～おいしい山コーヒーが飲みたくて～│ランドネ山大学ONLINEテキストブック

ランドネ /

ランドネ編集部

2023年01月23日

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山で飲むコーヒーは、淹れる過程にも美意識が表われ、こだわるほどにおいしくいただける。今回のランドネ山大学ではそこをさらにひと工夫する、方法を代々木のレストラン「ライフサン」の店長でアウトドアを愛する小木戸寛さんに教わりました。

冬の低山では温かいコーヒーを

落ち葉をサクサクと踏みしめながら歩いたり、ひと頑張りして登ったあと、いい香りのコーヒーをひと口飲む。しっかりとした味わいながらもすっきりとノドを通る一杯を淹れることができたなら、それはもう至福のひとときです。コーヒーは豆や湯の量が同じ分量でも、豆の種類、焙煎深度(浅煎り中煎り、深煎り、極深入り)、挽き方(粗挽き、細挽き)、淹れ方、飲むときの温度によってまったく違う味になります。

「正解はなくて、自分の好みに合ったコーヒーを淹れられたらいいと思います。でも山で淹れるコーヒーの場合、とくに気温が低いときはできるだけ冷めないように、でも味も香りもしっかり出せるように淹れるのがポイントです」と小木戸さん。

今回は温かさを保った好みのコーヒーを飲むための、山の中ならでは淹れ方を教えてもらいました。今回お伝えするコーヒーの淹れ方を基準にしながら、もう少しクリアなほうがいいとか、もう少し酸味があるほうがいなど、自分好みのコーヒーの味を探していきましょう。

道具

カップ
ドリッパー
フィルター
マストアイテム
細口のケトル
コーヒーミル
※細口のポットが直火不可なら湯沸かし用の銅が必要

1)カップ。2)キントーのプアオーバーケトル430mlステンレス。3)ポーレックスのコーヒーミルⅡIミニ。4)フィルター。5)ユニフレームのコーヒーバネットキュート。

コンパクトに運べるけれど、マストアイテムは外さない

挽き立てがやはりいちばんおいしいのでミルは必須。また、コーヒーをドリップするときに一定の湯量を回し入れる必要があるので、細口のケトルは重要なアイテム。鍋に細口を付ける道具もあるが､小木戸さんは直火可能な細口のケトルを使用しています。いずれも山に持って行くため、コンパクトに運べるものを。普段から自宅やキャンプでも使用しておくと、分量を把握しやすくなり、より好みの味に近づけます。紙フィルターは片付けしやすいのでおすすめです。

材料(たっぷりめの1人前)

コーヒー豆…15g
お湯…230g

自分の道具に入れるコーヒー豆とお湯の量を知っておこう

自宅でコーヒー豆15gを軽量して、コーヒーミルに入れる。小木戸さんのコーヒーミルでは黒い部分に入れるくらいが15g。お湯は細口のケトルに入れて、注ぎ口につながる穴からの位置で分量を覚えておくといいです｡厳密でなくてもいいが､自宅でも同じ道具を使用していると、自然と覚えられます。また豆は中煎り～深煎りを使用。やや短めに淹れるので、味がクリアになりすぎないようにするためです。店ではエスプレッソ用に使用している豆だそう。

淹れ方

一つひとつの作業をていねいに手早く

挽いたコーヒー豆に均等にお湯を注ぎ､ドリップします。抽出の際にお湯を細く落とせば濃いめに、早く落とせばあっさりめに。また、豆は焙煎度合いによって重さが変わり、抽出時間も変わります。均等にお湯を注ぎ、注ぐ湯量を微調整するために細口のケトルは必須ですが､フィルターの形状を指で整えたり、フィルターに入れた豆を平らにならしたりと、ちょっとした手間をかけることでもおいしさは変わります。これらを知っておくと格段に好みの味に近づけます。

1

コーヒー豆をコーヒーミルに入れる。少し挽いてみて、挽き具合を確認。グラニュー糖くらいの粒の大きさがちょうどいいです。細挽きだと苦みが増し粗挽きだと薄いコーヒーになるので、ミルを調整して好みの挽き具合にしましょう。

Comment

夏はわざと粗挽きにして、すっきりとした飲みやすいコーヒーを淹れたりもします。

2

フィルターの端を折り、ドリッパーに合うように丸く形を整えます。カップ、ドリッパー、フィルターをセットし、熱湯を少量(カップの底から2cmくらい回し入れます。フィルターの紙の臭いが取れ、カップを温められます。

Comment

外気温が低いとカップは冷たくなってしまうもの。カップを温めておくことは必須です!

3

カップのお湯を取り除き、フィルターに挽いたコーヒー豆を入れます。平らになるようにドリッパーの根元を持ち左右に数回振ってならします。お湯を一度沸騰させ、火を止めて、気泡がおさまったら(95℃くらい)、230gを細口のケトルに用意します。

Comment

通常は85~90℃のお湯で入れますが､山では少し熱めの95℃がおすすめです。

4

30gのお湯をコーヒー豆の中心からのの字を書くように入れ、ドリップしたら30秒蒸らします。次に90gのお湯をのの字に回し入れ、ドリップしたら30秒待ちます。いずれもフィルターにお湯がかからないように注意しましょう。

Comment

二回目に入れる湯量がいちばん多いです。あとは残りを三回に分けて入れるイメージです。

5

フィルターに上がっているコーヒ豆を洗うようにお湯30gを外側から内側へ回し入れ、ドリップしたら20秒待ちます。さらにお湯40gを入れ、20秒待ち、残りのお湯40gを再度フィルター側から内側へのの字に回し入れます。

Comment

フィルターに上がっているコーヒ豆を再度ドリップしています。全体で約2~3分で淹れます。

教えてくれたのは

店長　小木戸寛さん
料理長　木村翔太郎さん

店長の小木戸さんは釣りやキャンプが趣味。親しみやすく、つねにお客さんが心地よく過ごせるようきめ細かな接客が人気で、常連さんも多い。料理長の木村翔太郎さんは、お店のコンセプトである『ヨーロッパのアルペンリゾートにあるような山の料理』を考案＆提供している。

LIFE son（ライフサン）

東京都渋谷区代々木4-5-13レインボービルⅢ1
TEL.03-6276-1115
営業／10:00～17：00（コーヒースタンド）、11:30～14:30（ランチ）、18:30～21:30（ディナー）

休み／月曜
※ほか東京都・代々木八幡にライフ、神奈川県・湘南にライフシーがある。2023年秋、鎌倉にも新店舗開店予定

1月30日月曜日の夜、21:00 から配信！
山大学ONLINE 〜おいしい山コーヒーが飲みたくて〜

毎号、このページ（P118～121）と連動した配信イベントや、動画配信を行なっている「ランドネ山大学 ONLI NE」。今回のテーマ「山コーヒー」について、講師の小木戸寛さんがわかりやす説明してくれました。ライフサンでMt.ランドネ会員さんが実際に教わっているようすを収録。ぜひ動画でもチェックしてください！　配信はランドネのyoutubeチャンネルから。視聴する際は、このページまたはランドネ2023年３月号 No.128のP118～を教科書代わりにご準備ください！

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