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【チーズの基礎知識】全部説明できますか?多種多様なチーズの種類

仕事帰りにバルで一杯。とりあえずのビールにチーズの盛り合わせ。

隣の女性「チーズお好きなんですね」

ジブン「ええ、胃にバリアを張ってくれますからね。特にこの青いカビが生えたチーズが好きなんですよ。えーっとなんて言ったけ? ねぇ、マスター……」

これでは、料理紳士の名が廃りますよ。バルのみならず、テーブルにチーズが登場する機会は多いはず。ぜひ、チーズの基本を知って、楽しみたいものですね。

まずは知りたいチーズの“タイプ”

チーズは製法や原材料の違いでバリエーションがあることを覚えておきましょう。ここでは代表的な7つのタイプをご紹介します。

1. フレッシュチーズ [FRESH]

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凝固させたミルクから水分を取り除いて作られる、まったく熟成させないタイプのチーズ。「リコッタチーズ」や「モッツァレラチーズ」が代表的。

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2. 白カビチーズ [WHITE MOULD]

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表面が白いカビに覆われたなめらかな口当たりが特徴。牛乳製のものが多く、熟成期間は1〜2ヶ月が一般的。「カマンベール」や「ガプロン」はこのカテゴリー。

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3. 青カビチーズ [BLUE MOULD]

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「ブルーチーズ」の名で親しまれる牛乳や羊乳を原料としたチーズで、熟成期間は数週間から数ヶ月。「ゴルゴンゾーラ」はこのタイプで最も有名だ。

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4. ウォッシュチーズ [WASH]

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表皮を塩水などで洗いながら熟成させることから”ウォッシュ”と呼ばれる。ビールやワインで洗う手法もあり、個性的なチーズが生まれる。「タレッジオ」はこのカテゴリー。

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5. シェーブルチーズ [CHEVRE]

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山羊のミルクから作られるチーズで、さっぱりとしており酸味が感じられる。「クロタン・ド・シャヴィニョル」や「セル・シュール・シェール」などの銘柄がある。

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6. セミハードチーズ [SEMI-HARD]

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チーズ作りの工程で、加熱せずにプレス(非加熱圧搾)したチーズ。しっとりとした食感でクセがないものが多い。程良い弾力の「ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ」はこのタイプ。

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7. ハードチーズ [HARD]

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53℃以上の熱を加えながらプレス(加熱圧搾)して作られる。主に山で冬の保存食として発達したことから”山のチーズ”とも呼ばれる。「グラナ・パダーノ」や「ペコリーノ・ロマーノ」などコクのあるチーズがある。

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知っておくべき“世界5大チーズ”

タイプを知ったら、お次は世界5大チーズの名前を覚えよう。これらをスッと言えるようでないければ、ちょっと恥ずかしいゾ!

1. パルミジャーノ レッジャーノ [HARDタイプ]

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香り高く、旨味がギュッと凝縮されたイタリア産のチーズ。単体としてももちろんのこと、料理にも大活躍するチーズ界の王だ。職人芸と呼べる細かな過程を経て作り上げられ、時には細かに、また時には砕けやすい組織の集合体である。

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2. モッツァレラ [FRESHタイプ]

02

イタリア南西部のカンパーニャ州が原産。熟成させないためフレッシュチーズに分類される。独特の弾力と滲み出る乳清が特徴だ。新鮮なままちぎってつかうこともある。トマト、バジルとともに提供されるカプレーゼが有名。

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3. リコッタ サラータ [FRESHタイプ]

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南イタリアのシチリア原産。羊乳が原料でのチーズを作る時にできる上澄み液(乳清)を利用して作られる「リコッタ」を、塩で漬けて熟成させたチーズ。酸味がなく、ミルキーなチーズとして知られる。

4. ペコリーノ [HARDタイプ]

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ペコリーノとは「羊の」という意味で、ローマ地方で伝統的に作られている硬質チーズ。独特の風味と旨味があり、パルミジャーノに比べて塩味がやや強い。ラップして冷蔵すれば1ヶ月は保つという保存性もうれしい。

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5. ゴルゴンゾーラ [BLUE MOULD]

05 世界5大チーズでありながら、世界3大チーズにもノミネートするメジャーチーズ。クセの強い刺激臭が特徴。熟成期間とカビの種類で、辛口は「ピッカンテ」、甘口は「ドルチェ」に分類され、好みはわかれる。

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いかがだろう。チーズの基本を覚えられただろうか?

隣の女性「チーズお好きなんですね」

ジブン「ええ、最近は青カビに目がないんですよ。ゴルゴンゾーラのピッカンテはお酒が進んでしまって困りますよねー」

料理紳士はこうでないと!

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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