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【ガチで作ったろか】シェフのポテサラ選手権!

あのシェフ達がポテサラを作ったらどうなる?

独自の料理観と酒場感覚に溢れた5名による、熱いバトル&レシピに括目せよ! 本記事では、酒場グルメとして欠かせない、不動のエース「ポテトサラダ」を紹介。世間では漬物入り、チーズ入りなんてアレンジメニューも多々あるが、まだまだ甘い! ポテサラ感はキープしつつも、新感覚の味わいを打ち出した至福のレシピが拮抗した。

こだわり熟成キタアカリのinsalata di patate【erba da nakahigashi】

トスカーナ料理「insalata di patate」に具材をプラスし、さらに温かい半熟卵を食べる直前に自分で和えるという温サラダ。「以前、ポテトサラダを作る際にマヨネーズを作るのが面倒だったことから生まれたレシピです。個々の素材の味が引き立つのでこの方が良いなと。ただ、コクのあるジャガイモじゃないと成立しない味わいですね」。口内調理で仕上げるというひねりも秀逸!

【材料(1人分)】

卵…1個
ジャガイモ(キタアカリ)…2個

A
新紫玉ねぎ…5g
ケッパー…4g
イタリアンパセリ…ひと摘み

赤ワインビネガー…3ml
EXVオリーブオイル…10ml
空豆…5個
キュウリ…12g
コッパ(サラミの一種)…5g
塩…適宜

【作り方】

1 卵は62℃の湯で1時間加熱する。
2 ジャガイモを弱火で約40分塩茹で(塩分2.5%の塩水)し、皮をむいて一口大にほぐすように割り切る。
3 2をボウルに入れ、みじん切りにしたAと赤ワインビネガー、EXVオリーブオイルを和える。
4 塩茹でして皮をむいた空豆、砕いたキュウリ、千切りにしたコッパを3と軽く混ぜて器に盛る。
5 温かい1を添えて、食べる直前に和える。

Point

食べる直前まで62℃に温めた半熟卵を和えることで、ポテトサラダの温度が40℃位まで上がり、食材の味わいや香りを引き立てる。

ジャガイモは濃いめの塩水で茹でることで、やさしく加熱され甘みが増す。さらに包丁を入れながらほぐし切ることで、味も絡みやすくなる。

黒豆のせなめらかポテトサラダ【オトナノイザカヤ 中戸川】

市販の甘く煮た黒豆をトッピングした、見た目もアイディアも驚きのポテトサラダ。ポテトの塩味に黒豆の甘みが加わって、日本人の大好きな“甘じょっぱさ”を生み出し、意外な相性の良さにビックリ。酒のつまみとして作るなら、ジャガイモを茹でる際に、しっかりと塩味を付けておくのも重要なポイント。茹でる水に対して1.5%の塩が甘辛のベストな塩梅と覚えておこう。

【材料(4人分)】

ジャガイモ(メークイン)…大2個(350~400g)
玉ねぎ…1/2個
キュウリ…1/2本
プレスハム…2枚
マヨネーズ…100g
マスタード…大さじ1
塩…適量
コショウ…適量
黒豆煮…20粒程度

【作り方】

1 ジャガイモは皮のまま、およそ3時間(煮崩れする程度まで)しっかり茹でる。
2 玉ねぎとキュウリは薄くスライスし、それぞれ塩もみをする。
3 大きめのボウルに茹で上がったジャガイモと、2と刻んだハムを入れ、マヨネーズ、マスタードを加え、さっくりと和えるように混ぜる。
4 塩・コショウで味を整える。
5 器に盛り、黒豆をのせて完成。

Point

なめらかな食感のポテサラに仕上げる場合は、ジャガイモの繊維が崩れるほどしっかり時間をかけて茹でる。茹で上がりがホロホロと崩れるくらいが良い。

茹でたジャガイモをいつまでも混ぜ続けると、グルテンの働きが強まり粘り気が出てしまう。大きなボウルを使いサックリと、短時間で混ぜればなめらかに。

さきイカ×スモークオイルのポテトサラダ【Ata】

一見異色の組み合わせとも言えるさきイカを、ポテトサラダにするという突飛な発想だが、これがまた食通の舌を唸らせる極上のテイスト。食べごたえのある大きさのジャガイモと、スパイスの効いたスモークオイルが絡まり、絶妙な旨みを演出してくれる。このスモークオイルでアクセントを付けることでワンランクアップするという。

【材料(4~6人分)】

ジャガイモ(男爵イモ)…2個
干しスルメイカ…20g
マヨネーズ…90g
茹で卵(半熟)…2個
七味唐辛子…少々
黒コショウ…少々
イタリアンパセリ…ひとつまみ
燻製オリーブオイル…適量

【作り方】

1 ジャガイモは一口大、スルメイカは2cm程度の食べやすい大きさに切り、沸騰した湯に入れ、中火で竹串が通る程度茹でる。
2 茹で上ったら湯をこぼし、鍋のまま火にかけ、水分を軽く飛ばす。
3 マヨネーズ、七味唐辛子、黒コショウと2を絡める。この時、ジャガイモが温かいうちに絡めるのがポイント。
4 半熟卵を手でちぎり、3に入れ、みじん切りにしたイタリアンパセリと合わせる。卵を崩しすぎない程度に混ぜる。
5 燻製オリーブオイルを絡め、香りにアクセントを付けて仕上げる。

Point

混ぜる時にペースト状になるのを防ぐため、ジャガイモは大きめに切り、形が崩れないよう注意。スルメイカも一緒に茹でることでやわらかくなる。

丁寧に包丁で切るのではなく、手でちぎって入れるのがAta流。ジャガイモに合わせ卵も食べ応えのある大きさが良い。また見た目の豪快さが食欲を誘う。

ポテトサラダ ジェノバ風【麦酒屋 るぷりん】

ジャガイモ、グリンピース、キュウリ、ハムといういたって普通のポテサラも、オリジナルのジェノバソースを添えるだけでイタリア風に早変わり。「ポテトサラダは混ぜる順番が命。先にハムとジャガイモに下味をつけることで味を活かすことができる」と海老澤氏。粘りがなくサラッと仕上がるのは1日寝かしたジャガイモのおかげ。

【材料(2人分)】

ジャガイモ…大2個
グリンピース…50g
キュウリ…50g
ハム…50g
茹で卵(半熟)…2個
塩・コショウ…適量
マヨネーズ…大さじ5
ウスターソース…小さじ1
レモン汁…小さじ1

(ジェノバソース)
生バジル…30枚
アンチョビ…20g
オーブンで焼いた松の実…10g
パルメザンチーズ…10g
オリーブオイル…適量

【作り方】

1 ジャガイモを1時間程度蒸したら、皮を剥く。タッパーなどに入れ、苦みを抜くために1日冷蔵庫で寝かす。
2 キュウリは薄切りにして塩もみをし、水気を切る。水を張った鍋にグリーンピースを入れ、中火で2分程度茹で、ザルにあげておく。
3 1をさいの目切りにし、1㎝角に切ったハムと一緒にボウルに入れ、塩・コショウで下味を付けして絡ませる。
4 マヨネーズとウスターソース、レモン汁を入れてさらに和えたら、2とざっくりと刻んだ茹で卵を入れ、軽く混ぜ合わせる。
5 器に盛り付け、ジェノバソース(材料を全てミキサーで混ぜる)を上に乗せる。

Point

全食材を一緒に混ぜるとマヨネーズでコーティングしただけの味気ない仕上りに。必ずジャガイモとハムを先に混ぜ、その後、残りの食材を混ぜ合わせる。

ポテサラサンド【Le Ginglet】

寿司の“トロたく巻” をイメージして編み出された、ポテサラ+刺身+たくあんのサンドイッチ。ポテサラと刺身をつなぐ味の決め手は、脇役にみせかけて存在感のあるたくあん。ここでは燻りがっこを使い、香ばしさも加えている。ポテトのふんわり感や、たくあんの歯応えなど、食感の違いも楽しい。組み合わせは大胆でも繊細な味わいだ。

【材料(4人分)】

ジャガイモ(男爵)…300g
ニンジン…50g
茹で卵…1個
マヨネーズ…大さじ3
塩…1つまみ
米酢…大さじ1
砂糖…小さじ1
食パン…8枚
鰹の刺身…200g
いぶりがっこ…100g
青のり(生)…大さじ1
オリーブオイル…適量

【作り方】

1 茹でたジャガイモとニンジン、茹で卵を器に入れ、マッシャーなどでつぶす。
2 マヨネーズ、塩、酢、砂糖を加えて、茹で卵の白身の形がやや残る程度まで混ぜる。
3 青のりを混ぜたオリーブオイルを、軽くトーストした食パンに塗る。
4 青のりを塗ったパンの上に、2のポテトサラダをやや厚めに広げる。
5 4に鰹を並べる。
6 2mm程度にスライスしたいぶりがっこを、鰹の上に並べる。
7 食パンを1枚のせ、半分にカットして完成。

Point

パンに塗るオリーブオイルは、なんと青海苔入り。寿司の“トロたく軍艦巻” の海苔のイメージだ。生海苔の香りとほど良い塩味も具材の味を引き出す。

ポテサラのマヨネーズの油分で、魚の旨味が際立つ。サラダとたくあんに塩味があるので、刺身には味をつけなくてもOK。海老や鯛などを使っても良い。

教えてくれたのはこの店!

erba da nakahigashi

住所/東京都港区 西麻布4-4-16
TEL/03-5467-0560

オトナノイザカヤ中戸川

住所/東京都渋谷区上原1-33-12 ちとせビル201
TEL/03-6416-8086

Ata

住所/東京都渋谷区猿楽町 2-5 1F
TEL/03-6809-0965

麦酒屋 るぷりん

住所/東京都中央区 銀座6-7-7浦野ビル3F
TEL/03-6228-5728

Le Ginglet

住所/東京都千代田区飯田橋4-7-4
TEL/03-3556-3202

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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