【チーズの基礎知識】全部説明できますか？多種多様なチーズの種類
buono 編集部
- 2024年04月16日
多種多様なチーズの種類を知ろう
仕事帰りにバルで一杯。とりあえずのビールにチーズの盛り合わせ。
隣の女性「チーズお好きなんですね」
ジブン「ええ、胃にバリアを張ってくれますからね。特にこの青いカビが生えたチーズが好きなんですよ。えーっとなんて言ったけ？ ねぇ、マスター……」
これでは、料理紳士の名が廃りますよ。バルのみならず、テーブルにチーズが登場する機会は多いはず。ぜひ、チーズの基本を知って、楽しみたいものですね。
まずは知りたいチーズの“タイプ”
チーズは製法や原材料の違いでバリエーションがあることを覚えておきましょう。ここでは代表的な7つのタイプをご紹介します。
1. フレッシュチーズ [FRESH]
凝固させたミルクから水分を取り除いて作られる、まったく熟成させないタイプのチーズ。「リコッタチーズ」や「モッツァレラチーズ」が代表的。
2. 白カビチーズ [WHITE MOULD]
表面が白いカビに覆われたなめらかな口当たりが特徴。牛乳製のものが多く、熟成期間は1〜2ヶ月が一般的。「カマンベール」や「ガプロン」はこのカテゴリー。
3. 青カビチーズ [BLUE MOULD]
「ブルーチーズ」の名で親しまれる牛乳や羊乳を原料としたチーズで、熟成期間は数週間から数ヶ月。「ゴルゴンゾーラ」はこのタイプで最も有名だ。
4. ウォッシュチーズ [WASH]
表皮を塩水などで洗いながら熟成させることから”ウォッシュ”と呼ばれる。ビールやワインで洗う手法もあり、個性的なチーズが生まれる。「タレッジオ」はこのカテゴリー。
5. シェーブルチーズ [CHEVRE]
山羊のミルクから作られるチーズで、さっぱりとしており酸味が感じられる。「クロタン・ド・シャヴィニョル」や「セル・シュール・シェール」などの銘柄がある。
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6. セミハードチーズ [SEMI-HARD]
チーズ作りの工程で、加熱せずにプレス（非加熱圧搾）したチーズ。しっとりとした食感でクセがないものが多い。程良い弾力の「ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ」はこのタイプ。
7. ハードチーズ [HARD]
53℃以上の熱を加えながらプレス（加熱圧搾）して作られる。主に山で冬の保存食として発達したことから”山のチーズ”とも呼ばれる。「グラナ・パダーノ」や「ペコリーノ・ロマーノ」などコクのあるチーズがある。
知っておくべき“世界5大チーズ”
タイプを知ったら、お次は世界5大チーズの名前を覚えよう。これらをスッと言えるようでないければ、ちょっと恥ずかしいゾ！
1. パルミジャーノ レッジャーノ [HARDタイプ]
香り高く、旨味がギュッと凝縮されたイタリア産のチーズ。単体としてももちろんのこと、料理にも大活躍するチーズ界の王だ。職人芸と呼べる細かな過程を経て作り上げられ、時には細かに、また時には砕けやすい組織の集合体である。
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2. モッツァレラ [FRESHタイプ]
イタリア南西部のカンパーニャ州が原産。熟成させないためフレッシュチーズに分類される。独特の弾力と滲み出る乳清が特徴だ。新鮮なままちぎってつかうこともある。トマト、バジルとともに提供されるカプレーゼが有名。
3. リコッタ サラータ [FRESHタイプ]
南イタリアのシチリア原産。羊乳が原料でのチーズを作る時にできる上澄み液（乳清）を利用して作られる「リコッタ」を、塩で漬けて熟成させたチーズ。酸味がなく、ミルキーなチーズとして知られる。
4. ペコリーノ [HARDタイプ]
ペコリーノとは「羊の」という意味で、ローマ地方で伝統的に作られている硬質チーズ。独特の風味と旨味があり、パルミジャーノに比べて塩味がやや強い。ラップして冷蔵すれば1ヶ月は保つという保存性もうれしい。
5. ゴルゴンゾーラ [BLUE MOULD]
世界5大チーズでありながら、世界3大チーズにもノミネートするメジャーチーズ。クセの強い刺激臭が特徴。熟成期間とカビの種類で、辛口は「ピッカンテ」、甘口は「ドルチェ」に分類され、好みはわかれる。
いかがだろう。チーズの基本を覚えられただろうか？
隣の女性「チーズお好きなんですね」
ジブン「ええ、最近は青カビに目がないんですよ。ゴルゴンゾーラのピッカンテはお酒が進んでしまって困りますよねー」
料理紳士はこうでないと！
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PROFILE
使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。
