【一流料理人のSECRET RECIPE】『トマトとサフランのスープ』（OGASAWARA RESTAURANT）　　　　　 　　　　　　　

パーティシーンでスープを提供するのは、料理紳士の余裕を感じさせるテクニック。さらに驚きがあれば、申し分ないだろう。一例がコンソメスープに見せかけて、実態は動物性の出汁が一切入っていないこのトマトスープだ。サフランと塩を加えてはいるものの、主役はトマト。それにも関わらず、酸味、甘み、そして旨味までを感じる点に驚かされる。ひと口すすれば感動を呼ぶ、透き通った黄金色のスープを『OGASAWARA RESTAURANT』オーナーシェフの小笠原圭介氏に教えていただいた。

トマトとサフランのスープ

材料（5人分）

トマト……4個
水……トマト液の１/３量
サフラン……ひとつまみ
塩……適量
クルトン……好みで

作り方

1

ダイス状にカットしたトマトをミキサーにかけて、液体状にする。

2

ボウルにザルを張り、その上にキッチンペーパーを敷き、1を流し入れる。目の詰まったキッチンペーパーでろ過することで、トマトの皮や種などが取り除かれ、透き通った輝きを持つ液体となる。

3

2を鍋に入れ、水を加える。塩を少量ずつ加えて好みの味に決めていく。風味と香り付けにサフランを3本ほど鍋へ投入する。黄金に色付いたら加熱を止める。

4

スープカップへ注ぎ、クルトンを浮かべれば、コンソメスープと見紛うトマトベーススープの完成だ。

料理人プロフィール

オーナーシェフ　小笠原圭介
『アロマフレスカ』、『カンテサンス』と渡り、2010年に『エクイリブリオ』を独立開店。二子玉川の地で絶大な人気を博すも突如閉店。2015年に新宿・荒木町で自らの名を冠した店『OGASAWARA RESTAURANT』を開店。わずか3卓の店はまたも話題となっている。

DATA
OGASAWARA RESTAURANT
住所／東京都新宿区荒木町6-39 ガーデンツリーB1F
TEL／03-3353-5035
営業／ 17:30～
休み／不定休
http://ogasawara-restaurant.tokyo/