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【一流料理人のSECRET RECIPE】『トマトとサフランのスープ』(OGASAWARA RESTAURANT)             

パーティシーンでスープを提供するのは、料理紳士の余裕を感じさせるテクニック。さらに驚きがあれば、申し分ないだろう。一例がコンソメスープに見せかけて、実態は動物性の出汁が一切入っていないこのトマトスープだ。サフランと塩を加えてはいるものの、主役はトマト。それにも関わらず、酸味、甘み、そして旨味までを感じる点に驚かされる。ひと口すすれば感動を呼ぶ、透き通った黄金色のスープを『OGASAWARA RESTAURANT』オーナーシェフの小笠原圭介氏に教えていただいた。

トマトとサフランのスープ

材料(5人分)

トマト……4個
水……トマト液の1/3量
サフラン……ひとつまみ
塩……適量
クルトン……好みで

作り方

1

ダイス状にカットしたトマトをミキサーにかけて、液体状にする。

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2

ボウルにザルを張り、その上にキッチンペーパーを敷き、1を流し入れる。目の詰まったキッチンペーパーでろ過することで、トマトの皮や種などが取り除かれ、透き通った輝きを持つ液体となる。

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3

2を鍋に入れ、水を加える。塩を少量ずつ加えて好みの味に決めていく。風味と香り付けにサフランを3本ほど鍋へ投入する。黄金に色付いたら加熱を止める。

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4

スープカップへ注ぎ、クルトンを浮かべれば、コンソメスープと見紛うトマトベーススープの完成だ。

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料理人プロフィール

オーナーシェフ 小笠原圭介
『アロマフレスカ』、『カンテサンス』と渡り、2010年に『エクイリブリオ』を独立開店。二子玉川の地で絶大な人気を博すも突如閉店。2015年に新宿・荒木町で自らの名を冠した店『OGASAWARA RESTAURANT』を開店。わずか3卓の店はまたも話題となっている。

DATA
OGASAWARA RESTAURANT
住所/東京都新宿区荒木町6-39 ガーデンツリーB1F
TEL/03-3353-5035
営業/ 17:30~
休み/不定休
http://ogasawara-restaurant.tokyo/

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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