【一流料理人のSECRET RECIPE】『干煸比巴（ガンペンビバ）』（蜀郷香)

濃いキツネ色になるまで揚げたビワは、小麦粉にベーキングパウダーを混ぜた衣を付けることによって、あんをかけてもサクサクの食感を保つことができる。無農薬で鮮度抜群のタカノツメを割ることで、辛さと香ばしさも増す。辛味の中にほんのりとフルーティな甘みが残る上品な一品。唐辛子×フルーツという新感覚の激辛体験ができるレシピを『蜀郷香』オーナーシェフの菊島弘従氏に教えていただいた。

干煸比巴（ガンペンビバ）

材料（1人前）

ビワ……3個
小麦粉……20g
ベーキングパウダー……2g
水……10ml
タカノツメ……10片
水煮大豆……5g
長ネギ……5g
芽菜（ヤーツァイ）……5g
サラダ油……5ml

［A］
ゴマ油……少々
醤油……少々
ラー油……少々
酒……少々

作り方

1

小麦粉とベーキングパウダー、水を合わせてビワに絡ませたものを、中華鍋で180℃以上に熱した油に入れ、濃いめのキツネ色になるまで揚げて取り出す。

2

①の鍋を強火にして、半分に切ったタカノツメを油で炒めて香りが出たら取り出す。

3

水煮の大豆と長ネギ、芽菜を炒め、①を加えて炒める。

4

仕上げにⒶをかけて味を整える。

【POINT】
中華＝強火だけじゃない!　辛味&香り出しは弱火から

乾燥した赤唐辛子（タカノツメ）を1/2にカットし、じっくりと弱火で炒めることにより、辛味だけじゃなく香ばしさもプラスされる。

料理人プロフィール

『蜀郷香』 オーナーシェフ　菊島弘従
昭和54年生まれ。18歳で料理の道へ。横浜中華街の広東料理店で修業後、20歳で『趙楊』へ。銀座店の料理長として活躍。31歳で独立し『蜀郷香』をオープン。

蜀郷香（シュウシャンシャン）
住所／東京都新宿区舟町5-25 TSI FUNAMACHI 2F
TEL／03-3356-0818
営業／18:00～22:00（L.O.21:30）、
土・日・祝日12:00～14:00（L.O.13:30）
※コースのみ。ランチ予約制
休み／不定休
http://www.xiang-xiang.jp