丹念な焙煎とハンドピックで仕上げる究極のコーヒー　業平『しげの珈琲工房』

直火焙煎珈琲店『しげの珈琲工房』

「コーヒーを取り巻く環境は急激に変化しているけれど、ホッとしたい時も気合を入れたい時も、飲む人が理由を決められる自由さが、コーヒーの変わらぬ魅力」と話すのは、東京スカイツリーのお膝元、墨田区業平に直火焙煎珈琲店『しげの珈琲工房』を構える峯岸繁和さん。人と接する仕事を希望しコーヒー業界に入るが、その当時はそれほどコーヒー自体には関心がなかったそう。長年、自身で試行錯誤を繰り返すうちに今ではコーヒーの虜になってしまった。

丁寧な手仕事で浅煎りから深煎りまで、丹念に焙煎されたコーヒーは冷めてからも美味しいと評判である。それは「あたり前」の事に取り組む店主の姿勢から生まれるのかも知れない。30数年コーヒーに携わってきたからこそ、昔のコーヒーの良さも流行りのコーヒーがウケている理由もわかるという。

「お客様にはシンプルに”ここのコーヒーは自分に合うな、美味しいな、楽しいな”って思って貰えたら最高に嬉しいですね」

独自の焙煎理論と抽出技術に、プロフェッショナルとしての心意気を感じるが、いつさりげなくそばにいてくれるような存在感もなんとも心地よい。

店主お手製の、日替わりおやつにもファン多数。写真はレア・チーズケーキ（400円）。

オススメのコーヒー豆を店主がセレクト

カスタムメイドの直火式焙煎機から生み出される『唯一無二』のコーヒー豆たち。多くの品種が並ぶ店内から、オススメのものをセレクトいただいた。

マンデリン　ビンタンリマ

豊潤で独特な完熟マンゴーを思わせる、フルーティーな最上級マンデリン。特にフレンチローストは絶品。しげの珈琲工房では、シティローストとフレンチローストで用意しており、木に生っていた頃を思わせるようなフルーティさやカラメルにも似たほのかな奥深い甘み、コクが楽しめる。

ブレンド　しげのブレンド

最上級のマンデリンをメインに使用した、一番人気の苦味系ブレンド。「これは店主のわがままブレンド」だそう。

ブラジル　ブラジル樹上完熟豆

苦味と甘味が共存する豆をフルシティローストで。香ばしくナッティー、ダークチョコのフレーバーが魅力。

ブレンド　かりびあん・とれす

カリブ海系の高品位な豆だけを使用した浅煎りブレンド。クリアで優しい酸味と甘味を感じる、贅沢な逸品。

良い豆と悪い豆はどう見分ける？

しげの珈琲工房でもう一点注目したいのが、欠点のある豆や不純物を取り除くハンドピック。美味しいコーヒーには欠かせない手仕事だ。黒いトレーに焙煎豆を広げ、店主自ら豆の状態をチェックし少量ずつ丹念にハンドピックをしていき、焙煎は多い時で一日に10釜以上するときもある。コーヒー豆が農産物である以上、それはスペシャルティ・グレードの豆でも例外はない。店主の峯岸さんは自分のコーヒーを愉しんでくれる人の顔を思い浮かべたら手抜きはできないという。「食べようとした野菜が部分的に傷んでいたら、その部分を取り除いて食べますよね？ 特別なことではありません」と大らかな笑顔を見せる。
豆の良し悪しは見た目で一目瞭然。良い豆は上の写真のように色形ともに均一である。精製や運搬する過程で割れてしまった豆もそれ自体には問題ないものの、焙煎にムラがでてしまうため取り除く。悪い豆は、発酵し黒ずんだ豆や、カビ、虫食いがあるもの。奇形豆、育ちきっていない未熟な豆などが混ざっていることも。

水が変わればもっと美味しくなる!?

コーヒーを淹れる際に、ミネラルウォーターを使用する人も多いだろう。だが、ヨーロッパの各国では硬質のものが多く、コーヒーの繊細な旨味を抽出するには不向きだと言われている。峯岸さんが考える理想の水は、軟水の湧き水。とはいえ、日本は浄化設備が整っているため、水道水でも充分。浄水器を通すだけで味がグンと変わるのが実感できるだろう。

（）

DATA
しげの珈琲工房
住所／東京都墨田区業平2-11-4
TEL／03-6658-8420
営業／10:00～19:00（L.O.18:40）
休み／水曜
http://r.goope.jp/shigenocoffee