甘口や辛口、古酒などの“枯れ口”の日本酒に合う。店の真摯な思いが酒に、料理に宿され、代え難き美味しさを与えてくれる。