「ティルプス」シェフ田村浩二さんがバーミキュラライスポットを使ってみた

buono 編集部

2017年11月02日

バーミキュラライスポット（http://www.vermicular.jp/products/ricepot/）は、究極の炊飯を求めて作られた道具だが、炒めものや無水調理、煮込み、低温調理なども可能という、料理好き待望の究極的なツール。buonoでは、この道具の面白い使い方を探っていくために、様々な料理紳士に実際に使ってもらい、魅力を掘り下げていこう。

ライスポットでしか実現できない繊細な温度調理術

クリエイティブな発想と唯一無二のセンスを感じさせるメニューで、我々の想像を遥かに超えた提案をしてくれる東京・白金台「Tirpse（ティルプス）」の田村シェフ。特に彼の料理を味わう上で“香り”には、誰しもが衝撃を受けるだろう。余韻まで精密に計算された逸品は、新しい世界を見せてくれる。

「温度管理機能は、家庭では難しい低温調理が簡単に出来るため、重宝する機能だと思います。火力を安定させることは難しく、特に一定温度を長時間キープするのは、ガスではどうしてもムラが出てきてしまいます。あと、バーミキュラライスポットで炊いたご飯は絶品！うちのまかないでも毎回お世話になっています」と語る田村シェフが仕上げたのは、旨味を存分に活かした2品。

【recipe 1】秋刀魚のコンフィ

『秋刀魚のコンフィ』は、4時間かけてコンフィしたことで、口に含んだ瞬間に骨までとろける仕上がりに。同時に、上品な白ナス、生姜のピクルス、生姜とバニラのビネグレット、ピスタチオ、燻製オイルと、香りと食感の波が押し寄せる。

材料【4人分】

秋刀魚……1尾
白ナス……2本
サラダ油……適量（秋刀魚が浸るほどの量）

〈トッピング〉
生姜のピクルス、
生姜とバニラのビネグレット、
ピスタチオ（みじん切り）、
燻製オイル……各適量

【作り方】

1

秋刀魚は、1尾に対し2％の塩を振りかけて馴染ませておく。バーミキュラのサイズに合わせて、尻尾側をカットする。

※ 頭側をカットしてしまうと、内臓が出てしまい旨味も流れ出てしまうため注意。

2

ライスポットを「中火」にして、サラダ油（分量外）をひく。秋刀魚の表面をこんがりと焼き、一旦取り出しておく。

3

バーミキュラは洗わずそのまま使用。ライスポットを95℃に設定し、再度、秋刀魚を入れる。秋刀魚の表面が浸るくらいのサラダ油を注ぎ、そのまま4時間置く。

4

白ナスは直火で焼き、皮をむいてからミキサーにかけてピュレにする。

5

3と4を皿に盛り付け、生姜のピクルス、生姜とバニラのビネグレット、ピスタチオをのせて、仕上げに燻製オイルをかけて完成。

POINT　95℃で4時間がベストタイミング

秋刀魚をライスポットでコンフィする場合、おすすめは95℃設定で4時間置くこと。1度単位で設定変更できるのでこだわりの調理が手軽に。

トッピングの作り方

生姜とバニラのドレッシング

【材料】

生姜……100g
バニラ……1/2本
白バルサミコ酢……75g
オリーブオイル……100g

1

生姜はすりおろし、バニラは種を取り出す。

2

1と白バルサミコ酢、オリーブオイルを混ぜる。

生姜のピクルス

【材料】

生姜……200g
昆布出汁……100g
米酢……100g
砂糖……50g
塩……2g

1

生姜は一ミリ角にカットし、1%の塩水で茹でてザルにあげる。

2

全ての材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらザルにあげて置いた生姜を加え、火を止めて常温までゆっくりと冷ましていく。粗熱がとれたら冷蔵庫へ。

【recipe 2】イカスミのパエリア

『イカスミのパエリア』は、丁寧に素材を炒めることで、出汁や甘味を逃すことなく米にまとわせたコクのあるパエリア。鍋ひとつで手軽に調理できるのが嬉しい。

材料【4人分】

米……400g
ニンニク……1/2片
イカ……200g
玉ねぎ……100g
トマト……1個
パプリカ……1個
イカスミ……15g

【A】
魚の出汁（または昆布出汁）…370g
コラトゥーラ…20g
醤油…10g
サフラン…1つまみ

〈トッピング〉
イカの身、パセリ、レモン、ミニトマト…各適量

作り方

1

Aはあらかじめ混ぜ合わせ、別の鍋で温めておく。

2

ライスポットを「中火」にして、ニンニクを炒める。香りがあがったら、イカを入れて5分ほど炒め混ぜる。

3

2を取り出し、そのまま「中火」で、スライスした玉ねぎ、トマト、パプリカを5分ほど炒め混ぜる。

4

3を取り出し、「中火」のまま、米を入れて1分ほど炒める。このとき米は洗わずに使用。

5

4に3とイカスミを加えてよく炒め混ぜる。1を加えて沸騰したら蓋をして、「弱火」で15分加熱。スイッチを切り、15分蒸らしてから

6

よく混ぜ、飾り切りをしたイカと刻んだパセリ、ミニトマト、レモンを飾り、完成。

POINT　丁寧に炒めることで、より旨味が溢れる

イカを炒めた時に底に残る、焦げのようなものは旨味の塊。野菜も甘味が出るので、同じ鍋で炒めることで食材に旨味を染み込ませることができる。

Profile
田村浩二さん

新宿調理師専門学校を卒業。『Restaurant FEU』、『EdiTion Koji Shimomura』にて修業後、『BIFFI TEATRO』、『L’AS』と数々の店を経て渡仏。南仏の二ツ星『Mirazur』でシェフ・マウロ氏の元、研鑽を積む。さらにパリへ移り『Restaurant ES』へ。帰国後は、「Tirpse」で2016年7月からキッチンに立ち、翌年2017年1月にはシェフに就任。

▼ buono編集長島貫によるバーミキュラライスポットのレビューはこちら