あなたは大丈夫？恥をかかない、寿司屋の心得

ある程度、歳を重ねたならば「行きつけの寿司屋」を作りたいとは誰しも思うことだろうか。寿司屋の暖簾をくぐったならば、やるべきことは決まっている。そのルールが知りたい。

Q 寿司屋にドレスコードはあるの？

A 清潔感が第一。香水やたばこの匂いはご法度！

ある程度の常連客ならまだしも、一見客の場合、Tシャツやジーパンなどラフすぎるコーディネートはそぐわない。例えば、男性の場合はジャケットにパンツというスタイルがベスト。

Q 予約する時に何を伝えればいい？

A 予算はマスト。握り重視か、つまみ重視かも大切。

予約時に値段やメニューについて相談しておけば、店でビクビク心配することもない。握り重視か、一品料理やつまみ重視か、またどんなシチュエーションかも事前につたえるとよい。

Q 高いネタ、安いネタの目安は？

A 高いのは鮪や雲丹、お手頃は小肌や烏賊。

名店といわれる寿司屋の多くは、店内に値段表を置いていない。仕入れ値は毎日変わるが、おおよそのネタの値段帯を把握しておくとよい。魚の知識が少しでもあれば職人との会話も弾むはずだ。

Q 手と箸、握りを食べる作法の正解は？

A どちらでも可。手で食べてほしい店では手絞りが用意されている。

手でも箸でも美しい所作がカギ。穴子などツメが塗られた握りは箸で、ほかは手でという人も多い。また、会話に夢中になって出された握りを放置するのもNGだ。新鮮なうちに食そう。

Q お会計のタイミングは

A「ここまででひととおりです。」という言葉が合図。

おまかせの場合、玉子や巻物が出てくると、そろそろ終わりの合図。食べたいものを追加で注文するか、頃合いを見計らってお勘定のお願いをするとよい。「美味しかったです。」の一言を忘れずに。

Q いい寿司屋の見分け方は？

A 店内が清潔であるか否かが見分けるのがポイント。

カウンター席についたら、ツケ台がきちんと手入れされているか、職人の手元に常備された布巾が清潔か、などを見てもいいだろう。ネタの鮮度や味はもちろん、名店とされる店は総じて店内の清掃にぬかりないのだ。

Q 常連になるメリット、一見客との違いは？

A 会計金額やおまかせの金額が異なるケースもある。

全てに当てはまるわけではないが、客によっては値段が異なるケースもある。とっておきのネタも、店主は優先的に常連に声掛けするもある。数に限りがある場合など、やはり一見客では提供してもらえない場合も。

Q 大将に顔を覚えてもらう裏ワザってある？

A まずはランチで事前学習を。さらに同日の夜に再訪。

常連客として覚えてもらうようになるためには、時間も費用もかかる。そこで利用すべきは「ランチ」だ。事前学習で、比較的手ごろなランチで店を知り、会計時に当日の夜の予約をすれば、印象に残ること請け合いだ。