おせちの参考にしたい！一流料理店に教わる味のある逸品

落ち着いた空間と京料理の一つひとつの細やかな表現で注目の『礼讃（らいさん）』。出汁をしっかり利かせた味付けで、丁度よい濃さ。贅沢な食材をふんだんに使い、和食の組み合わせを意識した美しい盛り付けになっている。そんな中から、おせちの参考にしたい逸品をご紹介。

穴子出汁巻き

関西では鰻よりも穴子を使う事が一般的。玉子焼き器で焼いた後に巻き簾を使って丸く形を整えることがポイント。砂糖を使わない甘くない出汁巻き玉子。

材料（1本分）

卵……3個
油……適量
煮穴子……1尾

[調味料]
出汁……70cc
薄口醤油……小さじ1/3
塩……小さじ1/2

作り方

1

卵を割り混ぜ、調味料を全て入れ、混ぜ合わせる。

2

煮穴子を細かく切る。

3

卵焼き器に油を引きよく熱し、卵液を流し入れる。

4

煮穴子を端へ置き、巻いていく。

5

巻き終わったら、再び卵液を入れる。これを繰り返す。

6

熱いうちに巻き簾で丸く形を整える。

7

巻き廉で巻いた状態のまま冷ます。

蛸やわらか煮

海から離れた京都でも、昔から活きタコが運ばれ、京料理の中でもタコは伝統的な食材。やわらかくなるようにしっかり仕込もう。

材料（タコ1匹分）

活けタコ……1匹
出汁……1080cc
酒……90cc
濃口醤油……90cc
砂糖……大さじ4
鰹節……適量

作り方

1

活けタコを冷凍し、調理前にタコを解凍する。
※予めタコを冷凍しておくと、格段にやわらかく煮ることができる。

2

タコの足を1本ずつ切り分ける。

3

タコを当たり棒で叩き、繊維を壊す。

4

鍋に出汁、酒、薄口醤油、砂糖を沸かす。

5

追い鰹をする。
※追い鰹によって、一度浸みた出汁の味に深みを出すことができる。

6

圧力鍋に、こした5とタコを入れ、弱火で30分煮る。

海老真丈

エビの食感と旨味が噛むたびに出てくる練り物の真丈。具材に玉ねぎを入れることで独特の揚げ色を出している。これは「祇園坊」と呼ばれる干し柿に見立てている。

材料（4個分）

卵黄…1/4個
油…大さじ2
玉ねぎ…1/4個
片栗粉…適量
車エビすり身…100g
芝エビすり身…100g
塩…少々
コショウ…少々

作り方

1

卵黄に油を少しづつ入れ、素早くよく混ぜる。

2

玉ねぎをみじん切りにし、片栗粉をまぶす。

3

すり鉢に車エビ・芝エビのすり身、1と2を入れ、よく擦り混ぜる。

4

3を塩、コショウで味付けし、スプーンで一口大にすくい、片栗粉をまぶす。

5

火が通りやすいよう、真ん中を凹ませ成形する。

6

170℃の油できつね色になるまで揚げる。

おせちのバリエーションを増やして、正月を楽しもう。

DATA
礼讃（らいさん）
住所／東京都渋谷区代々木5-9-9 カーサブリランテ代々木公園1F
TEL／03-6416-8474
営業／11:00〜13:00、18:00〜22:30（L.O.）
休み／不定休
http://rai-san.com/