【ここぞという時に作りたい! 一流料理人のSECRET RECIPE】『干煸比巴(ガンペンビバ)』(蜀郷香)

濃いキツネ色になるまで揚げたビワは、小麦粉にベーキングパウダーを混ぜた衣を付けることによって、あんをかけてもサクサクの食感を保つことができる。無農薬で鮮度抜群のタカノツメを割ることで、辛さと香ばしさも増す。辛味の中にほんのりとフルーティな甘みが残る上品な一品。唐辛子×フルーツという新感覚の激辛体験ができるレシピを『蜀郷香』オーナーシェフの菊島弘従氏に教えていただいた。

干煸比巴(ガンペンビバ)

【材料】 1人前
ビワ…3個
小麦粉…20g
ベーキングパウダー…2g
水…10㎖
タカノツメ…10片
水煮大豆…5g
長ネギ…5g
芽菜(ヤーツァイ)…5g
サラダ油…5㎖

[A]
ゴマ油…少々
醤油…少々
ラー油…少々
酒…少々

1.小麦粉とベーキングパウダー、水を合わせてビワに絡ませたものを、中華鍋で180℃以上に熱した油に入れ、濃いめのキツネ色になるまで揚げて取り出す。

2.①の鍋を強火にして、半分に切ったタカノツメを油で炒めて香りが出たら取り出す。

3.水煮の大豆と長ネギ、芽菜を炒め、①を加えて炒める。

4.仕上げにⒶをかけて味を整える。

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POINT
中華=強火だけじゃない! 辛味&香り出しは弱火から

乾燥した赤唐辛子(タカノツメ)を1/2にカットし、じっくりと弱火で炒めることにより、辛味だけじゃなく香ばしさもプラスされる。

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[profile]

『蜀郷香』 オーナーシェフ

菊島弘従
昭和54年生まれ。18歳で料理の道へ。
横浜中華街の広東料理店で修業後、
20歳で『趙楊』へ。銀座店の料理長
として活躍。31歳で独立し『蜀郷香』
をオープン。

DATA
シュウシャンシャン
住所/東京都新宿区舟町5?25
TSI FUNAMACHI 2F
☎03-3356-0818
営業/18:00~22:00( L.O21:30)、
土・日・祝日12:00~14:00(L.O13:30)
※コースのみ。ランチ予約制
休み/不定休

http://www.xiang-xiang.jp

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