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ハンバーグの「焼き」テクニックは人気店に聞け!『UCHOUTEN』柴田さんの極意

子どもから大人まで大好きなハンバーグ。でも上手に焼くのはこれがなかなか難しい。

真ん中が生焼けだったり、火を通しすぎてパサパサになってしまったりと、残念な焼き上がりになってしまうことがよくある。表面はカリッと、そして中は肉汁あふれるジューシーな仕上がりが理想なのだが、それにはどうしたらよいだろうか。

東京は池袋の人気ハンバーグ店『UCHOUTEN』の店主、柴田さんにハンバーグ「焼き」の極意をお聞きした。

ハンバーグの材料(1人分)

黒毛和牛すね肉の挽き肉……120g
豚挽き肉……40g
玉ねぎ(みじん切り)……適量(バターで炒め冷やしておく)
塩こしょう、ナツメグ……各適量
生パン粉、生クリーム、卵……各適量よりやや少なめ

強火で一気に肉汁をとじこめる!

20160315_02_1

1.タネ作り

ハンバーグのタネを作る。挽肉にバターで炒めた玉ねぎのみじん切り、各種調味料、生パン粉、生クリーム、卵を加えしっかりとこねる。1人前分のタネを形よく成形し、均等に中まで火が通るように真ん中を少し押さえてくぼませる。

2.フライパンを熱する

フライパンにサラダ油を引き、煙がモクモクと出てくるまで強火でしっかり熱する。

3.焼き目をつける

強火のまま、タネをフライパンに入れ、しっかり焼き目をつける。すぐにひっくり返さずにじっくりと焼く。タネのまわりの脂がチリチリと沸き立って、端がしっかり色がかわってきたら裏返す。

4.もう片面も焼き目をつける

裏返したら、フライ返しで真ん中付近をギュッと押し付け、表面全体を焼き付けるようにする。

 

20160315_02_2

5.焦らず焼色をチェック

再びタネのまわりに脂が出てきてチリチリしたら、表面の色目を確認。いい焼色がついていたらOK。

6.オーブンでじっくり焼いてふっくら仕上げ

フライパンごと180℃のオーブンに入れて、まず10分焼く。

テフロンのフライパンや、取っ手がプラスチックのフライパンの場合

テフロン加工のフライパンのように、取っ手部分にプラスチックを使っているものはオーブン不可のため、注意。オーブンを使わない場合は、弱火で蓋をして蒸し焼きにする。

7.裏返してしっかり火を通す

10分後にひっくり返して、さらに5分焼き、中までしっかりと火を通す。

8.盛り付け

付け合せを盛りつけた皿にハンバーグをのせ、最後にデミグラスソースをかけて完成!

 

焼く前の下ごしらえがハンバークは特に重要とのこと。しっかり粘りが出るまでこね、成形時には真ん中をへこませるのがポイントだそう。

こちらは「焼く」本。からの抜粋だが、本書では、他にもローストポーク、焼き鳥、餃子、お好み焼き、卵、魚などの上手な焼き方をプロに伝授してもらっている。人気店の味に、Let’s トライだ!

教えてくれた人

UCHOUTEN (ウチョウテン) 
店主 柴田哲秀さん・信江さん
住所/東京都豊島区南池袋2-36-10 SoHo103
電話/03-3982-0077
営業/11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~21:30(L.O.20:30)※売切れ次第終了の場合あり
休み/日曜

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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