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おせちの参考にしたい!一流料理店に教わる味のある逸品【その2】

「日本酒をもっと楽しめるつまみを」と、2007年よりオープンした『器楽亭』。その日に入る活きのいい魚を、一番美味しい料理にしている店だ。小鉢や枡、竹かごなどを活用し、伝統的な技を巧みに使っている弁当の逸品を紹介しよう。

甘鯛の味噌焼

味噌焼きは甘鯛のほか、マナガツオや銀ムツ、サワラ、ノドグロなど、脂ののったものでもよい。

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材料(2人分)

甘鯛……2切
柚子……適量

[味噌床]
味噌……230g
酒粕……100g
砂糖……130g
酒……2切
みりん……90cc

作り方

1

味噌床の材料をしっかり攪拌し、味噌床を作る。

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2

味噌床に甘鯛を漬けて、冷蔵庫で1~2日おく。

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3

甘鯛を味噌床から取り出し、反りを防ぐために切り込みを入れる。

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4

2切とも切り込みを入れたら、身に串を打つ。

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5

4を焼き台でじっくり焼いていく。水分が出て焦げやすいので注意すること。

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6

焼き上がったら串をはずし、仕上げにすりおろした柚子皮を散らす。

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本マグロの脳天の南蛮漬け

マグロの下味はきちんと揉みこみ、あまり長く漬け込まない。南蛮ダレもさっと混ぜるくらい。その加減によってマグロの脳天という希少部位の食感と旨味が活きる。

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材料(2人分)

本マグロの脳天……5切
片栗粉……適量
揚げ油……適量

[漬けダレ]
酒……大さじ1
醤油……大さじ1
塩……少々

[南蛮ダレ]
出汁……大さじ3
みりん……大さじ3
薄口醤油……大さじ2
米酢……大さじ2

ミョウガ、赤玉ねぎ、スプラウト……適量
すだち……1個

作り方

1

ボウルに漬けダレを混ぜ、本マグロの脳天を入れてよく揉みこむ。

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2

本マグロの脳天を取り出し水分をきって、しっかりと片栗粉をつける。

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3

175~180℃に熱した油で1分揚げ、5分休ませる。

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4

スライスしたミョウガ、赤玉ねぎ、すだち、スプラウト、南蛮ダレを混ぜる。

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5

3をもう一度揚げる。1分くらいから様子を見ながら水分を飛ばすように行う。

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6

からっと揚がったら、熱いうちに南蛮ダレにさっと漬ける。

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真子ガレイ昆布締め

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昆布ごと切っていただけるように、昆布は薄めのものを使用する。カレイの甘みと昆布の旨みに塩が利いて、日本酒が進む。真子ガレイだけ盛り付けても良い。

材料(2人分)

真子ガレイ……約160g
カボス……適量
板昆布……7cm×20cm
塩……適量

作り方

1

絞ったカボスの汁をキッチンぺーパーに浸し、昆布の表面をふく。

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2

真子ガレイは3mmくらいの厚さに10枚ほど切る。鮮度の良いものは薄めに。

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3

塩をふった昆布に2がしっかりつくよう並べて、その上からも塩をふる。

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4

力をいれないようにしながら、きっちりと昆布を丸めていく。

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5

空気が入らないようにラップで包み、冷蔵庫で2時間おく。

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6

ラップを外し、昆布ごと好みの厚さに切る。

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日本酒を飲みながら、おせちを食べる。なんて贅沢な正月だろうか。是非、このレシピを参考に、至福の正月休みを過ごしてみよう。

 

DATA
器楽亭(きらくてい)
住所/東京都杉並区久我山5-7-9 久我山ハウジング103
TEL/03-3332-2019
営業/18:00-24:00
休み/水曜

出典

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buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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