プロの「焼き」技を伝授する!【ハンバーグ編】

子どもから大人まで大好きなハンバーグ。でも上手に焼くのはこれがなかなか難しい。真ん中が生焼けだったり、火を通しすぎてパサパサになってしまったりと、残念な焼き上がりになってしまうことがよくある。表面はカリッと、そして中は肉汁あふれるジューシーな仕上がりが理想なのだが、それにはどうしたらよいだろうか。

東京は池袋のハンバーグ人気店・UCHOUTENの店主、柴田さんにハンバーグ「焼き」の極意をお聞きした。

【材料】(1人分)
黒毛和牛すね肉の挽き肉…120g
豚挽き肉…40g

玉ねぎ(みじん切り)…適量(バターで炒め冷やしておく)
塩こしょう、ナツメグ…各適量
生パン粉、生クリーム、卵…各適量よりやや少なめ

強火で一気に肉汁をとじこめる!

20160315_02_1 1.ハンバーグのタネを作る。挽肉にバターで炒めた玉ねぎのみじん切り、各種調味料、生パン粉、生クリーム、卵を加えしっかりとこねる。1人前分のタネを形よく成形し、均等に中まで火が通るように真ん中を少し押さえてくぼませる。

2.フライパンにサラダ油を引き、煙がモクモクと出てくるまで強火でしっかり熱する。

3.強火のまま、タネをフライパンに入れ、しっかり焼き目をつける。すぐにひっくり返さずにじっくりと焼く。タネのまわりの脂がチリチリと沸き立って、端がしっかり色がかわってきたら裏返す。

4.裏返したら、フライ返しで真ん中付近をギュッと押し付け、表面全体を焼き付けるようにする。

オーブンでじっくり焼いてふっくら仕上げ

20160315_02_2 5.再びタネのまわりに脂が出てきてチリチリしたら、表面の色目を確認。いい焼色がついていたらOK。

6.180℃のオーブンに入れて、まず10分焼く。※テフロン加工のフライパンのように、取っ手部分にプラスチックを使っているものはオーブン不可のため、注意。オーブンを使わない場合は、弱火で蓋をして蒸し焼きにする。

7.10分後にひっくり返して、さらに5分焼き、中までしっかりと火を通す。

8.付け合せを盛りつけた皿にハンバーグをのせ、最後にデミグラスソースをかけて完成!

焼く前の下ごしらえがハンバークは特に重要とのこと。しっかり粘りが出るまでこね、成形時には真ん中をへこませるのがポイントだそう。

こちらは「焼く」本。からの抜粋だが、本書では、他にもローストポーク、焼き鳥、餃子、お好み焼き、卵、魚などの上手な焼き方をプロに伝授してもらっている。人気店の味に、Let’s トライだ!

教えてくれた人/UCHOUTEN (ウチョウテン) 店主 柴田哲秀さん・信江さん
住所/東京都豊島区南池袋2-36-10 SoHo103
電話/03-3982-0077
営業/11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~21:30(L.O.20:30)※売切れ次第終了の場合あり
休み/日曜

(編集 M)

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