鯵の3枚おろしをマスター！魚屋３代目直伝の簡単手順で失敗しない魚さばき【動画】

buono 編集部

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鯵の3枚おろしをマスター！プロ直伝の簡単手順で失敗しない魚さばきを学ぼう

鯵の3枚おろしをマスターする第一歩は、良質な鯵を選ぶことから始まります。新鮮な鯵は、目が透明で突出し、エラが鮮やかな赤色を保っています。また、身が引き締まり、表面に光沢があることも重要なポイントです。

下準備では、まず鯵をよく洗い、水気を拭き取ります。次に、ぜいご（背びれの付け根にある小さな棘）を取り除きます。ぜいごは鋭いので、親指と人差し指でしっかりと挟み、尾の方向へ引っ張ると簡単に取れます。この作業は手袋をつけて行うと安全です。

鯵の扱いに慣れていない方は、まず2〜3尾の小さめの鯵で練習することをおすすめします。慣れてきたら、より大きな鯵にチャレンジしてみましょう。

1,頭を落とす：鯵の頭の付け根に包丁を入れ、エラの後ろで頭を切り落とします。

2,内臓を取り除く：頭を落とした断面から指を入れ、内臓を掻き出します。血合いの部分もきれいに取り除きましょう。

3,背側から3枚におろす：背骨に沿って包丁を入れ、尾の方向へ滑らせます。この時、「腹→背→背→腹」という順序を意識すると、スムーズに作業できます。

4,腹側の処理：腹骨に沿って包丁を入れ、身を外します。

5,中骨の取り除き：残った中骨を取り除き、3枚の身に分けます。

プロの技として、包丁を滑らせる際は力を入れすぎず、骨の感触を指先で確認しながら進めることがポイントです。また、包丁は常に研ぎ澄まされた状態を保つことで、より美しい仕上がりになります。

3枚におろした後の応用技として、皮引きと血合い処理があります。皮引きは、尾の付け根に包丁を入れ、皮と身の間に包丁を滑らせて行います。この際、包丁を寝かせ気味に使うのがコツです。

血合い処理は、赤身の部分を薄く削ぎ落とします。血合いは鮮度が落ちやすいので、刺身や生食用にする場合は必ず取り除きましょう。これらの技術を身につけることで、より美味しく、見た目も美しい鯵料理を作ることができます。

2枚おろしは、鯵を背骨に沿って2枚に分ける方法です。主に焼き魚や煮魚に適しており、骨付きの状態で調理することで、魚の旨味をより引き出すことができます。

手順は以下の通りです：

頭を落とし、内臓を取り除く
背骨に沿って包丁を入れ、尾まで切り進める
反対側も同様に切り、2枚に分ける
2枚おろしは3枚おろしに比べて簡単ですが、骨が残るため、食べる際には注意が必要です。

3枚おろしは、2枚おろしよりも versatile な使い方ができます。刺身、フライ、ムニエルなど、様々な料理に適しています。骨を完全に取り除くため、子供や高齢者にも安心して提供できるのが大きな利点です。

3枚おろしの活用法としては、以下のようなものがあります：

刺身：新鮮な鯵は、3枚おろしにして薄切りにすることで、絶品の刺身になります。
フライ：骨がないため、揚げ時間の調整が容易で、均一に火が通ります。
ムニエル：薄く切った身は、ムニエルに最適です。バターの風味と相性抜群です。
3枚おろしは少し手間がかかりますが、その分、料理の幅が広がります。

プロの料理人は、料理の種類や目的に応じて、2枚おろしと3枚おろしを使い分けています。以下は、用途別の選び方のガイドラインです：

焼き魚・煮魚：2枚おろし
刺身・カルパッチョ：3枚おろし
フライ・ムニエル：3枚おろし
干物：2枚おろし
子供や高齢者向け料理：3枚おろし

また、鯵のサイズによっても選び方が変わります。小さな鯵（15cm以下）は2枚おろしが適していますが、大きな鯵（20cm以上）は3枚おろしの方が扱いやすいでしょう。

プロの技として、1尾の鯵から両方のおろし方を行うこともあります。例えば、片側を2枚おろしにして焼き魚に、もう片側を3枚おろしにして刺身にするなど、創造的な使い方も可能です。

鯵の3枚おろしは、初めは難しく感じるかもしれませんが、基本的な手順を理解し、繰り返し練習することで必ずマスターできるスキルです。本記事で紹介した「腹→背→背→腹」の順序を意識しながら、ゆっくりと丁寧に作業を進めることが上達の鍵となります。

2枚おろしと3枚おろしの違いを理解し、料理の目的に応じて適切な方法を選択することで、鯵の持つ本来の美味しさを最大限に引き出すことができます。また、新鮮な鯵を選ぶコツや、ぜいごの処理、血合いの取り扱いなど、細かな技術を身につけることで、より professional な仕上がりを実現できるでしょう。

鯵は日本の食文化に深く根ざした魚であり、その調理法をマスターすることは、和食の基礎を学ぶ上で非常に重要です。この記事を参考に、ぜひ自宅で鯵の3枚おろしに挑戦してみてください。失敗を恐れず、何度も繰り返し練習することで、あなたも必ずプロ級の技を身につけることができるはずです。

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