【動画】魚屋三代目の「いかの塩辛」プロ直伝旨すぎる自家製イカの塩辛

buono 編集部

2024年10月31日

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ご飯のお供、お酒のおつまみとして定番のイカの塩辛。
旨すぎる自家製イカの塩辛をプロ直伝の作り方とコツをプロの鮮魚商として長年、さまざまな魚を扱い、人気料理ブロガーとしても数々の魚メニューを提案してきた魚屋三代目さんがご紹介いたします。
市販のものとは一味違う、手作りの塩辛、ぜひ時間に余裕のあるタイミングにでもお試しください。

イカの塩辛作りの基本：鮮度と下処理がカギ

最高の塩辛は新鮮なするめイカから

イカの塩辛作りの第一歩は、新鮮なイカの選択から始まります。するめイカが特におすすめです。鮮度の良いイカは、身が透き通り、弾力があります。目が澄んでいて、皮に傷がないものを選びましょう。新鮮なイカを使うことで、旨味が凝縮された絶品の塩辛が完成します。

プロ直伝：イカの下処理テクニック

イカの下処理は塩辛の味を左右する重要なステップです。

まず、胴体と足の部分を剥がしていきます。

胴を包丁で開きます。
下足を分離し、口（メガラス）を取り出します。
次に、ワタを丁寧に分離します。イカの身からは透明な骨（軟骨）を取り除き、流水でしっかり洗浄します。
この時、エンペラー（軟骨）を外すコツは、指を挿して左へ平行に移動させながら皮をむくことです。

塩漬けの秘訣：水分調整が決め手

塩漬けの際は、水分調整が重要です。身とワタに塩をまぶし、冷蔵庫で半干しにします。塩の量は、身とワタの総重量の5～7%が目安です。塩を揉み込んだ後、1週間ほど冷蔵庫で熟成させます。この間、水分が出てくるので、5日目以降は余分な水分を捨てます。適度な水分を保つことで、旨味が凝縮され、絶妙な味わいに仕上がります。

手順は動画を参考に

包丁の準備はいかがですか？

【動画】包丁研ぎマスターへの道！プロが教える砥石を使った研ぎ方　魚屋三代目

プロの技を活かした塩辛作りの極意

独自の風味を生み出す配合テクニック

プロの塩辛作りでは、独自の配合が味の決め手となります。基本のイカと塩に加え、柚子や唐辛子を少量加えることで、風味が格段に向上します。また、カネイシの「いしり」（魚醤）を加えると、さらに旨味がアップします。これらの配合を調整することで、オリジナリティあふれる”我が家の味”を作り出せます。

熟成のタイミングを見極める

塩辛の味わいは熟成期間によって大きく変化します。一般的には1週間程度の熟成が適していますが、好みに応じて調整が可能です。熟成中は定期的に味見をし、塩加減や熟成度合いをチェックします。熟成が進むにつれて、イカの旨味が引き出され、複雑な味わいに変化していきます。プロは長年の経験から、最適な熟成度合いを見極めています。

保存方法と安全性の確保

自家製塩辛の保存には細心の注意が必要です。清潔な保存容器（タッパーや蓋付きビン）に密閉し、冷蔵庫で保存します。保存期間は1～2週間程度が目安ですが、早めに食べきるのが安全です。また、使用する道具（まな板、包丁）も清潔に保つことが大切です。適切な保存方法を守ることで、安全でおいしい塩辛を楽しむことができます。

アレンジと楽しみ方：塩辛の新たな魅力

創造的なアレンジレシピが楽しめます。

基本の塩辛をマスターしたら、次はアレンジを楽しみましょう。例えば、イカ墨を混ぜると色が黒っぽくなり、見た目も味わいも深みが増します。また、刻んだシソやミョウガを加えると、さっぱりとした風味が楽しめます。さらに、柚子胡椒を少量加えると、ピリッとした刺激が加わり、大人の味わいに仕上がります。

塩辛の多彩な食べ方

自家製塩辛は、様々な食べ方で楽しめます。定番の酒の肴やご飯のお供はもちろん、クリームチーズと合わせてディップにしたり、パスタに和えたりと、洋風アレンジも可能です。また、塩辛を使った炒め物や、おにぎりの具材としても美味しくいただけます。自家製ならではの新鮮さと風味を活かし、創意工夫を凝らした食べ方を探求してみてください。

季節に合わせた楽しみ方

塩辛の味わいは、季節によっても変化します。夏は冷やした日本酒と共に、さっぱりとした塩辛を楽しむのがおすすめです。秋には、新米と共に濃厚な味わいの塩辛を堪能しましょう。冬は、熱燗と共に温めた塩辛を楽しむのも格別です。季節の食材や飲み物と組み合わせることで、一年を通じて塩辛の魅力を存分に味わえます。

まとめ

自家製イカの塩辛作りは、一見難しそうに思えますが、基本的な手順とコツを押さえれば、誰でも美味しく作ることができます。鮮度の良いイカを選び、丁寧な下処理を行い、適切な塩加減と熟成期間を守ることが重要です。プロの技を参考にしながら、自分好みの味を追求することで、市販品以上の美味しさを持つ塩辛が完成します。

また、塩辛作りは単なる料理の一つではなく、日本の伝統的な保存食文化を体験する機会でもあります。自家製塩辛を通じて、食材の選び方や発酵・熟成の過程、そして味の変化を楽しむ醍醐味を味わえます。さらに、アレンジや新しい食べ方を探ることで、塩辛の可能性は無限に広がります。

自家製イカの塩辛作りに挑戦し、自分だけの”我が家の味”を見つけてみてください。きっと、新たな食の楽しみと、日本の食文化への理解が深まることでしょう。